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餐饮服务食品安全操作规范教学片解说词

??片头

（镜头从繁华的美食街开始，逐渐聚焦到一家干净整洁的餐厅，推开门，展示餐厅内有序的厨房操作场景）

民以食为天，食以安为先。餐饮服务食品安全关乎着每一个人的健康与幸福。为了规范餐饮服务行为，保障公众饮食安全，国家制定了《餐饮服务食品安全操作规范》。今天，让我们一起走进这部教学片，深入了解其中的关键内容。

一、基本要求

（一）场所与布局

1.（展示餐厅外观和招牌，进入餐厅，依次拍摄餐厅的各个区域）

餐厅应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地点，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。

2.（重点拍摄厨房布局）

厨房的布局应合理，按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。食品处理区应设置在室内，按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局，生熟食品的加工制作区域应分开，避免交叉污染。

（二）设施与设备

1.（拍摄厨房内的各类设施设备）

餐厅应配备足够数量的食品处理设备、冷藏冷冻设备、消毒设备、通风排烟设备等。炉灶、蒸箱、烤箱等加热设备应定期维护，确保正常运行，防止发生火灾和燃气泄漏事故。

2.（特写洗碗机、消毒柜等设备的使用过程）

洗碗机应按照说明书正确操作，确保餐具清洗消毒效果。消毒柜应定期检查，保证消毒功能正常。冷藏冷冻设备要定期除霜、清洁，保持良好的制冷效果，确保食品储存安全。

二、食品采购索证索票

（一）采购渠道选择

1.（展示采购人员与供应商沟通、查看供应商资质文件的场景）

采购食品时，应当选择资质合法、信誉良好的食品供应商。查验供应商的营业执照、食品生产经营许可证或者食品经营许可证等资质证明文件，并留存加盖公章的复印件。

2.（拍摄采购人员在市场挑选新鲜食材的画面）

采购的食品应新鲜、无变质，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。

（二）索证索票要求

1.（详细展示索取发票、进货清单、合格证明文件等资料的过程）

采购食品时，应当索取并留存购物凭证、进货票据等相关凭证。从食品生产企业、批发市场采购食品的，应当索取并留存供货者的营业执照、食品生产经营许可证和食品合格证明文件等；从固定供货商或者供货基地采购的，应当索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等；从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并留存采购清单。

2.（强调索证索票资料的保存期限）

索证索票资料应妥善保存，保存期限不得少于食品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。

三、食品贮存

（一）分类分区存放

1.（拍摄食品仓库，展示不同种类食品分类存放的货架）

食品应分类分区存放，隔墙离地。食品与非食品、生食与熟食应分开存放，避免交叉污染。库存食品应按照先进先出的原则摆放，及时清理变质和过期食品。

2.（特写库存食品的标签，展示食品的名称、生产日期、保质期等信息）

食品仓库应设置明显的分区标识，注明食品类别、进货日期等。食品标签应清晰、完整，便于识别和追溯。

（二）温度控制

1.（展示冷藏冷冻设备的温度显示画面）

需要冷藏、冷冻的食品应及时冷藏、冷冻。冷藏温度应控制在0℃～8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。定期检查冷藏冷冻设备的温度，确保食品始终处于适宜的储存温度。

2.（拍摄食品在冷藏冷冻设备中的存放状态）

食品应整齐摆放在冷藏冷冻设备中，避免挤压、堆积，保证冷空气循环良好，以达到最佳的冷藏冷冻效果。

四、食品加工制作

（一）加工前准备

1.（厨师在加工前洗手、消毒，穿戴工作服、工作帽、口罩的画面）

食品加工制作人员应保持个人卫生，操作前应洗净手部，穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩。接触直接入口食品的操作人员，操作前还应进行手部消毒。

2.（展示厨房内清洁消毒后的案板、刀具等加工工具）

加工食品的案板、刀具、容器等工具应生熟分开，定位存放，用后洗净、消毒，保持清洁。

（二）加工过程要求

1.（详细拍摄各类食品的加工制作过程，如切配、烹饪等）

食品加工应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。烹饪过程中应注意观察食品的颜色、质地等变化，确保食品安全。

2.（强调食品添加剂的使用规范）

如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，并做好记录。食品添加剂应专人专柜保管，并有明显的标识。

（三）专间操作规范

1.（展示凉菜间、裱花间等专间的布局