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餐饮食品安全管理人员必备知识模拟试题与参考答案

一、单选题（共15题，每题1分，共15分）

1.餐饮服务提供者对食品的理化指标检验结论有异议的，可以自收到检验结论之日起（）个工作日内提出复检申请

A、30

B、15

C、10

D、7

正确答案：D

2.冷菜专间每餐(或每次)使用前应进行。（）

A、空气和操作台的消毒

B、空气和操作台的清洗消毒

C、空气消毒和操作台的清洗

正确答案：A

3.发生以下哪种情形是,食品加工人员应脱去工作服()

A、从食品处理区去卫生间

B、从切配场所去烹饪场所

C、从烹饪场所去餐饮具消毒间

D、从烹饪场所去粗加工场所

正确答案：A

答案解析：食品加工人员从食品处理区去卫生间时，手部可能会接触到卫生间的污染物，再回到食品处理区操作食品可能会污染食品，所以应脱去工作服，避免工作服上沾染的卫生间污染物污染食品。而从烹饪场所去粗加工场所、烹饪场所去餐饮具消毒间、切配场所去烹饪场所，一般不会对工作服造成污染食品的风险，不需要脱去工作服。

4.因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的人员，（）不得从事食品生产经营管理工作，也不得担任食品生产经营企业食品安全管理人员

A、终身

B、5年内

C、20年内

D、10年内

正确答案：A

答案解析：根据《食品安全法》第一百三十五条规定，因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的，终身不得从事食品生产经营管理工作，也不得担任食品生产经营企业食品安全管理人员。

5.食品生产经营企业的（）应当协助企业主要负责人做好食品安全管理工作。

A、食品安全管理人员

B、厨师长

C、从业人员

正确答案：A

答案解析：食品生产经营企业的食品安全管理人员应当协助企业主要负责人做好食品安全管理工作。厨师长主要负责厨房烹饪相关工作，从业人员范围较广，主要是从事具体生产经营操作的人员，而食品安全管理人员在企业食品安全管理方面发挥协助主要负责人做好各项管理工作的职责。

6.易引起沙门氏菌食物中毒的食品是（）

A、家禽及蛋类

B、乳及乳制品

C、水产品

D、蔬菜及水果

正确答案：A

答案解析：易引起沙门氏菌食物中毒的食品主要是动物性食品，特别是家禽及蛋类、肉类、奶类等。家禽及蛋类在饲养、运输、加工等过程中容易被沙门氏菌污染，食用后易引发食物中毒。蔬菜及水果一般不是沙门氏菌食物中毒的常见载体；水产品引起沙门氏菌食物中毒相对较少；乳及乳制品虽可能被污染，但家禽及蛋类更为典型。

7.餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职()。

A、烹饪师

B、选料师

C、营养师

D、食品安全管理人员

正确答案：D

答案解析：餐饮服务提供者建立健全食品安全管理制度，需配备专职或者兼职的食品安全管理人员，以保障食品安全管理工作的有效开展，营养师、烹饪师、选料师并不直接承担食品安全管理职责。餐饮服务中食品安全管理至关重要，食品安全管理人员负责监督各项食品安全制度的执行，确保餐饮服务符合食品安全标准，预防食品安全事故的发生。

8.消毒后餐具表面有残留水不应使用()的方法进行处理

A、热力烘干

B、自然沥干

C、红外线烘干

正确答案：B

答案解析：自然沥干可能会导致餐具在后续存放过程中因长时间处于潮湿环境而滋生细菌等微生物，不利于餐具的卫生保存。而红外线烘干和热力烘干可以有效去除餐具表面残留水分，达到更好的消毒和保存效果。

9.餐饮服务提供者加工经营河鲀的正确做法是（）

A、可以经营所有品种的野生河鲀

B、可以经营所有品种的养殖河鲀活鱼

C、可以经营所有品种的养殖河鲀整鱼

D、只能经营农业部批准的养殖河鲀加工企业加工好的河鲀制品

正确答案：D

答案解析：根据相关规定，餐饮服务提供者只能经营农业部批准的养殖河鲀加工企业加工好的河鲀制品，野生河鲀禁止经营，养殖河鲀活鱼、整鱼也有严格的管理要求，并非所有品种都可经营，只有符合规定的加工企业加工好的制品才允许经营。

10.餐饮服务提供者在散装食品的贮存位置可以不标明哪项内容（C）

A、食品的名称

B、食品的生产日期或生产批号

C、食品的成分或者配料表

D、保质期

正确答案：C

答案解析：根据相关规定，餐饮服务提供者在散装食品的贮存位置应标明食品的名称、生产日期或生产批号、保质期等内容，食品的成分或者配料表可不标明。

11.餐饮服务提供者需要延续食品经营许可有效期的，应当在该许可有效期届满（）个工作日前，向原发证部门提出申请

A、10

B、30

C、25

D、20

正确答案：B

答案解析：餐饮服务提供者需要延续食品经营许可有效期的，应当在该许可有效期届满30个工作日前，向原发证部门提出申请。这是为了给原发证部门足够的时间进行审核等相关工作，确保许可延续流程的顺利进行。

12.餐饮服务提供者应当制定()方案,定期检查各项食品安全防范措施的落实情