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中式烹调师中级习题+答案

一、单选题（共55题，每题1分，共55分）

1.川菜()型之多为其他菜系所不可比。

A、味

B、菜

C、香

D、辣

正确答案：A

答案解析：川菜味型丰富多样，有鱼香味、麻辣味、怪味等多种独特味型，其味型之多为其他菜系所不可比。菜型、香、辣都不能准确概括川菜在这方面的独特优势，所以选味型即[A]。川菜以味型丰富著称，味型的多样性是其区别于其他菜系的重要特点之一，涵盖了酸甜苦辣咸等多种味道的巧妙组合与变化，创造出了众多令人回味无穷的菜品风味。

2.供给人体热量最经济的营养素是()。

A、糖类

B、蛋白质

C、水

D、脂肪

正确答案：A

答案解析：糖类是供给人体热量最经济的营养素。食物中的碳水化合物经消化产生的葡萄糖等被吸收后，一部分以糖原的形式贮存在肝脏和肌肉中，当机体需要时可分解提供能量；另一部分直接氧化分解为二氧化碳和水，并释放出能量。与蛋白质和脂肪相比，糖类在体内氧化速度较快，能迅速提供能量，且氧化过程较为完全，产热效率高，是最经济的能量来源。而水不能提供能量。

3.食品雕刻是一门特殊的()，雕刻刀的执法也有一定的特殊要求。

A、行当

B、学科

C、技艺

D、技术

正确答案：C

答案解析：食品雕刻是一门技艺，它需要通过特定的手法和技巧来完成各种造型。技艺强调的是通过反复练习和经验积累所掌握的特殊技能，更符合食品雕刻的特点。学科通常侧重于理论知识体系；技术更侧重于具体的操作方法和手段；行当一般指职业类别，相比之下“技艺”最能准确描述食品雕刻这一领域。

4.实用性是菜肴造型艺术根本的()。

A、原则

B、要求

C、目的

D、方法

正确答案：C

5.食用油脂的种类可分为()大类。

A、一

B、四

C、二

D、三

正确答案：C

6.猪油的熔点为()。

A、28～48℃

B、8～15℃

C、18～25℃

D、0～5℃

正确答案：A

答案解析：猪油的熔点一般在28～48℃之间。不同来源的猪油其熔点会略有差异，但总体处于这个范围。

7.湖南菜刀工精细，形态俊美，刀法有()之多。

A、8种

B、20种

C、10种

D、16种

正确答案：D

8.油发时原料的()不能太大。

A、含水量

B、含油量

C、糖分

D、吸水量

正确答案：A

答案解析：油发时原料的含水量不能太大，含水量过大，在油发过程中容易出现炸不透、易焦糊等问题，影响油发效果。

9.动物性原料失水时，由于热的影响，能促使()部分变性。

A、蛋白质

B、营养素

C、无机盐

D、维生索

正确答案：A

答案解析：动物性原料失水时，热会破坏蛋白质的结构，使其部分变性，影响蛋白质的性质和功能。维生素、营养素、无机盐在一般失水受温度影响变性情况不如蛋白质明显。

10.用销售毛利率计算售价的公式是：售价＝原料成本()(1﹣销售毛利率)。

A、﹢

B、﹣

C、×

D、÷

正确答案：D

11.带有米芯的猪肉，()出售。

A、加工成熟食

B、不得加工

C、加工成肉肠制品

D、可以经高温后

正确答案：B

答案解析：米芯猪肉一般是指感染了猪囊尾蚴的病猪肉，这种猪肉是不得加工出售的，因为猪囊尾蚴对人体健康危害极大，食用后可能会导致人体感染绦虫等疾病，所以必须严格禁止加工和销售。

12.菜肴成品造型的构图与布局一般分为()。

A、12种

B、3种

C、9种

D、5种

正确答案：C

13.明、清时期名厨辈出，著作丰富，以袁枚的()为代表作品。

A、《食经》

B、《随园食单》

C、《食珍录》

D、《齐民要术》

正确答案：B

答案解析：袁枚的《随园食单》是明清时期的重要烹饪著作，系统地记载了清代中叶流行的326种南北菜肴饭点，详细阐述了烹饪技术和饮食理论，在我国烹饪史上占有重要地位。《食珍录》是南朝宋虞悰的作品；《齐民要术》是北魏贾思勰所著的综合性农书；《食经》是西晋束皙的著作。

14.立体小花雕主要用于菜肴的()等。

A、围边、点缀

B、成本

C、搭配

D、组合

正确答案：A

答案解析：立体小花雕在菜肴制作中常起到围边、点缀的作用，能提升菜肴的美观度，而搭配、成本、组合并非其主要用途。

15.北京菜精于选料，讲究()。

A、实惠

B、食补

C、时令

D、实际

正确答案：C

答案解析：北京菜精于选料，讲究时令。北京菜注重食材的季节性，选用当季新鲜的食材来制作菜肴，以保证菜品的口感和风味。

16.挂霜是将原料炸好后直接撒上()。

A、芝麻

B、白糖

C、豆沙

D、香精

正确答案：B

答案解析：挂霜是将原料炸好后，在其表面均匀地撒上白糖，白糖遇热融化，随后遇冷重新结晶，形成一层白霜状的糖衣。芝麻一般用于制作芝麻糖等，不是挂霜常用的；香精不能用于挂霜这种工艺；豆沙通常用于制作馅料，也不是挂霜的用料。

17.菜肴()是清真菜的代表菜。