《餐饮行业食品减损技术指南》DB11T 2393-2025.docxVIP

ICS03.080

CCSA12

DB11

北京市地方标准

DB11/T2393—2025

餐饮行业食品减损技术指南

Technologyguidelinesforfoodlossreductioninthecatering

industry

2025-04-01发布2025-07-01实施

北京市市场监督管理局发布

I

DB11/T2393—2025

目次

前言 II

引言 III

1范围 1

2规范性引用文件 1

3术语和定义 1

4采购储存 1

5加工制作 2

6餐饮服务 2

7餐厨垃圾管理 4

8创新管理 4

参考文献 5

II

DB11/T2393—2025

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

本文件由北京市商务局提出并归口。

本文件由北京市商务局、北京市市场监督管理局组织实施。

本文件起草单位：北京烹饪协会、江苏旅游职业学院、北京联合大学旅游学院、北京三快在线科技有限公司、北京麦当劳食品有限公司、中国全聚德（集团）股份有限公司、内蒙古西贝餐饮集团有限公司、眉州东坡餐饮管理（北京）有限公司、呷哺呷哺餐饮管理有限公司、北京和合谷餐饮服务有限公司、北京嘉和一品餐饮管理有限公司、北京阳坊胜利饮食文化发展有限公司、北京海星优创科技有限公司、北京河豚家族科技产业有限公司、海底捞国际控股有限公司、北京盒马网络科技有限公司。

本文件主要起草人：桑建、云程、刘玉驰、姜慧、苏跃斌、宗志伟、刘亚涵、周焱、张莉、丁华聿、张克峰、胡木兰、张艳梅、郭双喜、单忠宝、赵琦琦、张楠、白松、孙振华、张欣宇。

III

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引言

食品浪费的形成及影响因素复杂，包括文化因素、管理制度、个体行为、场所氛围等，并且多种因素相互交叉，既有消费者自身消费意识、态度、偏好、习惯和观念等主观原因，也有消费环境、消费场所食品供应口味和分量、消费计划、菜单、质量要求等客观因素。正确引导消费者点餐、用餐，反对食品浪费，是每一个餐饮企业的重要责任和义务。餐饮企业也要从原料采购、产品加工、成品销售、餐厨垃圾有效处理等各个环节厉行节约，反对浪费，规范企业行为。本文件作为落实《北京市反食品浪费规定》中制止餐饮浪费内容的重要支撑，对于规范和指导餐饮服务提供者开展反食品浪费工作将起到积极的指引作用。

1

DB11/T2393—2025

餐饮行业食品减损技术指南

1范围

本文件提供了餐饮服务提供者在采购储存、加工制作、餐饮服务、餐厨垃圾管理、创新管理等方面减少食品浪费的技术指南。

本文件适用于餐饮服务提供者的反食品浪费工作。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T39002餐饮分餐制服务指南

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

餐饮服务cateringservice

通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品或食品和消费设施的服务活动。[来源：GB31654—2021，2.1]

餐饮服务提供者cateringserviceprovider

从事餐饮服务的单位或个人。

注：包括社会餐饮服务经营者、单位食堂、中央厨房和集体用餐配送单位等。[来源：GB/T42966—2023，3.3]

食品浪费foodwaste

对可安全食用或者饮用的食品未能按照其功能目的合理利用。

注：包括废弃、因不合理利用导致食品数量减少或者质量下降等。

[来源：GB/T42966—2023，3.1]

4采购储存

斗.1采购

4.1.1宜根据计划销售量或供应需求，测算原料的采购周期与采购量，制定原辅料采购计划，以销定采，即采即用。对易腐、短保质期原辅料宜控制每次进货量。

2

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4.1.2宜建立库存管理信息系统，对采购与储存管理进行精准控制。

4.1.3宜使用净菜等半成品作为原料制作餐品。连锁餐饮企业或者大型餐饮服务提供者宜利用中央厨房、净菜企业等集中方式完成原辅料的储存及初加工。

4.1.4宜合理选择运输条件，控制温度与湿度，确