鱼虾蟹贝类的营养价值.ppt

关于鱼虾蟹贝类的营养价值第1页，共30页，星期日，2025年，2月5日鱼虾蟹贝类的具体分类鱼类虾类蟹类贝类其他海产品类第2页，共30页，星期日，2025年，2月5日鱼类的营养价值蛋白质脂肪碳水化合物矿物质维生素其他营养价值鱼类的营养价值第3页，共30页，星期日，2025年，2月5日蛋白质鱼类蛋白质含量为15%~22%，其中鲨鱼、青鱼等含量较高，在20%以上；蛋白质的必需氨基酸组成与肉类相近，属于完全蛋白，其中蛋氨酸和赖氨酸含量较多，营养价值高，但是多数鱼类缬氨酸含量偏低；鱼肉的肌纤维比畜肉短，因此更易于消化，其消化率一般为87%~98%。第4页，共30页，星期日，2025年，2月5日脂肪鱼类脂肪含量一般在1%~3%,主要存在于皮下和脏器周围，是一种低脂肪食品；鱼类脂肪多为不饱和脂肪酸，熔点较低，通常呈液态，消化率为95%左右；不饱和脂肪酸多为n-3系列，鱼油的EPA（二十碳五烯酸）和DHA（二十二碳六烯酸）明显比动物脂肪多，因此说多吃海产鱼可有降低血脂，防止血栓形成，抑制癌细胞，抗糖尿病，增强脑细胞发育的作用。第5页，共30页，星期日，2025年，2月5日碳水化合物鱼类的碳水化合物含量较低，一般为1.5%左右，有些鱼不含碳水化合物，如鲳鱼、鲢鱼、银鱼等；碳水化合物的主要存在形式为糖原，鱼类肌肉中的糖原含量与致死方式有关，捕后即杀者糖原含量最高；挣扎疲劳后死去的鱼类，体内糖原消耗严重，含量降低。第6页，共30页，星期日，2025年，2月5日矿物质鱼肉的矿物质含量为1%~2%,其中钾和磷较多，此外钙、钠、氯、镁、锌等含量也较多，鱼肉的含钙量比畜肉高，但钙的吸收率较低，海水鱼的钙比淡水鱼高；海产鱼类富含碘很多，为500~1000μg/kg，一般淡水鱼为50~400μg/kg。第7页，共30页，星期日，2025年，2月5日维生素鱼油中含有大量的脂溶性维生素A和维生素D，鱼肝油中最为丰富，因此鱼肝是维生素良好的来源。海产鱼（鲨鱼、鳕鱼）的肝脏含有丰富的维生素A，但是如果短时间大量食用鱼的肝脏会造成维生素A的急性中毒。鱼肉中除了含有一定数量的烟酸(VB5)还含有少量的维生素B1、维生素B2和维生素B12。有些生鱼肉中含有硫胺素酶，能分解维生素B1,因此为了防止维生素的流失，鱼死后要尽快加工烹饪，即使破坏硫胺素酶。第8页，共30页，星期日，2025年，2月5日其他营养价值鱼肉含有丰富的胶原蛋白和黏蛋白，胶原蛋白是一种大分子蛋白，能维持生命的“结合水”保持皮肤光洁、无褶皱和富有弹性，防止毛发脱落，使头发有光泽，并有促进人体肌肉健美和骨骼发育的功效。第9页，共30页，星期日，2025年，2月5日虾类的营养价值虾的蛋白质含量较高，在20%左右；脂肪的含量在2%左右；碳水化合物在3%以下；维生素与鱼类相似，含有较多的维生素A、烟酸和维生素E;矿物质在1.0%~1.5%，其中钙、钾、钠、镁、锌、硒、铜等含量丰富；钙的含量多在150mg/100g以上，河虾的钙高达325mg/100g，钾的含量多在200mg/100g。第10页，共30页，星期日，2025年，2月5日虾的保健功能1.虾营养丰富，且其肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物。2.虾中含有丰富的镁，镁对心脏活动具有重要的调节作用，能很好的保护心血管系统，它可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗死。3.虾肉中富含钠，可调节渗透压，维持人体的酸碱平衡，可帮助人体稳定血压正常，增强神经肌肉兴奋性。4.虾肉中还含有大量的铜，铜是人体健康不可缺少的微量营养素，对于血液、中枢神经和免疫系统，头发、肌肤和骨骼组织以及大脑和肝、心等内脏的发育和功能有着重要的影响。第11页，共30页，星期日，2025年，2月5日5.虾中富含许多钙，钙是骨骼发育的基本原料之一，它可直接影响到身高，调节酶的活性因子，可参与神经、肌肉的活动和神经递质的释放，调节激素的分泌，调节心律、降低心血管的通透性，有效的控制炎症和水肿，维持酸碱平衡等。6.虾还富含磷、碘、砷等多种营养元素，对小儿、孕妇尤有补益功效。虾皮可以镇静，常用来治疗神经衰弱、植物神经功能