食物的营养价值与合理营养.ppt

4、有机酸主要为苹果酸、柠檬酸和酒石酸。蔬菜被称为碱性食物。第30页，共86页，星期日，2025年，2月5日5、维生素新鲜蔬菜和水果是供给维生素C、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源。第31页，共86页，星期日，2025年，2月5日蔬菜中的类胡萝卜素（mg/100g鲜重）类胡萝卜素甜椒红辣椒番茄西瓜α-胡萝卜素0.40.20.030.06β-胡萝卜素13.411.63.74.1第32页，共86页，星期日，2025年，2月5日6、矿物质蔬菜水果中含有丰富的矿物质，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等。绿叶蔬菜一般每100g含钙在100mg以上，含铁1-2mg。但蔬菜中存在的草酸影响钙和铁的吸收。第33页，共86页，星期日，2025年，2月5日7、次生代谢物质第34页，共86页，星期日，2025年，2月5日加工和烹调对蔬菜营养价值的影响：加工过程受损失的主要是维生素和矿物质，特别是Vc。蔬菜烹调：先洗后切、急火快炒、凉拌生食、现做现吃。第35页，共86页，星期日，2025年，2月5日四、水果水果是味甜多汁的植物性食物的总称。第36页，共86页，星期日，2025年，2月5日（一）水果的营养成分碳水化合物：单糖、低聚糖和糖醇。膳食纤维：纤维素、半纤维素和果胶。第37页，共86页，星期日，2025年，2月5日脂类：含量很低，占0.1-0.5%。矿物质：水果含有多种矿物质，最为重要的是钾，钠的含量很低。一些水果含有较丰富的镁和铁：草莓、大枣、和山楂铁含量较高，富含维生素C和有机酸，铁的生物利用率较高。第38页，共86页，星期日，2025年，2月5日维生素：除了维生素D和维生素B12外，水果中含有几乎各种维生素。B族维生素含量普遍较低。具有重要意义的是维生素C和胡萝卜素。第39页，共86页，星期日，2025年，2月5日每100g水果维生素C含量（mg）维生素苹果山楂草莓龙眼猕猴桃鲜枣蜜橘维生素C25347436224319注：数据来源：食物成分表，人民卫生出版社，1991第40页，共86页，星期日，2025年，2月5日五、坚果坚果的营养价值：1、蛋白质：含量12-22%。生物效价较低。第41页，共86页，星期日，2025年，2月5日2、脂肪：富含油脂的坚果含量达40%以上。多为不饱和脂肪酸，富含必需脂肪酸。第42页，共86页，星期日，2025年，2月5日3、碳水化合物：富含淀粉的坚果：银杏、干栗子、莲子等。膳食纤维：含量较高。第43页，共86页，星期日，2025年，2月5日4、维生素是维生素E和维生素B族的良好来源。富含油脂的坚果含大量维生素E。第44页，共86页，星期日，2025年，2月5日5、矿物质坚果富含钾、镁、磷、钙、铁、锌、铜等，是多种矿物质和微量元素的良好补充来源。第45页，共86页，星期日，2025年，2月5日六、肉类分类：畜肉类——俗称红肉禽肉类——俗称白肉鱼类第46页，共86页，星期日，2025年，2月5日肉的化学成分：1、水分：75%。2、蛋白质：19%。禽畜肉蛋白质含量10-20%，因动物的种类、年龄、肥瘦及部位而不同。为完全蛋白，属于优质蛋白质。第47页，共86页，星期日，2025年，2月5日3、脂类畜肉类脂肪以饱和脂肪酸为主。4、浸出物浸出物是指除蛋白质、盐类和维生素外能溶于水的浸出物质，包括：含氮浸出物,无氮浸出物第48页，共86页，星期日，2025年，2月5日5、矿物质含量1%左右。畜类：畜肉是铁的重要来源，铁以血红素铁的形式存在，生物利用率高。锌、铜、硒等微量元素较丰富，吸收利用率高于植物性食品。禽类：含钾、钠、钙、镁、磷、铁、锰、锌、铜、硒、硫、氯等。硒含量高于畜肉。第49页，共86页，星期日，2025年，2月5日6、维生素含维生素B1、B2、A、E、B6、B12、烟酸、生物素、叶酸、泛酸、胆碱等。维生素C含量很低。第50页，共86页，星期日，2025年，2月5日禽肉的营养价值特点：禽肉的营养价值与畜肉相似，不同在于脂肪含量较少且熔点较低，含有20%的亚油酸，易于消化吸收。第51页，共86页，星期日，2025年，2月5日鱼类的营养价值特点：蛋白质：含量为15-25%。肌肉纤维短，间质蛋白少，组织软而细嫩，易消化。色氨酸含量偏低。脂肪：含量很少，多由不饱和