原创力文档- 1、原创力文档（book118）网站文档一经付费（服务费），不意味着购买了该文档的版权，仅供个人/单位学习、研究之用，不得用于商业用途，未经授权，严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等，侵权必究。。
- 2、本站所有内容均由合作方或网友上传，本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺！文档内容仅供研究参考，付费前请自行鉴别。如您付费，意味着您自己接受本站规则且自行承担风险，本站不退款、不进行额外附加服务；查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档，您可以点击 这里二次下载。
- 3、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等，请点击“版权申诉”（推荐），也可以打举报电话：400-050-0827(电话支持时间：9:00-18:30)。
- 4、该文档为VIP文档，如果想要下载，成为VIP会员后，下载免费。
- 5、成为VIP后，下载本文档将扣除1次下载权益。下载后，不支持退款、换文档。如有疑问请联系我们。
- 6、成为VIP后，您将拥有八大权益，权益包括：VIP文档下载权益、阅读免打扰、文档格式转换、高级专利检索、专属身份标志、高级客服、多端互通、版权登记。
- 7、VIP文档为合作方或网友上传，每下载1次， 网站将根据用户上传文档的质量评分、类型等，对文档贡献者给予高额补贴、流量扶持。如果你也想贡献VIP文档。上传文档
;;任务目标;1.搜集蚝油柚皮鸭的特色及起源传说等信息，并能恰当选用合格的用料。
2.掌握蚝油柚皮鸭生产制作步骤、成品质量标准和安全操作注意事项。
3.能依据任务实施说明做好各项准备，独立完成蚝油柚皮鸭菜肴的生产制作。
4.能遵守厨房“6S”或“4D”管理规定团结协作进行文明操作，确保卫生安全、形象优良，品质满意、损耗降低，效率提升。;任务描述;1.生产制作前认真研读并熟记蚝油柚皮鸭标准菜谱中所列的用料、制作流程、注意事项、制作过程等内容，观看蚝油柚皮鸭菜肴制作过程图片与操作视频，完成任务分析相关问题。
2.生产制作中用恪尽职责、责重如山的职业精神，专心致志、博大精深的专业精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在实训指导老师的监护下用90分钟时间在标准化厨房中进行用料准备与生产制作。;任务分析;蚝油柚皮鸭具有”爽口清新、鲜香味浓郁“的特点。
钦州地区的一道运用柚子皮与鸭肉一起烹调加工制成的特色美食。在外地，不少人吃了柚子果肉后多把柚皮抛弃，实在可惜。其实柚皮是可以食用的，它不但营养丰富，而且还具有暖胃、化痰、润化喉咙等食疗作用。柚皮做菜可降脂，柚皮中含有柚皮甙和芦丁等黄酮类物质，具有抗氧化活性作用，可以降低血液的黏稠度。;任务分析;任务实施;主辅料：光海鸭半只约900g；柚子皮1个，青蒜2根，红椒1个，生姜片20g，豆豉鲮鱼50g，淀粉10g，生姜15g，蒜粒12g。
调味料：精盐3g，生抽16mL，蚝油40g，鸡粉2g，味精1g，鸡汤750mL，猪油50g，料酒12mL，老抽3mL。;1.烹调前需要将柚子皮的黄色外皮和比较松软的内瓤部分去掉，只取中间肉质比较紧实的部分。
2.因柚子皮中含有较多的苦味成分，需要焯水后反复浸泡以去除苦味后才宜烹调。
3.烹调过程中，需要恰当控制火力的大小，防止水分蒸发过快造成鸭肉不入味。
4.调味时需要注意各种调味品的比例，防止过咸，与主味不突出。;步骤1：柚皮去掉外层黄色部分和内层比较松软的瓤，然后切成小块放进锅里煮约10分钟捞出，用清水浸泡，再反漂洗直至没有苦味。;???骤2：将鸭肉放在砧板上剁成块状，青蒜切段，红椒切片，生姜切丁，蒜粒切除两头，鲮鱼切块，放在盛器中备用。
步骤3：将剁好的鸭块放入冷水锅中，加入料酒、生姜片焯水，待五成熟时捞出，用清水冲洗晾干后拌上适量的生抽备用。;步骤4：将鸭肉放入六成热的油锅中炸制，炸至金黄色捞出备用。
步骤5：锅烧热后，放入适量的猪油，下姜丁、蒜粒及鲮鱼块煸炒，待香味浓郁时放入炸上色的鸭块，淋入料酒，稍微翻炒后加入鸡汤，焖制约25分钟至鸭肉软烂，放入处理好的柚皮，用老抽、精盐、生抽、鸡粉、味精、蚝油调色调味后继续烧制，待汤汁近干时淋入少许水淀粉勾稀薄芡，加入红椒片、青蒜段翻炒均匀即可出锅装盘。;综合评价;综合评价;
文档评论（0）