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烹饪原料知识试题与答案

一、单选题（共66题，每题1分，共66分）

1.我国鸭子品种很多,最著名的是()。

A、北京填鸭

B、高邮鸭

C、娄门鸭

D、建昌鸭

正确答案：A

2.将面筋摘成小团块,经油炸后呈圆球状即成()。

A、水面筋

B、生麸

C、烤麸

D、油面筋

正确答案：D

3.新鲜大米用手摸时应是()。

A、滑爽干燥有粉末

B、潮湿有粉末

C、滑爽干燥无粉末

D、潮湿无粉末

正确答案：C

4.“红鱼子”是()的卵加工而成的干货制品。

A、鳇鱼

B、鲟鱼

C、鲨鱼

D、大马哈鱼

正确答案：D

5.反映果实的成熟度和新鲜度的具体标准是()。

A、色泽

B、花纹

C、病虫害

D、果形

正确答案：A

6.下列属于仁果类的是()。

A、香蕉

B、樱桃

C、苹果

D、柠檬

正确答案：C

7.刀工处理时需要顶丝切的肉是()。

A、兔肉

B、牛肉

C、猪肉

D、羊肉

正确答案：B

8.一般用来加工成松花蛋的原料为()。

A、鸡蛋

B、鸽蛋

C、鸭蛋

D、鹅蛋

正确答案：C

9.乌塌菜主要的产地是()。

A、岷江流域

B、长江流域

C、珠江流域

D、黄河流域

正确答案：B

10.制作江苏名菜“大烧马鞍桥”、“炖生敲”应选用()作为原料。

A、海鳗

B、龙虾

C、黄鳝

D、鲈鱼

正确答案：C

11.家畜肉刀断面肉比心鲜肉柔软,弹性小,指压后的凹陷恢复慢,且不能完全恢复是()。

A、不新鲜肉

B、腐败肉

C、自溶肉

D、新鲜肉

正确答案：A

12.不同的家畜其骨骼组织所占胴体的比例各不相同,猪占()。

A、11%-15%

B、3%-5%

C、5%-9%

D、17%-21%

正确答案：A

13.蔬菜含有微生物,其生长繁殖所必需的养分是()。

A、维生素

B、水分及糖分

C、水分

D、无机盐

正确答案：B

14.把干货制品类原料分为动物性陆生干货制品、动物性水生干货制品、植物性陆生干货制品、植物性水生干货制品,其分类的依据是()。

A、原料鲜活时生长的环境

B、原料性质

C、传统方法

D、原料生长的环境和性质

正确答案：D

15.()是一种良好的乳化剂。

A、蛋白

B、蛋壳

C、蛋黄

D、系带

正确答案：C

16.下列属于瓜果类的是()。

A、甜瓜

B、核桃

C、菠萝

D、柠檬

正确答案：A

17.烹饪原料中的含水量与烹饪原料的()有关。

A、性质

B、种类

C、营养价值

D、加工方法

正确答案：B

18.下列()是制作福建菜“莲蓬过鱼”、“包心鱼圆”等用的原料。

A、鲤鱼

B、鲶鱼

C、鳗鱼

D、石斑鱼

正确答案：D

19.下面哪一项不属于烹饪原料的固有品质()。

A、温度

B、口味

C、营养

D、质地

正确答案：A

20.狮头鹅的原产地是()。

A、广东潮汕

B、安徽芜湖

C、浙江宁波

D、江苏苏州

正确答案：A

21.带鱼的脂肪含量是海洋鱼类中较高的,特别是体表银白色的物质含有脂肪的量是()。

A、30~40%

B、15~20%

C、25~30%

D、20~25%

正确答案：D

22.属于水溶性维生素的是()。

A、维生素A、维生素C

B、维生素D、维生素E

C、维生素B、维生素C

D、维生素D、维生素C

正确答案：C

23.干货制品保管时,一些气味较重的干货制品原料应分开保存,否则会出现的情况是()。

A、相互串味

B、相互挤压

C、相互污染

D、相互染色

正确答案：A

24.使用野生鹌鹑制作菜肴要加(),以防中毒。

A、蒜

B、八角

C、姜

D、葱

正确答案：C

25.下列不是谷物类原料的贮藏要点的是()。

A、干燥

B、保持一定空间

C、密闭

D、防虫害

正确答案：C

26.葡萄属于()。

A、浆果类

B、复果类

C、瓜果类

D、核果类

正确答案：A

27.新鲜鳓鱼可以清炖、红烧,但最能体现其本身独特鲜美滋味的烹调方法是()。

A、脆熘

B、叉烤

C、清蒸

D、干炸

正确答案：C

28.姜块皮黄、肉质细嫩,色泽鲜亮,辣味较浓,纤维素含量少,姜丝细少,属于姜中佳品的是()。

A、浙江红爪姜

B、山东莱芜姜

C、浙江黄爪姜

D、湖北来凤姜

正确答案：B

29.我国信仰伊斯兰教的少数民族主要食用()。

A、兔肉

B、牛肉

C、猪肉

D、羊肉

正确答案：D

30.黑鱼子富含(),对神经组织有补养的功效。

A、必需氨基酸

B、黏蛋白

C、卵磷脂

D、维生素

正确答案：C

31.谷物是有生命的活体,它不断地进行()。

A、光合作用

B、呼吸作用

C、酶促反应

D、新陈代谢

正确答案：D

32.被称为“南腿”的是()。

A、云南宣威火腿

B、帕尔马火腿

C、浙江金华火腿

D、江苏如皋火腿

正确答案：C

33.若畜肉中()含量高,会使肉有特殊香味,但放久后这种元素酵解产生乳酸会使肉发