《桂菜制作实训教程》课件 项目三：桂东南风味菜 任务二 柠檬鸭.pptxVIP

;;任务目标;1.搜集柠檬鸭的特色及起源传说等信息，并能恰当选用合格的用料。

2.掌握柠檬鸭生产制作步骤、成品质量标准和安全操作注意事项。

3.能依据任务实施说明做好各项准备，独立完成柠檬鸭菜肴的生产制作。

4.能遵守厨房“6S”或“4D”管理规定团结协作进行文明操作，确保卫生安全、形象优良，品质满意、损耗降低，效率提升。;任务描述;1.生产制作前认真研读并熟记柠檬鸭标准菜谱中所列的用料、制作流程、注意事项、制作过程等内容，观看柠檬鸭菜肴制作过程图片与操作视频，完成任务分析相关问题。

2.生产制作中用恪尽职责、责重如山的职业精神，专心致志、博大精深的专业精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在实训指导老师的监护下用90分钟时间在标准化厨房中进行用料准备与生产制作。;任务分析;柠檬鸭具有“色泽酱红、口味酸辣可口、香而不腻”的特点。

柠檬鸭是《中国菜——中华人民共和国省籍地域经典名菜名筵录》中所列的广西十大经典名菜之一。柠檬鸭又称武鸣柠檬鸭或高峰柠檬鸭，最早出现于20世纪80年代初期，发源于南宁市武鸣区。2018年柠檬鸭制作技艺被评为第七批广西壮族自治区非物质文化遗产，2020年柠檬鸭制作技艺传承基地挂牌成立。为完成柠檬鸭菜肴的生产制作任务，传承柠檬鸭制作技艺。;任务分析;任务实施;主辅料：光土鸭1只约1500g，酸辣椒60g，紫苏叶20g，酸藠头50g，蒜粒50g，酸姜片30g，生姜30g，香葱30g。

调味料：腌酸梅20g，咸柠檬2个，老抽4mL，生抽10mL，料酒30mL，白糖5g，精盐3g，蚝油25g，山黄皮酱30g，豆腐乳2块。;1.咸柠檬是桂菜中的常见材料，是用新鲜的柠檬腌制发酵而成的一种特殊食材。咸柠檬应选用腌制3年以上的品种，用其来做菜特别香，且没有苦涩味。

2.因咸柠檬、腌酸梅、山黄皮酱及生抽、蚝油均有咸味，所以放盐量要适当控制。

3.咸柠檬在起锅前加入，如长时间加热会使鸭肉产生苦味。;步骤1：将土鸭斩成块，酸辣椒切斜刀块，酸藠头对半切开，腌酸梅和咸柠檬切开后去籽剁成茸，酸姜片切粗丝，紫苏叶切粗丝，老??切片。;步骤2：将生抽、老抽、料酒和豆腐乳放入小碗中，将豆腐乳压碎并搅拌均匀备用。

步骤3：锅中加入清水，下姜片、香葱及料酒，加入鸭块焯水，待水面出现浮沫时，用手勺撇去，待浮沫变少时即可捞出用清水洗净后备用。;步骤4：锅洗干净后放在炉灶上加热，锅烧热后，加入适量的油，下蒜粒、鸭块煸炒，待鸭肉微黄且鸭香味浓郁时加入酸藠头、酸辣椒、酸姜等，翻炒至香味浓郁后加入调好的味汁，继续翻炒至颜色均匀，加入没过鸭肉的汤水焖制。

步骤5：焖至汤汁近干时，放入适量盐、咸柠檬、腌酸梅、黄皮酱、白糖、蚝油等翻炒均匀后继续收汁，收汁约1分钟出现油亮时，加入紫苏叶丝即可出锅装盘。;综合评价;综合评价;