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牛屠宰及肉品工艺;课程概述;第一章：肉牛屠宰基础知识;肉牛品种介绍;屠宰前准备工作;屠宰设备概述;第二章：肉牛屠宰工艺流程;屠宰工艺流程图;击昏;放血;剥皮;开膛取内脏;劈半;修整;称重;冲洗;第三章：牛肉分割技术;牛肉分割概述;牛肉分割部位图;前四分体分割;后四分体分割;分割质量控制;第四章：牛肉品质评定;牛肉品质评定概述;感官评定;理化指标评定;嫩度评定;肉色评定;脂肪含量及分布评定;第五章：牛肉加工工艺;牛肉加工概述;鲜切牛肉加工;冷鲜牛肉加工;冷冻牛肉加工;腌制牛肉加工;酱牛肉加工;牛肉干加工;牛肉罐头加工;第六章：牛肉制品创新;牛肉制品创新概述;新型调理牛肉制品;功能性牛肉制品;牛肉深加工技术;第七章：牛副产品加工利用;牛副产品概述;牛骨加工利用;牛皮加工利用;牛内脏加工利用;牛血加工利用;第八章：牛肉加工质量管理;质量管理体系;关键控制点识别;卫生管理;冷链管理;可追溯体系;第九章：牛肉及制品检验;感官检验;理化指标检验;微生物检验;课程总结
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