2025年烘焙师职业资格考试烘焙师专业基础知识与应用能力试题卷.docx

2025年烘焙师职业资格考试烘焙师专业基础知识与应用能力试题卷

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、基础知识题

要求：根据所学烘焙专业知识，判断以下说法的正误。

1.烘焙师在烘焙过程中应保持操作环境清洁卫生。（）

2.湿度对面包的烘焙质量有重要影响。（）

3.发酵粉的加入量过多会导致面包组织粗糙。（）

4.面团的温度越高，酵母活性越强。（）

5.酥皮制作时，水油皮和油酥皮的配比应该是1:1。（）

6.蛋白质在烘焙过程中的主要作用是使面包体积蓬松。（）

7.酸奶和酸奶粉都可以用于面包制作中，它们的作用相同。（）

8.面团的揉制过程中，水温越高，面团越容易成型。（）

9.面团的搅拌时间越长，面团越容易起筋。（）

10.烘焙时，烤箱内的温度分布不均匀会导致面包烘焙不均匀。（）

二、选择题

要求：从下列选项中选择最合适的答案。

1.下列哪种物质是面包制作中的主要发酵剂？（）

A.发酵粉B.发酵剂C.发酵菌D.发酵酶

2.面包烘焙过程中，以下哪种现象表示面团已经发酵到位？（）

A.面团表面出现气泡B.面团体积增大C.面团表面形成硬壳D.面团颜色变深

3.制作酥皮时，以下哪种油脂最适合？（）

A.猪油B.花生油C.植物油D.食用油

4.面团搅拌过程中，以下哪种情况会导致面团过干？（）

A.水量过多B.水量过少C.温度过高D.温度过低

5.面包烘焙时，以下哪种因素不会影响面包的口感？（）

A.烤箱温度B.面团温度C.湿度D.面团配方

6.烘焙时，以下哪种现象表示面包已经烤熟？（）

A.面包表面呈现金黄色B.面包表面有裂纹C.面包体积增大D.面包内部温度达到60℃

7.以下哪种面粉最适合制作面包？（）

A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.玉米面粉

8.烘焙过程中，以下哪种现象表示面包已经烘焙到位？（）

A.面包体积增大B.面包表面呈现金黄色C.面包内部温度达到60℃D.面包表面出现裂纹

9.制作甜面包时，以下哪种添加剂可以增加面包的甜味？（）

A.糖B.麦芽糖C.糖浆D.糖精

10.烘焙过程中，以下哪种现象表示面包已经烤糊？（）

A.面包表面呈现焦黄色B.面包内部温度过高C.面包表面有烟D.面包体积增大

四、简答题

要求：根据所学烘焙专业知识，简要回答以下问题。

1.简述面包制作过程中酵母的作用。

2.解释面包烘焙过程中水分蒸发对面包质量的影响。

3.说明酥皮制作中水油皮和油酥皮的不同作用。

4.列举三种常见的面包改良剂及其作用。

5.简要介绍面包烘焙过程中的“二次发酵”过程。

五、论述题

要求：结合所学烘焙专业知识，论述以下问题。

1.论述面包烘焙过程中温度控制的重要性。

2.论述面包制作中面团揉制对面包质量的影响。

3.论述面包烘焙过程中湿度控制对面包质量的影响。

六、案例分析题

要求：根据所学烘焙专业知识，分析以下案例。

1.案例背景：某烘焙师在制作面包时，发现面包体积较小，表面颜色较浅，口感较硬。

问题：

（1）分析可能导致面包体积较小、表面颜色较浅的原因。

（2）提出改进措施，以改善面包的质量。

本次试卷答案如下：

一、基础知识题答案及解析：

1.正确。烘焙师在烘焙过程中应保持操作环境清洁卫生，以防止细菌和杂质的污染。

2.正确。湿度对面包的烘焙质量有重要影响，过高或过低的湿度都会影响面包的发酵和烘烤效果。

3.正确。发酵粉的加入量过多会导致面团中气体产生过多，从而使面包组织粗糙。

4.错误。面团温度越高，酵母活性不一定越强，过高的温度反而会杀死酵母。

5.错误。酥皮制作时，水油皮和油酥皮的配比通常是2:1或3:1，而不是1:1。

6.正确。蛋白质在烘焙过程中的主要作用是使面包体积蓬松，增加面包的弹性。

7.错误。酸奶和酸奶粉虽然都可以用于面包制作，但它们的作用不同，酸奶主要提供乳酸菌，而酸奶粉则提供酸性物质。

8.错误。面团的温度越高，面团越难成型，因为高温会使面团中的水分蒸发，导致面团变干。

9.错误。面团的搅拌时间越长，面团越容易起筋，但起筋过多会导致面团变得硬而缺乏弹性。

10.正确。烤箱内的温度分布不均匀会导致面包烘焙不均匀，影响面包的口感和外观。

二、选择题答案及解析：

1.A.发酵粉。发酵粉是面包制作中的主要发酵剂，它包含酵母和发酵助剂。

2.B.面团体积增大。面团发酵到位时，体积会显著增大，表明气体产生充足。

3.A.猪油。猪油在酥皮制作中能够提供良好的口感和层次感。

4.B.