上杂与炒锅课件 任务十二 《烤羊排、烤鸡翅》.pptxVIP

任务十二烤羊排的处理与烹制

任务描述同学们，今天呼和浩特市某职业学校教师来我校参观学习，我们负责部分菜肴制作，今天希望你们在工作环境中：炒锅、上杂、打荷人员继续相互配合、团结协作，继续运用“烤”的烹制技法并结合以前所学技能，完成具有蒙古特色风味“烤羊排”烹制。一

学习目标1.掌握羊肉的原料知识。2.掌握烧烤酱的调制方法。3.掌握运用“烤”的烹调技法制作“烧烤”菜肴的技术要领。4.养成相互配合的团队合作意识。5.养成良好的安全工作意识。二

此菜风味独特，色泽棕红明亮，口味香辣，微甜，孜然味道浓厚，肉质香嫩，有口感（如图3-1）。三《烤羊排》成品质量标准图3-1

（一）“烧烤”的由来“烧烤”这个词传入中国已有近二十年的时间了，它起源于欧洲，英文是“barbeque”（简写为BBQ），翻译成中文是?：烧烤聚餐；吃烤烧肉的聚会。虽然，我国早在几千年前，中国烹饪发展初期（火烹时期）就有了“烤”这种烹调方法，而且“烤”制的菜肴因其风味独特，入口美味异常，深受人们的喜爱，随着烹饪技术的不断发展，“烤”不但没有被人们淡忘，而且还出现了许多花样，如：明炉烤、焖炉烤、串烤、叉烤等等。但是，那只是代表一种制作食物的方法，并不是一种饮食形式的代名词。随着“烧烤”这个词的传入，它已逐渐被大家广泛的接受并使用，成为了一种多人聚会休闲娱乐方式的代名词。不论在亚洲、美洲和欧洲，烧烤通常是小至家庭，大至学校的集体活动。四知识技能准备

随着生活水平的不断提高，人们对食物的种类、营养、口味等方面的要求也越来越高。在食物的种类、营养的方面可以从选料、烹调时间、火候等方面加以完善。可是，在口味方面中国有句成语叫：“众口难调”每个人都有自己喜爱的口味，而且现在的人们更加喜爱复合的口味，但是如果去野外烧烤不可能把形形色色、各种各样的调料全部带上，所以各种复合口味的烧烤酱便孕育而生了，如：香辣烧烤酱、五香烧烤酱、沙茶烧烤酱、麻辣烧烤酱等等。随着烧烤酱被人们的接受，餐饮企业也加入到了烧烤酱的研发中，于是出现了更加细化的烧烤酱，如：酸辣柠檬烤虾酱、照烧烤肉酱、本草烤排骨酱、蜜汁烤翅酱等等。（二）“烧烤酱”的产生与使用

工作过程任务《烤羊排》开档→加工组配原料→腌制原料→烤制成菜→成品装盘→菜肴整理→收档五

（一）工具准备五工作过程按照本任务要求进行打荷、炒锅、上杂、开档工作；按照完成《烤羊排》工作任务需求准备常规工具。1.炒锅岗位准备工具：带手布、洗涤灵、炒锅、手勺、漏勺、手钩、油盬子、油隔、筷子、保鲜膜、保鲜盒、生料盆、品尝勺。2.打荷与上杂岗位准备工具：不锈钢刀具、砧板、12寸方盘、消毒毛巾、筷子、餐巾纸、剪刀、料盆、餐具、盆、马斗、带手布、调料罐、保鲜盒、保鲜膜、不锈钢签子、烤盘、油刷、油纸。

1．原料准备：上杂岗位与炒锅岗位配合领取并备齐《烤羊排》所需主料、配料和调料准备热菜所需主料、配料数量单位：克（二）菜肴《烤羊排》制作过程菜肴名称份数准备主料准备配料准备料头盛器规格名称数量名称数量名称数量烤羊排1份羊排1500g洋葱200g蒜泥20g12寸方盘

准备热菜调味（复合味型）——香辣味（1份）调味品名数量调味品名数量口味要求百里香2g蒜蓉辣酱30g口味香辣微甜迷迭香1g胡椒粉1g孜然粉5g料酒10g白糖15g美极鲜酱油5g水淀粉5g辣椒面3g（烧烤酱用2g、制作用1g）香油2g橄榄油50g（烧烤酱用20g、制作用30g）葱姜水50g白芝麻2g甜面酱50g孜然粒3g香辣酱30g

2.原料加工组配打荷岗位完成烧烤酱和原料加工组配操作步骤步骤一：组配菜肴步骤二：调制烧烤酱——将料酒、白糖（或麦芽糖）、蚝油、甜面酱、胡椒粉、生抽、鸡粉、香辣酱、蒜蓉辣酱、香油、孜然粒两勺、孜然粉四勺、辣椒粉两勺、白芝麻四勺、葱姜水放入盆中。用小勺搅拌均匀，加入橄榄油增加香气（可加入甜面酱来调料的稀稠度）。步骤三：菜肴组配完成。

1.烧烤酱的调制一定按照比例调配，保证菜肴出品的一致性（其中辣椒面下2克、橄榄油下20克其余严格按照配料表调配）。2.羊排的初加工：在正面沿着羊肋骨的骨缝剞刀，深度到骨为宜。技术要点

3.腌制原料打荷岗位完成腌制原料的操作步骤步骤一：将羊排放入托盘，并翻上来，顺着骨缝的结构进行剞刀（注意要深到骨头）。步骤二：将羊排翻过来，在骨缝的地方轻轻划上一刀。步骤三：用刷子将烧烤酱均匀地刷在羊排表面。步骤四：羊排两面都刷好烧烤酱后，腌制1小时。技术要点：为了让羊排更好的入味，可在羊排腌制半小时后，再刷一遍烧烤酱。

4.烹制菜肴炒锅、打荷岗位合作完成烹制成菜操作步骤步骤一：将烤箱调至200℃高预热，在烤盘中放入油纸或锡纸，把洋葱放上。步骤二：淋入适量橄榄油。步骤三：将腌制好的羊排正面朝上，放入烤盘，即可进烤箱烤制。步骤四：将羊排烤制40分钟后取出，去