《桂菜制作实训教程》课件 项目二：桂西风味菜 任务五 笋干焖巴马香猪肉.pptxVIP

;;任务目标;1.搜集笋干焖巴马香猪肉的特色及起源传说等信息，并能恰当选用合格的用料。

2.掌握笋干焖巴马香猪肉生产制作步骤、成品质量标准和安全操作注意事项。

3.能依据任务实施说明做好各项准备，独立完成笋干焖巴马香猪肉菜肴的生产制作。

4.能遵守厨房“6S”或“4D”管理规定团结协作进行文明操作，确保卫生安全、形象优良，品质满意、损耗降低，效率提升。;任务描述;1.生产制作前认真研读并熟记笋干焖巴马香猪肉标准菜谱中所列的用料、制作流程、注意事项、制作过程等内容，观看笋干焖巴马香猪肉菜肴制作过程图片与操作视频，完成任务分析相关问题。

2.生产制作中用恪尽职责、责重如山的职业精神，专心致志、博大精深的专业精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在实训指导老师的监护下用90分钟时间在标准化厨房中进行用料准备与生产制作。;任务分析;笋干焖巴马香猪肉具有肉质软嫩、香而不腻、酥烂入味的特点，是河池地区代表性名菜之一，此菜的最大亮点是使用了当地特色巴马香猪肉。巴马香猪传说是野猪驯化而成，因其骨细皮酥，肉质细嫩，味美甘香，胜似山珍野味，因食之甚感鲜香，遂传名为“香猪”。巴马香猪烹调时不添加任何佐料也香气扑鼻，素有“一家煮肉四邻香，七里之遥闻其味”之美誉，被称为猪类的“名门贵族”。;任务分析;任务实施;主辅料：香猪肉300g，水发笋干200g，蒜粒6颗，生姜20g，泡红椒50g，青蒜2根。

调味料：海鲜酱15g、排骨酱15g、蚝油10g、生抽5mL、鸡精2g、味精1g;1.涨发笋干可用温水浸泡1~2天，再放入锅中煮约2小时，然后再用水浸泡2~3天。在水发期间，应每天换水一次，以保持水清，防止发酸，并使其发足发透。

2.煸炒香猪肉时火力不宜太大，以中火为宜，煸炒过程中应不断翻动，防止受热不均造成质量不佳。

3.焖制过程中需注意观察锅中汤汁量的变化，防止汤汁过度蒸发导致味道不佳。;步骤1：将巴马香猪肉洗净后放在砧板上切成2cm见方的小块，水发笋干切成小块，蒜粒、生姜切成小丁，泡红椒切成寸段，青蒜切成4cm长的段。;步???2：将锅烧热，然后放入少许油，放入切好的香猪肉块，中火煸炒肉块。在炒制过程中，用锅铲不断翻炒，炒制肉块微黄。

步骤3：待肉块微黄时往锅中加入蒜丁、姜丁、红泡椒段，继续煸炒出香味后，加入海鲜酱、排骨酱、蚝油、生抽、鸡精、味精等，翻炒约1分钟后加入料酒及鲜汤。。;步骤4：待汤水沸腾后，加入笋干，使用中火焖制，焖制约20分钟，期间每隔5分钟左右翻动一次，焖至肉软糯，汤汁浓稠。。

步骤5：在焖制好的肉块中加入蒜茎炒制，待蒜茎熟透后加入蒜叶，翻炒至蒜叶熟透后，即可出锅装盘。;综合评价;综合评价;