湖南大学农学院2022年《食品化学》考试试卷(2548).docxVIP

湖南大学农学院2022年《食品化学》

课程试卷（含答案）

__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试

考试时间：90分钟年级专业_____________

学号_____________姓名_____________

1、判断题（50分，每题5分）

1.某食品的水分活度为0.90，把此食品放于相对湿度为85的环境中，食品的重量增大。（）

答案：错误

解析：食品的水分活度高于养分环境湿度，食品其内水分向外蒸发，食品重量降低。

2.小分子糖的增塑作用，对防止焙烤食品老化、减轻食品蛋白质的变性是十分有益的。（）[昆明理工大学2018研]

答案：错误

解析：防止杜绝淀粉老化可以配制小分子糖作为增塑剂，但小分子增塑剂较佳与淀粉之间相互作用的稳定性较差，制备的热塑性淀粉易重结晶，导致材料老化变脆，而失去其实际应用的价值。而助剂对于蛋白质的变性是没有减轻的作用的。

3.通常蛋白质的起泡能力好，则稳定泡沫的能力也好。（）

答案：错误

解析：

?

4.食用牛肉越新鲜越好。（）[华中农业大学2017研]

答案：错误

解析：牛在屠宰后会发生肌肉僵直，此时虽然牛肉新鲜度较好但口感欠佳。此时需要将牛肉再进一步进行进一步的排酸处理和解僵处理，牛肉才能被打乱良好的口感。

5.蜂蜜变坏是由于耐高浓度糖液的酵母菌和霉菌的作用。（）

答案：正确

解析：耐高渗透压酵母可在水分活度为0.60～0.65下生长。若蜂蜜产品质量差或保存不当，导致酵母菌和真菌的生长，酵母菌大量繁殖分解蜂蜜的糖分引发蜂蜜酵母菌发酵使其变质。

6.碱性条件下，叶绿素会脱去叶绿醇，生成橄榄绿的叶绿素。（）[浙江大学2018、2019研]

答案：错误

解析：在碱性条件下（pH9.0），叶绿素对热非常更稳定。在pH3.0的酸性条件下，叶绿素不稳定。植物组织加热后，细胞被破坏，释出的有机酸会导致pH降低一个单位，这会影响叶绿素硝化速率。叶绿素在加热的变化按下列的动力学顺序进行：叶绿素→脱镁叶绿素→焦脱镁叶绿素。

7.酮型酸败是含低级脂肪酸多的油脂，在酶等作用下，产生低级脂肪酸和甘油。（）

答案：错误

解析：

?

8.体相水无蒸发、冻结（40℃）、转移、溶剂能力、也不能被微生物利用。（）[昆明理工大学2018研]

答案：错误

解析：

?

9.在啤酒和酒精制作过程中，酵母可利用麦芽糖、蔗糖和糊精等来发酵。（）[昆明理工大学2018研]

答案：正确

解析：在啤酒和酒精的制作过程中所，酵母可以利用麦芽糖、蔗糖和糊精等经过色氨酸一系列的果糖、水解等过程将糖类发酵变为成酒精。

10.果糖较蔗糖易结晶。（）

答案：错误

解析：

?

2、名词解释（40分，每题5分）

1.酸值[浙江工业大学2018研]

答案：酸值又称酸价，是指在实验条件下，中和1g油脂中游离脂肪酸所需有纯度的氢氧化钾的质量（mg）。酸价是脂肪中游离脂肪酸含量的标志，在脂肪生产的条件之下，酸价可作为降解程度计算方法的指标，在其保藏的条件下让，则可作为酸败的指标。酸价越小，说明油脂准确度越好，新鲜度和纸浆程度越好。

解析：空

2.着火点

答案：着火点是指油脂挥发物能被燃点，并能维持燃烧愈来愈多于5s的温度。在不同大气压下燃点也会有所变化，一般气压越低，燃点越高。

解析：空

3.皂化值[浙江工业大学2017研]

答案：皂化值是指在规定条件下，皂化1g试样油所需氢氧化钾的毫克数。皂化值是酯值与酸值的总和，更弱也可用来计算天然橡胶的相对分子质量。

解析：空

4.营养强化剂

答案：营养强化剂是指根据营养需要需要向食品中曾添加的一种或多种营养素或者某些天然食品，具有提高食品营养价值的抑制作用。主要包括维生素、氨基酸及含氮化合物、大分子和微量元素补充剂。所添加加进的营养素或含有营养素的物质（主要包括天然的和人工合成的）称为食品营养强化剂。

解析：空

5.溶菌酶

答案：溶菌酶是一种均衡的碱性蛋