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烹饪原料知识试题库含参考答案

一、单选题（共66题，每题1分，共66分）

1.下列属于仁果类的是()。

A、苹果

B、樱桃

C、柠檬

D、香蕉

正确答案：A

2.火腿外表皮面呈金黄色,肉面油腻凝结为粉状物较少的为()。

A、冬腿

B、夏腿

C、秋腿

D、春腿

正确答案：D

3.燕窝是某种动物吞下海藻后,在海边岩洞壁上吐出的胶状物凝结筑成的巢。这种动物是()。

A、金丝燕

B、海鸥

C、海燕

D、金丝雀

正确答案：A

4.紫菜的大小均匀,每个片重大约是()。

A、3克

B、2克

C、5克

D、4克

正确答案：A

5.预防鲜食菠萝过敏的方法是先将其()。

A、用冷水浸泡

B、用糖水浸泡

C、用盐水浸泡

D、用热水浸泡

正确答案：C

6.下列()食用菌以菌盖如豆(未开伞)、色金黄、菇身均匀、肉质脆嫩、滑爽清香、茎部少粘连者为佳。

A、平菇

B、香菇

C、金针菇

D、蘑菇

正确答案：C

7.鳝鱼最肥美的月份是()。

A、6-8

B、9-10

C、11-12

D、3-5

正确答案：A

8.对菜点制作直接有影响的因素是()。

A、原料固有的品质

B、原料的纯度和成熟度

C、原料的清洁卫生

D、原料的新鲜度

正确答案：A

9.()是世界播种面积最大、产量最多和分布最广的粮食作物。

A、燕麦

B、稻

C、小麦

D、玉米

正确答案：C

10.适合碱发的软体动物是()。

A、江产

B、海产

C、水产

D、河产

正确答案：B

11.制作名菜“宫保鸡丁”的必备配料是()。

A、核桃

B、松籽

C、腰果

D、花生

正确答案：D

12.水果中含氮物质的含量较高的是核桃仁和杏仁,可达到()。

A、15%-20%

B、20%-25%

C、5%-10%

D、10%-15%

正确答案：A

13.家禽按用途分类,乌鸡属于的类型是()。

A、药食两用型

B、卵用型

C、肉用型

D、兼用型

正确答案：A

14.大蒜按蒜鳞茎外皮颜色可分为()。

A、白皮蒜、绿皮蒜

B、白皮蒜、黄皮蒜

C、紫皮蒜、白皮蒜

D、紫皮蒜、黄皮蒜

正确答案：C

15.感官检验中,我们运用范围最广的方法是()。

A、触觉检验

B、听觉检验

C、嗅觉检验

D、视觉检验

正确答案：D

16.草莓的含水量为()。

A、0.8

B、0.6

C、0.7

D、0.9

正确答案：D

17.人工合成色素中,靛蓝的最大用量比例是()。

A、1‰

B、0.01‰

C、0.05‰

D、0.1‰

正确答案：D

18.家畜肉有酸的气味或氨味、腐臭气,有时在肉的表层稍有腐败味,属于()。

A、冻肉

B、腐败肉

C、新鲜肉

D、不新鲜肉

正确答案：D

19.黑鱼最肥美的季节是()。

A、冬季

B、秋季

C、夏季

D、春季

正确答案：A

20.家禽肉汤有特殊的香味,且透明、芳香,表面有大的脂肪滴是()。

A、腐败肉

B、自溶肉

C、不新鲜肉

D、新鲜肉

正确答案：D

21.硬化油是植物油经()处理后,制成的固态油块。

A、加氧

B、加氢

C、加氮

D、加碳

正确答案：B

22.山东寿光鸡属于()的鸡。

A、肉用型

B、肉蛋兼用型

C、卵用型

D、药食两用型

正确答案：B

23.()营养丰富,被誉为“海中鸡蛋”。

A、牡蛎

B、西施舌

C、竹蛏

D、贻贝

正确答案：D

24.原料的固有品质也就是原料本身的()。

A、食用价值和营养价值

B、使用价值和营养价值

C、食用价值和使用价值

D、营养价值和应用性

正确答案：C

25.湖北石首所产的“笔架鱼肚”是()的珍品。

A、鮰鱼肚

B、黄鱼肚

C、鲜鱼肚

D、黄唇肚

正确答案：A

26.蔗糖、麦芽糖、乳糖等属于()。

A、单糖

B、维生素

C、纤维素

D、双糖

正确答案：D

27.湿腌法是将盐和硝等混合,加入水调成浓度()的溶液,然后将家畜肉浸入进行腌制。

A、10%

B、5%

C、20%

D、15%

正确答案：C

28.鱼卵干制后称为“黑鱼子”的鱼是()。

A、大马哈鱼和鲐鱼

B、鲟鱼和鳇鱼

C、鲱鱼和鳗鱼

D、鲳鱼和鮸鱼

正确答案：B

29.新鲜鱼的鳃呈现出的颜色是()。

A、灰色

B、暗红色

C、灰白色

D、粉红色

正确答案：D

30.以下属于专用粉的是()。

A、标准粉

B、富强粉

C、饺子粉

D、高筋粉

正确答案：C

31.目前鲜蛋储存,最主要的方式是()。

A、石灰水储存法

B、粮食储存法

C、冷藏法

D、涂布法

正确答案：C

32.烹饪原料知识是一门烹饪()学科。

A、专业

B、大众

C、普通

D、高科技

正确答案：A

33.火腿质量最好的部位是()。

A、上方

B、火爪

C、火码

D、中方

正确答案：A

34.加工风鸡的最佳时间是()。

A、农历九月

B、农历五月

C、农历腊月

D、农历正月

正确答