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农产品贮藏与保鲜题库与答案

一、单选题（共57题，每题1分，共57分）

1.肌肉中含有丰富的水分，其中与微生物活动具有密切关系的水分是（）。

A、化合水

B、结合水

C、自由水

D、结晶水

正确答案：C

2.下列食品添加剂中，能够延缓高脂食品脂肪氧化酸败的是().

A、叔丁基对苯二酚

B、丙酸钙

C、山梨酸钾

D、过氧化氢

正确答案：A

3.冻结速度按距离划分，中速冻结速度值为（）。

A、0.1-1cm/h

B、1-5cm/h

C、5-10cm/h

D、20cm/h

正确答案：B

4.硬心松花蛋比糖心松花蛋多用了（）。

A、纯碱

B、草木灰或植物灰

C、一氧化铅

D、生石灰

正确答案：B

5.影响果蔬呼吸强度的因素有很多，但最主要的因素是()

A、贮藏方式

B、温度

C、气体成分

D、湿度

正确答案：B

6.当食品在—20℃下冻结，大约有()水分被结成冰。

A、60%

B、80%

C、90%

D、70%

正确答案：C

7.喷雾冷冻或深冷冻结的温度一般可以达到（）

A、-18℃

B、-250℃

C、-51℃

D、-196℃

正确答案：D

8.水果在速冻前加糖处理的目的是()。

A、改变水果风味

B、增强氧化酶的活性

C、防止水果氧化

D、保持维生素

正确答案：C

9.苹果和梨均属于跃变型果实，因此用于长期贮藏的果实采收的适宜时期是()

A、跃变高峰

B、跃变之后

C、跃变之前

D、没有影响

正确答案：C

10.下列食品中不需冷藏保鲜的食品是（）。

A、猪肉

B、鸡蛋

C、蛋糕

D、面包

正确答案：D

11.指示果蔬呼吸特性的指标是()

A、呼吸商

B、呼吸高峰

C、呼吸漂移

D、呼吸强度

正确答案：A

12.下列干燥机属于间接干燥机的是（）。

A、滚筒干燥机

B、冷冻干燥机

C、远红外干燥机

D、喷雾干燥机

正确答案：A

13.下列属于有机类防腐剂的是

A、卤素（氯）

B、双乙酸钠

C、臭氧（O3）

D、过氧化氢

正确答案：B

14.粮谷原料与果蔬原料在化学组成上的最大的差别是（）的不同，它也是果蔬原料易于腐烂的主要原因。

A、蛋白含量

B、脂肪含量

C、淀粉含量

D、水分含量

正确答案：D

15.目前食品辐照中最常用是辐射源为（）。

A、60Co

B、131I

C、235Ra

D、137Cs

正确答案：A

16.下列技术参数中,不属于气调贮藏的主要技术参数是()。

A、温度

B、氧气

C、湿度

D、二氧化碳

正确答案：C

17.食品冻藏时，在氧的作用下，食品中的脂肪氧化酸败，表面发生黄褐色，使食品的外观损坏，食味、风味、质地、营养作用都变差，这种现象称为()。

A、干耗

B、冻结烧

C、移臭

D、油烧

正确答案：B

18.下列有关食品冷冻保藏原理说法正确的是（）

A、一般的冷藏和冻藏可以完全抑制酶的活性。

B、低温可以彻底杀死微生物，只是在低温下其死亡速度比在高温下要缓慢得多。

C、冻结点以下，缓冻将导致剩余微生物的大量死亡，而速冻对微生物的致死效果较差。

D、冻结前，降温越迅速，微生物的死亡率越低。

正确答案：C

19.防止冻肉脂肪酸败的重要因素之一是()。

A、控制风速

B、控制微生物

C、控制湿度

D、控制温度

正确答案：D

20.对于大多数作物,氧气的临界点是()。

A、0.5%~1%

B、5%~7%

C、1.5%~2.5%

D、2.5%~5%

正确答案：C

21.在气调贮藏中,下列用于脱除乙烯的方法中,不正确的是()。

A、高锰酸钾氧化吸收

B、高温催化氧化

C、碳酸钾溶液

D、臭氧处理

正确答案：C

22.咸蛋加工应使作()来调制盐泥。

A、黄色或红色粘土

B、细砂

C、黑色土壤

正确答案：B

23.食品在冷却和冷藏过程中出现酸败，油烧等现象，主要是由（）。

A、脂肪氧化

B、寒冷收缩

C、冷害引起的

D、干耗

正确答案：A

24.下列材料中，不适合用于MA包装的是（）。

A、低密度聚乙烯

B、聚氯乙烯

C、聚丙烯

D、硅橡胶

正确答案：C

25.食品冻结时，想要缩短冻结时间（或提高冻结速度）可以采取（）措施。

A、增大食品厚度

B、减小冻结介质的放热系数

C、增大冻结介质的放热系数

D、提高冷冻温度

正确答案：C

26.熏烟成分中能形成特定的烟熏风味,并具有一定抑菌防腐作用的是()

A、羰基化合物

B、有机酸

C、多环烃

D、酚类

E、醇类

正确答案：D

27.在电离辐射保藏中，要使食品达到完全杀菌的目的，辐射剂量一般要高于（）Krad。

A、1000

B、500

C、2000

D、200

正确答案：B

28.对同一食品而言，在相同温度变化范围内，其解冻时间与冷冻时间相比（）。

A、无法比较

B、长

C、相等

D、短

正确答案：B

29.下列有关化