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中式烹调师中级练习题含答案

一、单选题（共55题，每题1分，共55分）

1.干藏食品的湿度应控制在()范围内。

A、60％～709％

B、40％～50％

C、50％～60％

D、70％～80％

正确答案：C

2.豆油是由豆科植物()的种子加工而成的。

A、绿豆

B、黑豆

C、红豆

D、黄豆

正确答案：D

答案解析：豆油是由豆科植物黄豆的种子加工而成的。黄豆是常见的油料作物，通过压榨等工艺可得到豆油。黑豆、绿豆、红豆虽然也属于豆科植物，但一般不作为制取豆油的主要原料。

3.鲜果的品种很多，有苹果、梨、桔子、桃、香蕉等()多种。

A、30

B、40

C、20

D、10

正确答案：C

4.属于海水鱼的是()。

A、鲫鱼

B、银鱼

C、鳜鱼

D、带鱼

正确答案：D

答案解析：带鱼主要生活在海洋中，属于海水鱼。鳜鱼、银鱼、鲫鱼多生活在淡水水域，不属于海水鱼。

5.我国不同风味的地方菜有()多种。

A、40

B、30

C、lO

D、20

正确答案：D

6.实用性是菜肴造型艺术根本的()。

A、要求

B、方法

C、原则

D、目的

正确答案：D

7.干货涨发时，质地较厚的鱼翅可直接下()锅涨发。

A、沸水

B、温水

C、冷水

D、凉开水

正确答案：A

答案解析：质地较厚的鱼翅可直接下沸水煮焖数小时，然后进行褪沙等后续涨发步骤。用沸水可以使鱼翅表面的硬皮等在短时间内受到冲击，有利于后续处理。冷水下锅涨发速度慢且效果不佳；温水和凉开水温度不够，达不到快速涨发的要求。

8.原料成本控制法中的定额成本控制法，就是在调查、分析、测算的()上，控制每一莱点的原料标准耗用量和标准耗用成本。

A、目的

B、工作

C、思想

D、基础

正确答案：D

答案解析：定额成本控制法是在调查、分析、测算的基础上，确定出合理的标准，以此来控制每一菜点的原料标准耗用量和标准耗用成本。

9.粉肠制品常选用的淀粉是()。

A、玉米淀粉

B、绿豆淀粉

C、豌豆淀粉

D、土豆淀粉

正确答案：B

10.鸡的品种较多，属于观赏品种的是()。

A、狼山鸡

B、长尾鸡

C、乌骨鸡

D、寿光鸡

正确答案：B

答案解析：长尾鸡是一种观赏型鸡种，其尾羽特别长，具有较高的观赏价值。寿光鸡是优良肉蛋兼用型品种。狼山鸡是蛋肉兼用型鸡种。乌骨鸡主要以其药用价值等闻名，并非主要作为观赏品种。

11.脂肪是一种()。

A、烷醇

B、烷二醇

C、烷三醇

D、烷四醇

正确答案：C

答案解析：脂肪是由甘油和脂肪酸组成的甘油三酯，甘油的化学名称为丙三醇，即烷三醇。

12.微波炉要放在干燥平坦处，与墙壁保持()的距离。

A、5～10cm

B、35～40cm

C、15～30cm

D、40～45cm

正确答案：C

答案解析：因为微波炉工作时会产生热量，需要良好的散热空间，与墙壁保持15～30cm的距离能保证其散热良好，避免因散热不畅影响微波炉寿命和性能，同时也符合安全放置要求。

13.湖南菜技法多样，尤重()。

A、焖、炖

B、煨、焅

C、炒、炸

D、酱、扒

正确答案：B

答案解析：湖南菜技法多样，尤重煨、焅。煨是用小火长时间烹制，使食材软烂入味；焅则是将食材先经煎、炸等处理后，再用小火慢烧至汁浓味厚。焖、炖也是常见技法，但不是湖南菜尤为侧重的；炒、炸是常用烹饪方法，但不是其突出特点；酱、扒不属于湖南菜特别强调的技法。

14.原料成本控制的方法有()。

A、六种

B、三种

C、四种

D、五种

正确答案：D

答案解析：原料成本控制的方法通常有以下五种：一是采购成本控制，通过优化采购流程、选择合适供应商、谈判争取有利价格等降低采购成本；二是库存成本控制，合理规划库存水平，减少库存积压和浪费；三是生产过程中的损耗控制，提高生产效率，降低原料损耗率；四是原料质量控制，确保原料质量符合要求，避免因质量问题导致的额外成本；五是成本分析与监控，定期分析原料成本数据，及时发现问题并采取措施进行调整。

15.为了预防火灾，要严格遵守()规定及对易燃易爆品使用、管理规定，按规程操作。

A、消防

B、预防

C、防火

D、单位

正确答案：A

答案解析：消防规定涵盖了预防火灾的各个方面，包括对易燃易爆品的使用、管理规定以及操作规程等，严格遵守消防规定能有效预防火灾，而防火规定主要侧重于火灾发生前的预防措施，预防表述较为宽泛，单位规定不一定直接针对火灾预防，相比之下消防规定更全面准确。

16.油发时原料的()不能太大。

A、糖分

B、含水量

C、吸水量

D、含油量

正确答案：B

答案解析：油发时原料的含水量不能太大，含水量过大，在油发过程中容易出现炸不透、易焦糊等问题，影响油发效果。

17.干货原料吸水量的多少，往往决定()的品质。

A、产品

B、半成品

C、成品

D、制品

正确答案：C