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中式烹调师（初级）模考试题

一、单选题（共80题，每题1分，共80分）

1.（）的作用可使原料物尽其用，防止浪费，使冷菜饱满圆润并弥补由于主题所限而产生的分量不足

A、衬托

B、盖面

C、围边

D、垫底

正确答案：D

2.挂糊上浆就是根据（）的要求，在菜肴原料表面着一层用蛋液、淀粉、面粉、水或用淀粉、水等调成的粘状物

A、烹调

B、配菜

C、加热

D、调味

正确答案：A

3.用水粉糊烹制的炸菜，具有干香、（）、色泽金黄的特点

A、外焦里嫩

B、软嫩香滑

C、质地软嫩

D、焦香酥脆

正确答案：A

4.下列为单一原料组配的菜肴是（）

A、蜜汁三鲜

B、鱼香肉丝

C、葱烧海参

D、拔丝苹果

正确答案：D

5.单一原料冷盘是指用一种原料拼成的整盘冷菜，其造型有（）形式

A、双拼

B、多种

C、三拼

D、一种

正确答案：B

6.下列属于冷制冷菜技法的是（）

A、拌

B、酱

C、熏

D、卤

正确答案：A

7.原料切割成形是指运用刀具对烹调原料进行（）成形的工艺。

A、分割

B、切配

C、初步处理

D、切割加工

正确答案：D

8.鸡的分档取料第一步是：先将光鸡平放在砧板上，在脊背部自两翅间至尾部用刀划一长刀口，再从腰部窝处至鸡腿内侧用刀划破（）

A、鸡皮

B、鸡腿肉

C、鸡翅

D、鸡胸肉

正确答案：A

9.下列适宜跟碟调味法的烹调技法是（）

A、炒

B、烤

C、汆

D、熘

正确