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高级西式面点师测试题及参考答案

一、单选题（共80题，每题1分，共80分）

1.下列中属于不正常燃烧的是()。

A、回火

B、爆炸

C、闪燃

D、燃气燃烧呈蓝色火焰

正确答案：A

2.系数定价法是以()为出发点的定价方法。

A、费用

B、利润

C、税金

D、成本

正确答案：D

3.清酥面坯是用冷水面团与油面团互为表里、经反复()、冷冻等工艺而制成的面团。

A、搅

B、擀叠

C、叠

D、擀

正确答案：B

4.由于人类活动具有(),根据其活动而产生三种道德。

A、社会性

B、创造性

C、独立性

D、实践性

正确答案：A

5.()是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。

A、食品强化剂

B、食品保鲜剂

C、食品着色剂

D、食品膨松剂

正确答案：A

6.不粘锅可在()以下长期使用。

A、180℃

B、300℃

C、260℃

D、350℃

正确答案：C

7.污染食品的细菌能否繁殖生长,最重要的影响因素是()。

A、营养物质

B、氧气、水分

C、渗透压、光线

D、温度、湿度

正确答案：A

8.木制案板具有光滑、表面平整和()等特点。

A、抗腐蚀性强

B、质地软

C、散热性强

D、传热性能强

正确答案：B

9.制作冻苏夫力时,一定待鸡蛋搅打至起发后,再加入()。

A、黄油

B、糖水

C、牛奶

D、面糊

正确答案：B

10.亚硝酸盐的致死量是()克。

A、2

B、3

C、4

D、1

正确答案：B

11.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯,易被()多的食物所吸收。D

A、淀粉

B、蛋白质

C、糖类

D、油脂

正确答案：D

12.制作热苏夫力时,()的牛奶和黄油冲面粉时,要不断的搅拌。

A、煮温

B、冷冻

C、煮热

D、煮开

正确答案：D

13.沙架蛋糕是我国较有名的西方()。

A、清蛋糕

B、风味蛋糕

C、黄油蛋糕

D、奶油蛋糕

正确答案：B

14.脆皮面包多以面粉、()、盐等为主要原料。

A、酵母

B、白糖

C、黄油

D、鸡蛋

正确答案：A

15.干果馅料小火加热开锅离火后,要待锅内制品温度下降至70℃以下后,加入()鸡蛋。

A、牛奶

B、水

C、打起蛋白

D、鸡蛋

正确答案：D

16.在我国较有名的西方风味蛋糕有()、黑森林蛋糕等。

A、清蛋糕

B、黄油蛋糕

C、奶油蛋糕

D、沙架蛋糕

正确答案：D

17.()毛利率应从高。

A、与普通客人关系密切的产品

B、加工精细的产品

C、单位成本相对较低的产品

D、一般产品

正确答案：B

18.()是一种含有丰富乳脂和蛋白质的甜食。

A、饼干

B、果塔

C、果冻

D、奶油胶冻

正确答案：D

19.冷苏夫力的主要用料有糖、蛋、奶油、()等。

A、果泥

B、面粉

C、黄油

D、淀粉

正确答案：A

20.下列营养价值较低的油脂是()。

A、鱼油

B、羊油

C、鸡油

D、鸭油

正确答案：B

21.清酥面坯的主要用料是()、油脂、水、盐等。

A、高筋面粉

B、奶油

C、乳品

D、奶酪

正确答案：A

22.茶叶中含有多种矿物质元素,其中()比一般植物含量高。

A、氟和锰

B、钙和铁

C、氟和碘

D、铁和氟

正确答案：A

23.“Tunneloven”是指()。

A、电炉

B、转炉

C、成型机

D、隧道式烤炉

正确答案：D

24.清酥面坯的主要辅料是水和()等。

A、乳品

B、盐

C、奶油

D、奶酪

正确答案：B

25.“Tool”是指()。

A、刀

B、工具

C、叉子

D、盆

正确答案：B

26.脆皮面包多以()、酵母、盐等为原料。

A、面粉

B、黄油

C、鸡蛋

D、白糖

正确答案：A

27.鸡蛋的起泡性是风味蛋糕()的原因之一。

A、膨松

B、胀发

C、膨胀

D、起发

正确答案：A

28.厨师在选择刀具时,要考虑其重量和(),尽量与操作者相匹配,以减少劳动损伤。

A、锋利程度

B、加工用途

C、几何形状

D、大小

正确答案：C

29.调制风味蛋糕时,要按照风味蛋糕的生产程序和()来操作生产。

A、方法

B、手法

C、配料

D、标准

正确答案：D

30.人体每日摄入的(),应占进食总热量的10~15%。

A、水

B、蛋白质

C、糖类

D、脂肪

正确答案：B

31.干粉灭火剂是由以()为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。

A、碳酸钙

B、碳酸氢钾

C、碳酸氢钠

D、碳酸氢钙

正确答案：C

32.如果身上着火,下列行为中错误的是()。

A、用手扑打

B、用灭火器扑灭

C、跳入冷水中使火焰熄灭

D、马上脱下衣服

正确答案：A

33.“Pipingbag”是指()。

A、挤花袋

B、挤花嘴

C、物料袋

D、面粉袋

正确答案：A

34.某产品毛利额45元,销售毛利率60%,与此产品相关指标的正确答案()。

A、价格75元

B、原料成本15元

C、成本毛利率40%

D、成本率150