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高级中式面点师练习题库

一、单选题（共82题，每题1分，共82分）

1.削面的要求是：刀口与面坯()，削出返回时不要抬得过高。

A、相等

B、相同

C、一样

D、持平

正确答案：D

2.明酥的特点是层次()，成品表面酥层清晰。

A、内含

B、外露

C、外观

D、直观

正确答案：B

3.蒸制奶黄馅的火力()。

A、不宜太旺

B、选用旺火

C、选用文火

D、选用微火

正确答案：A

4.制定食品安全标准，以保障公众身体健康为宗旨，做到科学合理、()可靠。

A、安分

B、安定

C、安放

D、安全

正确答案：D

5.烤炉的面火主要用于烤制制品的表面，形成质感和()。

A、外观

B、色泽

C、火力

D、内质

正确答案：B

6.用油做介质制作面点，油的温度不应超过()，否则制品易产生有害物质。

A、150℃

B、200℃

C、180℃

D、270℃

正确答案：D

7.物理膨松面坯是用具有胶体性质的()作介质。

A、琼脂

B、淀粉

C、鱼胶

D、鸡蛋

正确答案：D

8.莲花酥生坯分瓣时，应从顶部中心划5刀至圆坯高度的()处，呈莲花瓣状。

A、2/3

B、1/3

C、2/5

D、1/2

正确答案：A

9.盖浇饭用的卤臊浇头是()卤臊浇头。

A、盖浇

B、浇汁

C、捞汁

D、蘸汁

正确答案：A

10.粘质糕在糕粉蒸熟后，需放入(B)加冷开水搅打均匀。

A、轧面机

B、搅拌机

C、绞肉机

D、开酥机

正确答案：B

11.人类活动具有()，根据其活动而产生三种道德。

A、创造性

B、社会性

C、实践性

D、独立性

正确答案：B

12.物理膨松面坯是以鸡蛋作介质，通过高速搅打的()运动，使面坯膨松制成的面坯。

A、化学

B、生物

C、物理

D、科学

正确答案：C

13.制作果蔬类面坯的原料制泥后，必须()后才可掺粉制坯。

A、吸水

B、晾凉

C、过箩

D、粉碎

正确答案：C

14.菜点研发创新的途径之一是利用()，引领时尚潮流

A、科学知识

B、现代科技

C、技术手段

D、现代文化

正确答案：B

15.忠于职守、爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化()、提高职业技能。

A、职业理念

B、职业道德

C、职业责任

D、职业活动

正确答案：B

16.用粉油拌合法调制蛋油面坯时，应先()搅打，使油脂黏附于面粉表面，再改为中速搅打。

A、高速

B、快速

C、慢速

D、中速

正确答案：C

17.陕西面食小吃()食用时，要蘸一种特制酸辣口味的蘸汁来增进美味。

A、滋卷

B、扬春面

C、春卷

D、拔鱼面

正确答案：A

18.粘质糕粉需用旺火蒸()才能成熟。

A、25分钟

B、10分钟

C、40分钟

D、8分钟

正确答案：A

19.南沙饼的成品特点是：色泽金黄、()、香甜细腻。

A、外柔里嫩

B、外脆里嫩

C、外焦里嫩

D、外酥里软

正确答案：D

20.用“泡心法”调制米粉面坯，如沸水掺入太多()，难以成型。

A、皮坯粘手

B、皮坯太松散

C、成品粘牙

D、成品易裂口

正确答案：A

21.淀粉完全糊化会形成()极高的溶胶。

A、量度

B、黏度

C、温度

D、色度

正确答案：B

22.道德是以()为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。

A、实践经验

B、客观判断

C、善恶评价

D、正误判断

正确答案：B

23.常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。

A、灌肠机

B、锯骨机

C、剔骨机

D、绞馅机

正确答案：B

24.抻面面坯的软硬度直接影响抻面的效果，一般面与水的配比以()为宜。

A、1:1

B、1:1.5

C、2:1

D、1:0.32

正确答案：C

25.下列关于食物中毒的说法中表述错误的选项是()。

A、潜伏期短

B、发病与食物有关

C、发病呈爆发性

D、具有传染性

正确答案：D

26.最低工资不包括()。

A、计件工资

B、高温补贴

C、奖金

D、计时工资

正确答案：B

27.烤制明酥类制品的时间以()分钟为宜。

A、25～30

B、5～10

C、35～40

D、15～20

正确答案：D

28.烤制法中起主要作用的热传递方式是()。

A、传导

B、对流

C、传热

D、辐射

正确答案：D

29.制作500克面粉的水油皮面，需用大油()g，水275g。

A、80

B、90

C、50

D、100

正确答案：C

30.包酥擀片时，两手用力(A)要适当，使皮子厚薄一致。

A、轻重

B、多少

C、平稳

D、均匀

正确答案：A

31.净料是指能直接配制菜点的()。

A、配料

B、调料

C、生料

D、原料

正确答案：D

32.下列对盘饰原料的保管表述正确的选项是()。

A、存放的原料必须密封

B、存放点要干燥、通风

C、控制在10～20℃之间

D、存放地点要湿润

正确答案：B

33.食物营养素特殊动力作用最大的是()。

A、维生素

B、矿物质

C、蛋白质

D