鸠帮菜制作工艺规程 子酥肉 DB3402 T 82—2024.pdfVIP

ICS67.120.10

CCSX22

3402

芜湖市地方标准

DB3402/T82—2024

鸠帮菜制作工艺规程子酥肉

CodeofpracticefortypicaldishesofWuhuCuisine—Red-cookedporkdottedwith

pinenutsandlotusseeds

2024-12-16发布2025-01-01实施

芜湖市市场监督管理局发布

DB3402/T82—2024

引言

沿江菜是安徽菜的三大分支之一，以芜湖、安庆为代表。芜湖，别称鸠兹，故芜湖菜也称为鸠帮菜，

是安徽菜中沿江风味代表的小菜系。1876年芜湖开埠后，商贾云集、贸易鼎盛，为了满足各地客商的饮

食需求，“鸠帮菜”菜系应运而生，它融合了徽菜、淮扬菜、沪菜的精髓自成一派，是芜湖的一张餐饮

文化名片，成为近代安徽菜的代表。鸠帮菜风味多样，以烹调河鲜、家禽见长，讲究刀工，注重形色，

善于用糖调味，擅长红烧、清蒸和烟熏技艺，其菜肴具有酥嫩、鲜醇、清爽、浓香的特色，其制作技艺

被列入芜湖市第六批市级非物质文化遗产代表性项目名录。

在芜湖餐饮届流传甚广的这道“子酥肉”，就是鸠帮菜的代表菜肴之一。据众多老师傅口口相传，

有其历史故事。早在乾隆年间，皇上过八十大寿，芜湖籍朝廷重臣黄钺，带着儿子给皇上祝寿，龙颜大

悦，赐御厨给黄钺，给其告老返乡后家厨用。返芜后御厨为了纪念黄钺带子上朝的荣光，特意在五花肉

内嵌入松子，加糖色、冰糖煨入甜口，创作了这道传奇大菜。此道传统菜在芜湖早期培训菜谱中有记载。

通过本文件的制定，可有效规范和引导芜湖市餐饮行业规范化生产，有利于提高子酥肉生产的效率

效益，提升芜湖市餐饮产业发展整体水平，提升芜湖子酥肉品牌影响力，同时也是对芜湖传统烹调加工

技艺的提练与传承，具有重要的社会价值和文化保护意义。

II

DB3402/T82—2024

鸠帮菜制作工艺规程子酥肉

1范围

本文件规定了子酥肉制作的原料要求、原料配比、制作流程、成品特征。

本文件适用于子酥肉的制作。

2规范性引用文件

本文件没有规范性引用文件。

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

子酥肉red-cookedporkdottedwithpinenutsandlotusseeds

以猪五花肉为原料，松子仁、莲子为主要辅料，经肉皮烤制、浸泡、清洗，采用镶、蒸、炸、烧、

复蒸等加工工序制成的芜湖地方传统菜品。

4原料要求

4.1主料主要包括采用猪五花肉，宜用南陵圩猪五花肉。

4.2辅料主要包括西蓝花、京葱、鸡蛋液、莲子、姜、水、冬笋、干冬菇、松子仁。

4.3调料主要包括菜籽油、料酒、豆粉、酱油、白糖、盐、味精、白胡椒。

5原料配比

原料配比见表1。

表1原料配比

原料配比

猪五花肉750

菜籽油750

西兰花200

京葱