2025年第十六章 碳水化合物概述.pptxVIP

2025年第十六章碳水化合物概述汇报人：XXX2025-X-X

目录1.碳水化合物概述

2.单糖与双糖

3.多糖的分类与功能

4.碳水化合物的营养价值

5.碳水化合物的摄入与平衡

6.碳水化合物的加工与保存

7.碳水化合物的应用与开发

01碳水化合物概述

碳水化合物的定义与分类定义范畴碳水化合物是指由碳、氢、氧三种元素组成，其中氢氧比为2:1的有机化合物。它们是自然界中最丰富的有机物之一，广泛存在于动植物体内。例如，葡萄糖、果糖等单糖，蔗糖、乳糖等双糖，以及淀粉、纤维素等多糖都属于碳水化合物的范畴。分类方式根据碳链结构的不同，碳水化合物可以分为单糖、双糖和多糖三大类。单糖是最简单的碳水化合物，如葡萄糖、果糖等，它们不能被水解。双糖由两个单糖分子通过糖苷键连接而成，如蔗糖、乳糖等，可被水解成两个单糖。多糖则是由多个单糖分子通过糖苷键连接而成的大分子，如淀粉、纤维素等，可被水解成多个单糖。生理作用碳水化合物是人体重要的能量来源，每克碳水化合物可以提供约4千卡的能量。人体内约70%的能量由碳水化合物提供。此外，碳水化合物还具有维持细胞结构、调节生理功能等作用。例如，纤维素可以促进肠道蠕动，有助于预防便秘。

碳水化合物在人体中的作用能量供应碳水化合物是人体主要的能量来源，每克碳水化合物可提供约4千卡的能量。人体约70%的能量需求由碳水化合物满足，对于运动员和体力劳动者尤为重要。细胞结构碳水化合物参与细胞壁的构成，如植物细胞壁中的纤维素。此外，糖蛋白和糖脂等生物大分子中的糖链对于细胞识别和信号传递至关重要。生理调节碳水化合物通过调节血糖水平影响胰岛素的分泌，有助于维持血糖稳定。同时，某些碳水化合物如低聚糖，能够促进肠道有益菌的生长，对肠道健康有益。

碳水化合物的来源与分布食物来源碳水化合物广泛存在于各种食物中，主要包括谷物、薯类、豆类、蔬菜和水果等。例如，大米、小麦等谷物含有约70-80%的碳水化合物，而薯类如土豆、红薯等则含有约15-20%的碳水化合物。动物来源动物性食品中也含有一定量的碳水化合物，如奶制品中的乳糖，肉类中的糖原等。然而，动物性食品中的碳水化合物含量相对较低，通常不足总热量的10%。分布特点碳水化合物在不同食物中的分布差异较大。谷物和薯类是碳水化合物的主要来源，占人体总摄入量的50-60%。蔬菜和水果中的碳水化合物含量相对较低，但种类丰富，如膳食纤维对健康有益。

碳水化合物的消化与吸收消化过程碳水化合物在口腔开始消化，唾液中的淀粉酶将淀粉分解为麦芽糖。进入小肠后，胰液和肠液中的酶将麦芽糖进一步分解为葡萄糖。这一过程大约需要2-3小时。吸收机制葡萄糖在小肠的绒毛中被吸收进入血液，这个过程称为主动转运，需要消耗能量。成年人每天大约需要消耗150-200克葡萄糖来满足生理需求。代谢途径吸收后的葡萄糖进入肝脏进行代谢，部分转化为糖原储存，部分进入细胞供能。未被立即利用的葡萄糖则可能转化为脂肪储存。这个过程对于维持血糖稳定和能量供应至关重要。

02单糖与双糖

单糖的结构与性质基本结构单糖是构成碳水化合物的最基本单位，由3-7个碳原子组成，每个碳原子都连接一个或多个羟基。最简单的单糖是三碳糖，如甘油醛和二羟丙酮。常见的单糖有葡萄糖、果糖和半乳糖等。羟基特性单糖分子上的羟基可以与其他分子形成氢键，增加其溶解性。例如，葡萄糖在水中的溶解度较高，这是因为它可以形成多个氢键。这种特性使得单糖易于在体内吸收。旋光性单糖具有旋光性，即能够旋转平面偏振光的偏振面。不同构型的单糖（如D-型和L-型）旋光度不同，这反映了它们的分子结构差异。旋光性是鉴定单糖的重要物理性质。

双糖的种类与特性常见种类双糖由两个单糖分子通过糖苷键连接而成，常见的双糖包括蔗糖、乳糖和麦芽糖等。蔗糖由葡萄糖和果糖组成，是甜味的来源；乳糖由葡萄糖和半乳糖组成，存在于乳制品中；麦芽糖由两个葡萄糖分子组成，存在于发芽的谷物中。溶解性双糖的溶解性通常高于其组成的单糖。例如，蔗糖在水中的溶解度比葡萄糖和果糖都要高，这使得蔗糖在食品工业中广泛应用。双糖的溶解性受到温度和pH值的影响。水解特性双糖在体内可以被水解成两个单糖，这个过程通常在小肠中进行。水解反应需要酶的参与，如蔗糖酶可以将蔗糖水解成葡萄糖和果糖。双糖的水解对于人体吸收利用是必要的。

单糖与双糖的生理功能能量来源单糖和双糖是人体主要的能量来源，每克碳水化合物可提供约4千卡的能量。人体约70%的能量需求由碳水化合物提供，尤其是葡萄糖，是大脑和红细胞的主要能量来源。维持血糖单糖和双糖的代谢对维持血糖水平至关重要。胰岛素和胰高血糖素等激素通过调节血糖浓度，确保身体各组织能够获得稳定的能量供应。细胞通讯某些单糖和双糖在细胞通讯中扮演重要角色。例如，糖蛋白和糖脂中的糖链参与细胞识别和信号传递，这对于免疫反应和细胞间的