膳食营养与食品安全 课件全套 周启华 第1--5章 膳食营养与食品安全概述---餐饮业食品安全危害及预防管理.pptx

第一章 膳食营养与食品安全概述目录第一节 膳食营养概述第二节 食品安全相关知识0102

膳食营养与食品安全概述能力目标知识目标了解膳食营养、食品安全的相关概念知道膳食安全危害的因素情感目标做一个负责的、合格的膳食制作者

食物是人类生存、繁衍的物质基础，人们从环境中摄入食物以满足自身的生理需要，维持生存，逐步认识到合理饮食是机体健康的重要保证。合理的膳食营养既是人类健康的根本，也关系到种族的延续、国家昌盛、社会繁荣和人类文明，研究膳食与营养的意义不言而喻。民以食为天，食以安为先，食品安全是合理饮食的前提条件。随着国民生活水平不断提高，食品安全问题日益突出，备受关注。餐饮食品安全是食品安全中一个较为特殊的组成部分，有其自身的行业特点，所受到的社会舆论和公众关注也越来越多，本书涉及的食品安全即特指餐饮食品安全。

第一节 膳食营养概述膳食营养与健康的关系0102膳食营养相关概念

膳食：指经过加工烹调处理后的食物，即把食物加工成人们可进食的饭菜第一节 膳食营养概述营养：以字义上讲“营”为谋求“养”为养生，“营养”就是谋求养生因 此营养是人体从外界摄取食物，经过体内消化、吸收和利用食物中的有益物质，维持机体的生长发育，满足生理功能和体力活动需要的生物学过程。营养是一个动态的过程。任何一个环节发生异常都会影响营养，损害健康营养学：指研究膳食、营养素及其他食物成分对健康影响的一门科学一、膳食营养相关概念

营养素：指机体为了维持生存、生长发育、生理功能、体力活动和健康，以食物的形式摄入的一些需要的物质。一般来说，人体所需的营养素有蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素和水六大类。也有人将膳食纤维列为第七大营养素。营养素在体内的主要功能是提供能量、促进生长、组织修复以及调节生理功能。其中，蛋白质、脂类、碳水化合物和水因为需要量大，在膳食中所占比重大，称为宏量营养素；矿物质和维生素因为需要量小，在膳食中所占比重也小，称为微量营养素。从能量来源角度讲，蛋白质、脂类和碳水化合物能够为机体提供能量，又称产能营养素第一节 膳食营养概述一、膳食营养相关概念

研究膳食与营养的目的就是根据预防为主的方针，通过保证合理的膳食与营养来维护人类健康、增强人类体质，提高人们对各种疾病和外界有害因素的抵抗力，降低发病率和死亡率。提高劳动效率，延长人类寿命。第一节 膳食营养概述二、膳食营养与健康的关系随着科学技术的发展和物质生活水平的提高，人类对健康的需求日益增强。合理营养是人类健康的物质基础，而平衡膳食又是达到合理营养的根本途径。膳食营养是研究怎样吃，吃什么，怎样才符合人们生活质量要求，研究如何选择、搭配、加工、烹调食物，以及食物在人体内的消化、吸收、利用、代谢，维护人体健康和促进生长发育，辅助疾病治疗与康复的一门学科。

而在机体患病时合理营养与膳食以及膳食营养治疗还可以调节患者机体对手术和麻醉的应激反应，减轻症状，控制和稳定病情，防止并发症的发生和发展，达到促进康复的目的。第一节 膳食营养概述二、膳食营养与健康的关系人体在正常情况下，科学的膳食营养可做到：（1）保证机体正常的生长发育，维持机体各种生理功能。（2）提高机体抵抗力和免疫力，减少疾病的发生。（3）满足人们生理和心理上的进食欲望和物质需要，有利于维持人体最佳的生理和心理状态，提高机体对环境的适应能力。

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第一章 膳食营养与食品安全概述目录第一节 膳食营养概述第二节 食品安全相关知识0102

第二节 食品安全相关知识0102食品安全相关概念食品安全与健康03餐饮食品安全及现状

食品安全是专门探讨在食品加工、存储、销售等过程中确保食品卫生及食用安全，降低疾病隐患，防范食物中毒的一个跨学科领域。本书主要讲述的是餐饮食品安全

食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。食品安全：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性亚急性或慢性危害。食物中毒：指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出急性、亚急性疾病。食品安全事故：指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或可能有危害的 事故。第二节 食品安全相关知识一、食品安全相关概念

第二节 食品安全相关知识二、食品安全与健康食品安全关乎人类健康和生命安全。伴随着餐饮业发展而来的是接连不断的食品安全问题，作为整个食品供应链的最末端，餐饮消费的安全风险具有更强的积累性、复杂性和现实性。只有食品安全了才能满足消费者的基本需求，食品安全了餐饮企业才有竞争力，同时食品安全也是政府监管部门的法律法规要求。中国于199