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中式面点师考试模拟题与参考答案

一、单选题（共82题，每题1分，共82分）

1.制作虾茸的刀法是先切后用刀背()

A、剁

B、砍

C、斩(砸)

D、批

正确答案：C

2.使用电热烤箱烤制面点时,应先预热()分钟。

A、10~20

B、5~8

C、3~5

D、2~3

正确答案：A

3.制作粥的技术要点是:选用新米,水量()掌握好投料顺序,先旺火后小火。

A、一次加足

B、分次加入

C、二次加入

D、三次加入

正确答案：A

4.钳花的基本要求是:用为均匀、深浅()钳花整齐、美观一致。

A、适量

B、适中

C、适度

D、适宜

正确答案：C

5.下列属于生物性污染的是()。

A、微生物污染

B、工业三废污染

C、化学农药污染

D、食品添加剂污染

正确答案：A

6.糯性小米的色泽为()或灰色。

A、桔红

B、白色

C、红色

D、黄色

正确答案：B

7.禽畜肉类中无机盐含量最少的是()。

A、磷

B、铁

C、钙

D、碘

正确答案：C

8.制作大米绿豆粥,待米稍有涨发时,应用()继续熬煮10分钟左右即成。

A、大火

B、小火

C、中火

D、急火

正确答案：B

9.面点师在工作中()随意处理突发的断点事故。

A、不得

B、可以

C、必须

D、马上

正确答案：A

10.目前餐饮企业常用的燃气炉灶使用的热源以()为佳。

A、燃煤

B、天然气

C、管道煤气

D、沼气

正确答案：B

11.()是以电脑程序控制的。

A、手动轧面机

B、自动轧面机

C、老式轧面机

D、柜式轧面机

正确答案：B

12.()是指将搓条后的面坯,运用一定的技法制成大小一致坯子的工艺过程

A、成形

B、搓条

C、揉面

D、下剂

正确答案：D

13.烤制面点成品出现干裂的原因之一是烤制时的温度()。

A、太高

B、太大

C、太低

D、太小

正确答案：C

14.调制鸡蛋韭菜馅禁用的调料是()

A、葱

B、盐

C、糖

D、香油

正确答案：C

15.下列含脂肪最丰富的食物是()。

A、大豆

B、玉米

C、鱼类

D、芝麻

正确答案：C

16.化学膨松剂的种类不同,它的化学反应()

A、差不多

B、基本一样

C、一样

D、也不一样

正确答案：D

17.烤制各式烧饼和酵母发酵面坯品种时,应使用()的温度烤制。

A、170~200℃

B、200~220℃

C、140~170℃

D、240~280℃

正确答案：D

18.用煮芡法煮芡时,应将粉饼()下锅,并要轻轻搅动。

A、温水

B、沸水

C、冷水

D、热水

正确答案：B

19.米粉与杂粮混合制成的成品,具有()的天然色泽和香味,且口感软糯适口。

A、小米

B、高粱

C、玉米

D、杂粮

正确答案：D

20.八宝粥的成品特点是:色泽绛紫,口感(),果料芳香。

A、圆润

B、鲜嫩

C、滑润

D、鲜润

正确答案：C

21.擀按擀的方式可分为平展擀和()擀两种。

A、旋转

B、滚动

C、转动

D、移动

正确答案：A

22.花生最易受到()的污染而出现食品卫生学问题。

A、肠道致病菌

B、霉菌

C、酵母菌

D、大肠菌

正确答案：B

23.利用化学膨松剂的()性能制成的面坯叫化学膨松面坯。

A、酸性

B、碱性

C、膨松

D、产气

正确答案：D

24.烙制较厚的饼类时,火力应()些。

A、稍高

B、稍大

C、稍低

D、稍小

正确答案：C

25.面点中使用的米粉按原料可分为糯米粉、粳米粉、()和籼米粉。

A、小米粉

B、奶粉

C、混合米粉

D、豆粉

正确答案：C

26.用糯米粉与面粉掺和制成的成品,不易变形,能增加筋力和韧性,有()

A、黏润感和酥脆感

B、松酥感和软糯感

C、松酥感和酥脆感

D、黏润感和软糯感

正确答案：D

27.蔬菜中影响钙吸收的主要成分是()

A、核黄素

B、叶绿素

C、草酸

D、膳食纤维

正确答案：C

28.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额,加上本月()额,诚去月末盘存额。

A、预定

B、领用

C、销售

D、采购

正确答案：B

29.搓条是把揉好的面坯搓成()均匀、圆润光滑长圆条状的一种工艺手法

A、光洁

B、粗细

C、大小

D、形状

正确答案：B

30.违反《中华人民共和国食品安全法》规定,应当承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金,其财产不足以同时支付时,()。

A、先承担民事赔偿责任

B、先承担刑事法律责任

C、先承担行政法律责任

D、先缴纳罚款、罚金

正确答案：A

31.下列不属于多糖的是()。

A、半乳糖

B、纤维素

C、半纤维素

D、淀粉

正确答案：A

32.男面点师正确着装要求是:纽扣齐全,工作帽端正,()

A、指甲干净

B、脸上干净

C、头发干净

D、工服整洁

正确答案：D

33.生粉团是将()粳米粉混合成的粉料少部分进行熟处理,再与其余部分生粉料调