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品酒的基础小知识100个

简答题

1.当前中国白酒生产技术发展的主要酒种是什么

答案：①传统的固态法白酒。②与食用酒精相结合的新型白酒。③保持白酒风格

的功能性白酒。

2.什么叫品评中的顺效应？

答案：在品酒过程中经较长时间的刺激使嗅觉和味觉变得迟钝,甚至可变得无

知觉的现象叫做顺效应。为减少和防止顺效应的发生,每轮次品评的酒样不宜安

排过多一般以5个酒洋为宜。

3.某一香气成分其阈值为17mg/L香味湿度为130,请计算其含量是多少？

答案：130X17=2200mg/L

4.勾调员向你请教“这批勾兑的基础酒后味有点苦,应怎样解决?”你该怎么回答?

答案：应从以下几方面解决:①减少苦味来源的单体酒；②适当增加酸味调味酒；

③适当增加甜味调味酒;④适当增加陈味调味酒。

5.白酒贮存一段时间后为何要搅拌？

答案：白酒贮存一段时间后,由于水和酒精的密度不同,故容器上层的酒精含量略

高,下层的略低,应予以适当搅拌。

6.谈低度白酒货架期主要质量变化,并分析其原因？

答案：低度白酒货架期主要质量变化有沉淀、变酸、失光等。造成沉淀的原因是

酒中的高级脂肪酸及其乙酯,如棕桐酸和亚油酸及其乙酯等,由于气温低其溶解

度下降而析出产生混浊或沉淀,这种,沉淀物无毒,当酒温升高时,就自然溶解恢

复原状不致影响酒的质量。造成变酸的原因是酯类水解的作用。造成失光的原

因是醛类等物质氧化的作用。

7.呈味物质在不同湿度下,强度不同口感有何不同？

答案：同样浓度当湿度高时，苦味、咸味比温度低时强。甜味，酸味则当湿度低时

口感强。

8.味之间的相互作用有哪？

答案：对比作用，变调作用，相乘作用，相抵作用。

9.低度白酒有时货架期长了以质量有何影响？

答案：由于乙酯类化合物的水解作用，酯香降、酸度上升口感变酸。

10.请解释什么是杂环化合物？

答案：化学上将具有环状结构,且构成环的原子除碳原子外还包含有其它原子的

化合物称为杂环化合物。

11.香味的变迁有哪几种现象？

答案：浓度;湿度;溶媒;易位;复合香

12.对品酒容器的要求：

答案：品酒杯应为无色透明,无花纹,杯体光洁,厚薄均匀的郁金香型酒杯,容量为

40-50mIo

13.什么是后效应？

答案：品评前一个酒样后,影响后一个酒样的心理作用，叫做后效应。在品完一个

酒样,一定要漱口，在清除前一个酒的酒味后再品评下一个酒样,以防止后效应的

产生。

14.白酒中骨架成分通常包括哪能醇类?

答案：异成醇、异丁醇、正丙醇、甲醇、仲丁醇,仲戊醇、希乙醇等。

15.芳香成分的变化对酒味的影响？

答案：（1）不同贮存期曲酒的感官品评。（2）有机酸变化对酒质风味的影响。（3）

酯类变化对洒质风味的影响。（4）醇类变化对酒质风味的影响。（5）醛酮类变化对

酒质风味的影响。

16.简答兼香型白酒中的主要香味物质。

答案：酱中有浓的代表产品一白云边酒的特征香味物质⑴庚酸含量较高，平均

在50mg/L左右;⑵庚酸乙酯含量较高，多数样品在200mg/L左右;（3）2-辛酮、乙酸

异戊酯、乙酸-2-甲基丁酯、异丁酸、丁酸等含量较高;（4）正丙醇含量较高。

浓中带酱的代表产品一一中国玉泉酒的特征香味物质⑴已酸乙酯高于白云边酒

一倍，已酸大于乙酸;⑵乳酸、丁二酸、戊酸含量高，正丙醇含量低;⑶已醇、B-

苯乙醇、糠醛含量高;⑷丁二酸乙酯含量比白云边酒高40倍。

17.浓香型白酒为何要高度掐酒？

答案：增己降乳是提高浓香型大曲酒质量的重要内容。而乳酸乙酯在酒头中的含

量是酒尾中的十二分之一,且易溶于水蒸气中（与其他酯相反），当酒精浓度高时，

它僧出量较少，当酒精浓度低时,它则大量t留出，一般入库63度以上。（参考:一般

65度乳乙酯在100-110mg/100m1,55度250-270mg/100ml）

18.白酒在贮存过程中发生哪些变化？

答案：白酒的贮存老熟过程中主要发生物理变化及化学变化：。）物理变化：白酒

在贮存老熟过程中存在的物理变化主要是水分子和酒精分子之间的氢键缔合作

用。白酒的主要成分是乙醇与水，占总量的98与左右,两者均是强极性分子,在它

们之间有很强的缔合能力,在长时间的贮存中，水和酒精通过氢键缔合成大分子。

评酒样的心理作用叫负顺序效应。（2）后效应。