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小型餐饮单位食品安全管理制度

第一章建立食品安全管理组织架构

1.明确食品安全管理责任人

小型餐饮单位必须明确一位食品安全管理责任人，负责整个单位的食品安全工作。该责任人应具备一定的食品安全知识，能够对食品加工、储存、销售等环节进行有效监管。

2.设立食品安全管理小组

在餐饮单位内部设立食品安全管理小组，由责任人领导，成员包括厨师、服务员、采购员等关键岗位人员。小组成员应定期接受食品安全培训，提高食品安全意识。

3.制定食品安全管理制度

根据国家相关法律法规，结合餐饮单位实际情况，制定一套完整的食品安全管理制度。制度应包括食品采购、储存、加工、销售、餐具消毒等环节的操作规程，以及食品安全事故应急预案。

4.落实食品安全责任制

将食品安全责任分解到各个岗位，明确各岗位的职责和任务。责任人要定期对食品安全工作进行监督检查，确保各项制度得到有效执行。

5.加强食品安全宣传教育

6.建立食品安全信息追溯体系

对采购的食材、加工过程、销售环节进行详细记录，建立食品安全信息追溯体系。一旦发生食品安全问题，能迅速追溯到问题源头，及时采取措施。

7.定期进行食品安全检查

责任人应定期对餐饮单位的食品安全进行检查，包括食材质量、加工过程、餐具消毒等环节。对发现的问题及时整改，确保食品安全。

8.建立食品安全事故应急预案

针对可能发生的食品安全事故，制定应急预案，明确应急流程、责任人和联系方式。一旦发生食品安全事故，能迅速启动应急预案，降低事故损失。

9.加强与政府监管部门的沟通

主动与政府监管部门沟通，了解最新的食品安全法律法规和政策动态，确保餐饮单位的食品安全管理工作符合法规要求。

10.持续改进食品安全管理

食品安全管理是一个持续改进的过程，餐饮单位应不断总结经验教训，优化管理制度，提高食品安全管理水平。

第二章食品采购与储存管理

1.采购环节严把质量关

在采购食材时，一定要选择有合格证明的供应商，不能光看价格便宜就购买，食品安全最重要。比如，蔬菜、肉类、海鲜等食材都要检查是否有农药残留、是否符合新鲜度标准。采购人员要具备一定的食品安全知识，能够辨别食材的好坏。

2.建立食材采购台账

每次采购的食材都要详细记录下来，包括采购日期、供应商信息、食材种类、数量、价格等，这样一旦出现问题，可以迅速追溯到供应商。

3.食材储存分类明确

食材储存时要分类存放，生食和熟食分开，避免交叉污染。比如，蔬菜和肉类要分开存放，冰箱里的食材也要分层，生食在下，熟食在上。

4.冷藏冷冻设备要达标

冰箱、冷柜等冷藏冷冻设备要定期清理，确保温度符合储存标准。比如，冷藏温度一般在2-8摄氏度，冷冻温度在-18摄氏度以下。

5.食材定期检查

储存的食材要定期检查，及时清理过期或者变质的食材，防止食物中毒事故的发生。比如，每周至少检查一次冰箱内的食材，清理掉不能继续使用的部分。

6.储存环境要整洁

储存食材的环境要保持干净整洁，防止害虫、老鼠等侵扰。比如，仓库要定期打扫，食品储存柜要密封，避免害虫进入。

7.食品标签管理

对于预包装食品，要确保标签清晰，标注生产日期、保质期等信息，方便员工和消费者了解食品状态。

8.食材先进先出

在食材使用上，要遵循先进先出的原则，先使用购买时间较早的食材，避免因为长时间存放导致食材变质。

9.食材处理要规范

处理食材时，要严格按照食品安全操作规程进行，比如，生肉要用专用的刀具和砧板，避免交叉使用。

10.食品安全培训

定期对员工进行食品安全培训，让每个人都明白食品安全的重要性，知道如何正确采购和储存食材。

第三章食品加工过程管理

1.严格遵循食品加工流程

在食品加工过程中，要按照规定的流程进行，比如洗菜、切菜、烹饪等，每个步骤都不能省略。比如，蔬菜必须先浸泡再清洗，确保去除表面的农药残留。

2.确保食材切割工具分开

生食和熟食的切割工具要分开使用，避免交叉污染。比如，切生肉的刀和砧板不能用来切熟食或蔬菜。

3.控制食品加工温度和时间

烹饪时要注意食物的加热温度和时间，确保食物煮熟煮透，杀死可能存在的细菌和寄生虫。比如，肉类食品中心温度要达到75摄氏度以上。

4.避免食品长时间放置

加工好的食物不宜长时间放置，尤其是室温下的食物，容易滋生细菌。比如，烹饪好的菜肴要在两小时内食用完毕或者放入冰箱冷藏。

5.食品保温和冷藏规范

对于需要保温或冷藏的食品，要使用专业的保温设备或冰箱，并确保温度符合要求。比如，热菜要用保温箱保持温度，冷菜要放在冰箱里。

6.食品添加剂使用要规范

如果使用食品添加剂，要严格按照国家的标准和规定使用，不能随意添加。比如，使用味精、盐等调味品要控制好量。

7.食品加工环境卫生

食品加工场所要保持清洁卫生，定期进行消毒。比如，每天工作结束后，要对厨房进行彻底清洁，