膳食营养与食品安全 课件全套 周启华 第1--5章 膳食营养与食品安全概述---餐饮业食品安全危害及预防管理.pdf

膳食营养与食品安全

第一章膳食营养与食品安全概述

目录

第一章膳食营养与食品安全概述

01第一节膳食营养概述

02第二节食品安全相关知识

膳食营养与食品安全概述

知识目标

了解膳食营养、食品安全情感目标

的相关概念

做一个负责的、合格的膳食

制作者

能力目标

知道膳食安全危害的因素

食物是人类生存、繁衍的物质基础，人们从环境

中摄入食物以满足自身的生理需要，维持生存，逐步认

识到合理饮食是机体健康的重要保证。合理的膳食营养

既是人类健康的根本，也关系到种族的延续、国家昌盛、

社会繁荣和人类文明，研究膳食与营养的意义不言而喻。

民以食为天，食以安为先，食品安全是合理饮食的前提

条件。随着国民生活水平不断提高，食品安全问题日益

突出，备受关注。餐饮食品安全是食品安全中一个较为

特殊的组成部分，有其自身的行业特点，所受到的社会

舆论和公众关注也越来越多，本书涉及的食品安全即特

指餐饮食品安全。

第一节膳食营养概述

01膳食营养相关概念

02膳食营养与健康的关系

第一节膳食营养概述

一、膳食营养相关概念

膳食：指经过加工烹调处理后的食物，即把食物加工成人们可进食的饭菜

以字义上讲“营”为谋求“养”为养生，“营养”就是谋求养生因此营

营养：

养是人体从外界摄取食物，经过体内消化、吸收和利用食物中的有益物质，

维持机体的生长发育，满足生理功能和体力活动需要的生物学过程。营养

是一个动态的过程。任何一个环节发生异常都会影响营养，损害健康

指研究膳食、营养素及其他食物成分对健康影响的一门科学

营养学：

第一节膳食营养概述

一、膳食营养相关概念

营养素：指机体为了维持生存、生长发育、生理功能、体力活动和健康，

以食物的形式摄入的一些需要的物质。一般来说，人体所需的营养

素有蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素和水六大类。也

有人将膳食纤维列为第七大营养素。

营养素在体内的主要功能是提供能量、促进生长、组织修复以

及调节生理功能。其中，蛋白质、脂类、碳水化合物和水因为需要

量大，在膳食中所占比重大，称为宏量营养素；矿物质和维生素因

为需要量小，在膳食中所占比重也小，称为微量营养素。从能量来

源角度讲，蛋白质、脂类和碳水化合物能够为机体提供能量，又称

产能营养素

第一节膳食营养概述

二、膳食营养与健康的关系

随着科学技术的发展和物质生活水平的提高，人类对健康的需求日益增强。合理营养是人类健康的物质基础，

而平衡膳食又是达到合理营养的根本途径。膳食营养是研究怎样吃，吃什么，怎样才符合人们生活质量要求，

研究如何选择、搭配、加工、烹调食物，以及食物在人体内的消化、吸收、利用、代谢，维护人体健康和促进

生长发育，辅助疾病治疗与康复的一