高级食品化学讲稿维生素.pptVIP

维生素B1在机体内参加糖的代谢，它对维持正常的神经传导，以及心脏、消化系统的正常活动具有重要的作用。缺乏维生素B1易患脚气病或多发性神经炎，产生肌肉无力、感觉障碍、神经痛、影响心肌和脑组织的结构和功能，并且还会引起消化不良、食欲不振、便秘等病症。8-25维生素水溶性维生素第26页，共43页，星期日，2025年，2月5日VB1存在于谷物的胚及糠麦中、酵母、肉类、豆类及蛋中，食精白米及精白面者易得VB1缺乏症。VB1很易被破坏，其水溶液煮沸1h就有1/2被分解，在碱性条件下加热及用SO2（食品加工中常用的漂白剂及消毒剂）处理可使其破坏，也常因热烫、预煮而损失。但VB1在酸性条件下相当稳定。第27页，共43页，星期日，2025年，2月5日6.3.2、VB2??VB2又称核黄素，通常医药用的VB2为人工合成品。8-26维生素水溶性维生素第28页，共43页，星期日，2025年，2月5日VB2缺乏的主要症状是得口角炎、皮肤炎。它在溶液中，特别是碱性溶液中极易分解，对光辐射也极敏感，牛奶在阳光下晒2hr可损失50%B2。富含VB2的食物有酵母、肝、牛奶、蛋黄、豆类及豆芽等。VB2有荧光性，可利用此特性进行VB2的定量。第29页，共43页，星期日，2025年，2月5日3.维生素B6VB6通常有三种存在形式，食品中以肝脏、酵母、米糠、谷物、豆类、牛乳等含量较多，它耐热、酸、碱，但对光敏感。其它B族维生素还有烟酸、泛酸、叶酸、VB12、维生素H、胆碱、肌醇等。8-27维生素水溶性维生素第30页，共43页，星期日，2025年，2月5日水溶性维生素

氨基多糖4、维生素C又称抗坏血酸，Vc为己糖的衍生物，共有四种异构体，有还原型和氧化型两种，一般说的Vc是指L-抗坏血酸。8-28维生素第31页，共43页，星期日，2025年，2月5日关于高级食品化学讲稿维生素第1页，共43页，星期日，2025年，2月5日6.1概述：维生素是活细胞为了维持正常生理功能所必需的、但需要极微量的天然有机物质的总称。而大部分维生素不能在人体内合成，必须从外界食物中摄取。维生素中有一部分可以通过化学反应人工合成，还有部分人工合成比较困难，此外一些有机化合物在人体内可以通过一定途径转活方式转化为某种维生素。目前对各种维生素最常用的是他们的俗名，例如：视黄醇、抗坏血酸、生物素等第2页，共43页，星期日，2025年，2月5日第六章?维生素维生素是支配动物营养、调节正常生理机能、促进完全代谢的微量有机化合物。能在生物体内转化为维生素的物质，称为前维生素或维生素元。化学结构与维生素相似，并有维生素活性的物质称为同效维生素、化学结构类似而与维生素竞争，具有对抗作用的物质称为抗维生素。维生素分为水溶性和脂溶性两大类，其中以VA、D、B1、B2、B6及C最重要，人体最易缺乏。8-18维生素第3页，共43页，星期日，2025年，2月5日维生素脂溶性：水溶性：维生素A、维生素D、维生素E等维生素B族和维生素C第4页，共43页，星期日，2025年，2月5日维生素的功能辅酶或辅酶前体:如烟酸,叶酸等抗氧化剂:VE,VC遗传调节因子:VA,VD某些特殊功能:VA-视觉功能VC-血管弹性脂溶性维生素A,D,E,andK第5页，共43页，星期日，2025年，2月5日脂溶性维生素6.2脂溶性维生素A,D,E,andK6.2.1、维生素A维生素A是所有具有视黄醇（VA1）生物活性的β-紫罗宁衍生物的统称。由于有许多共轭双键的存在，故视黄醇有多种顺、反异构体。普通存在的视黄醇主要是反式，生物效价最高。视黄醇是胡萝卜素在动物的肝及肠壁中的转化物，而胡萝卜素是存在于植物中的一种多烯色素，有多种异构体及衍生物，其中以β-胡萝卜素的生物效价最高。8-19维生素第6页，共43页，星期日，2025年，2月5日视黄醇广泛存在于高等动物及海产鱼类体中，尤以肝、眼球及蛋黄中最多，胡萝卜素广泛存在于绿叶蔬菜、胡萝卜、棕榈油等植物性食物中。缺乏VA会导致夜盲、干眼、表皮细胞角质化、失明等。维生素A及A元及胡萝卜素在一般情况下对热、烫、高温杀菌、碱性、冷冻等处理相当稳定。8-20维生素脂溶性维生素第7页，共43页，星期日，2025年，2月5日第8页，共43页，星期日，2025年，2月5日6.2.2、维生素DVD是所有具有胆钙化醇生物活性的类固醇的统称。这是一组结构上与甾醇有关、功能上可防治佝偻病的维生素，人及动物皮肤中的7-脱氧胆固醇经紫外光照射后即可以转变为胆钙化醇