食堂食品卫生安全知识培训考核试题 .pdf

食堂食品卫生安全知识培训考核试题

食堂食品卫生安全知识培训考核试题

学校姓名得分

一、是非题（对的打∨，错的打×）

1、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到原料、半成品和

成品严格分开。（√）

2、食堂从业人员工作前应先用流动的清水洗手。（√）

3、《中华人民共和国食品安全法》规定：从事餐饮服务应当依法

取得餐饮服务许可。（√）

4、餐饮业中用于原料加工切配动物性和植物性食品的工具和容器，

可不用区分、相互混用。（×）

5、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时的中心温度不得

低于50度。（×）

6、由于留样食品需要保存48小时以上，为防止留样食品腐败，

应在冷冻条件下存放。（×）

7、学生餐从加工到食用不准超过2个小时。（√）

8、食品加工的过程中人员操作不当、原料生熟不分、工器具混用

均可造成交叉污染。（√）

9、从业人员患病应立即停止工作，及时治疗。（√）

10、食品添加剂，指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、

保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。

（√）

11、保质期，指预包装食品在标签指明的贮存条件下保持品质的

期限。（×）

12、霉烂水果食用时将腐烂部分挖除还能吃。

（×）

13、冰箱内的食物都可以存放较长时间，因为冰箱中温度低，所

以不必担心食物变质。（×）

14、反复烧开的水亚硝酸盐含量增高，不宜饮用。（√）

15、食品生产经营人员在进行健康检查，取得健康证以后，无需

再进行健康检查。（×）

16、细菌性食物中毒多见于夏秋季。

（√）

17、生熟案板分开有利于防止细菌污染食品。

（√）

18、保洁柜、消毒柜、冰柜，不需要清理。（×）

19、操作工具要保持干净、及时清洗，刀、菜板、用后洗净后立

放晾晒、保存，防止发霉。（√）

20、发芽土豆去芽削皮后也不可食用。（√）

21、餐饮服务提供者取得的《餐饮服务许可证》，不得转让、涂

改、出借、倒卖、出租。（√）

22、扁豆中含有毒素，如没有加热彻底，食用后会出现恶心、呕

吐、腹泻、腹痛等症状。（√）

23、食品加工过程中成品与半成品可以混合存放。（×）

24、由于亚硝酸盐与食盐外观上很接近，容易误食造成食物中毒，

因此应该加强亚硝酸盐的保管。（√）

25、长期冷藏的食品应定期检查质量，注意有无脂肪酸败迹象，

尤其是鱼、肉脂肪变黄，应及时处（√）

26.食堂从业人员不准留长指甲、不准留胡子，不准涂指甲油，不

准戴戒指。（√）

27.保质期，指食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。

（√）

二、单选题

（A）1．《食品卫生法》规定，食品从业人员每________体检

一次。

A一年B二年C三年D四年

（D）2．食品留样的标准是：每餐的菜肴应取不少于克的样品

用密闭的容器盛放，留置于冷藏设备中保存小时以上，以备杳检。

A、50克、12小时

B、100克、24小时

C、50克、48小时

D、100克、48小时

（A）3．强调公共饮食餐具消毒的目的是为了________。

A杀死餐具上的微生物B漂白餐具C防止传播肺炎

（D）4.食品生产经营人员在销售直接入口食品时，必须使用

________。

A直接销售B用保鲜袋C用勺子D售货工具

（D）5.《食品卫生法》第九条中禁止生产经营的食品有

________。

A霉变、生虫B含有毒、有害物质C掺假、掺杂D以上都是

（A）6．《食品卫生法》第二十五条规定，食品生产经营者采购

食品及其原料，应当按照国家有关规定索取________，销售者应当保

证提供。

A检验合格证或者化验单B营业执照C卫生许可证D进货单

（D）7．《食品卫生法》规定，食品从业人员进行健康体检时，

查出凡患有________的疾病的，不得参加接触直接入口食品的