打荷与炒锅课件 中餐热菜通用知识.pptxVIP

中餐热菜通用知识炒锅与打荷岗位通用知识

认识炒锅与打荷岗位工作流程一打荷岗位炒锅岗位收档炒锅与打荷沟通，确认菜肴出品质量核对菜单，划单出菜对原料进行初步熟处理；运用相应技法完成菜肴制作，与打荷配合出锅装盘。提供组配好原料；提供餐具、进行菜肴成品整理并完成菜品盘饰；督促打荷备齐餐具、调料，检查调味汁、酱、汤及盘饰原料准备情况对照菜牌备齐餐具、调料，检查调味汁、酱、汤及盘饰原料；检查砧板组配的原料。开档开档收档工作衔接，相互配合保证质量协作方式共同完成打荷完成，炒锅检查共同完成餐前准备工作炒锅操作，打荷配合共同完成配合完成

（一）开档1.准备设备、工具：1）检查炉灶:通电通气检查炉灶、油烟排风设备运转正常，若出现故障，应及时自行排除或报修。2）炉灶用具：将手勺放入炒锅内，将炒锅放在灶眼上，漏勺放于油盬子上，垫布放入炒锅左侧，炊帚、筷子、抹布等用具备好，放于炒锅右侧。3）炉灶试火：打开照明灯，先点火放入灶眼中，再打开燃汽（或油）开关，调整风量，打开水龙头，注满水盒后，调整水速，保持流水降温。试火后仅留1-2个用熟处理的共用火眼，其他关闭；4）调料用具：各种不锈钢、塑料调料盒；所有用具、工具必需符合卫生标准，具体卫生标准是：a.各种用具、工具干净无油腻、无污渍；b.炉灶清洁卫生，无异味；c.抹布应干爽、洁净，无油渍、污物，无异味。二炒锅与打荷工作流程和工作内容、标准

（二）准备调料在打荷厨师的协助下，将烹调时所需的各种成品调味品检验后分别放入专用的调料盒内。1.注意问题：调料要做到先进先用，后进后用的原则，易变质的调料放入冰箱储存，每天开档收档时要检查、清理调料，防止过期、变质。2.调料码放的原则（1）先用的放得近，后用的放得远。（2）常用的放得近，少用的放得远。（3）有色的放得近，无色的放得远。（4）液体的放得近，固体的放得远。（5）怕热的要远放，近似的要隔开。

1.炉灶是否进入工作状态；提前将其他炉灶点燃；2.准备工作结束后的卫生标准所有准备工作结束后应对卫生进行全面清理：将一切废弃物放置垃圾箱内，并及时清理掉；对灶面及各种用具的卫生进行全面整理、擦拭；使用完的料盘要清洗干净放置规定位置，一切与作业过程无关的物品均应从灶台上清理干净；对灶前的地面或脚踏板因进行清洁处理，发现有油渍等沾滑现象应及时处理干净；3.信息沟通：（三）餐前检查

1．接料确认：接到打荷厨师传递配份好的菜肴原料或经过上浆、挂糊及其他处理过的菜料，首先确认菜肴的烹调方法，确认工作应在10~20S内完成。2．菜肴烹调:1）根据《标准菜谱》的工艺流程要求，按打荷厨师分发的顺序对各种菜肴进行烹制，烹制成熟后，将菜肴盛放在打荷厨师准备好的餐具内；2）炒锅厨师烹制相同的菜肴时，每锅出品菜肴为1~2份；3）如果有催菜、换菜需优先烹制的菜肴应在打荷厨师的协调下优先烹制；3．装盘检查：炒锅厨师将烹制好的菜肴装盘后，应在打荷厨师整理、盘饰前进行质量检查，检查的重点是菜肴中是否有异物或明显的失饪情况，一旦发现应立即予以处理。（四）菜肴烹制

1．调味料整理程序与要求如下：1）将调料盒里剩余的液体调味料用保鲜膜封好后，在打荷厨师的协助下，放入恒温柜中保存；2）粉状调料及未使用完的瓶装调料加盖后存放在储藏柜中。2．余料处理：没有使用完的食油、水淀粉等在打荷厨师的协助下，分别进行过滤、加热处理，然后放置油缸或淀粉盒内3．清理台面：将灶台上的调料盒、盛料盆及漏勺、手勺、炊帚、筷子等用洗涤灵溶液洗涤，用清水冲洗干净，用干抹布擦干水分，放回固定的存放位置或储存柜内。（五）收档

4．卫生清理标准：卫生清理的标准如下：1)油烟排风罩、墙壁每一周彻底擦洗一次，其他工具、设备、用品每餐结束后彻底擦拭一次，机械设备要保证无干垢，无污渍；2)擦拭过的灶台、工具要求无油渍、无污迹、无杂物；3）地面无杂物、无积水；4）抹布清洁、无油渍、无异味；（五）收档

1.实训室规则与要求（包括：着装、卫生、安全、工具摆放与管理）(1)搞好个人卫生，工装齐整，否则禁止入内(2)绝对禁止持刀械打闹，随便将刀具带出实训室。(3)未经批准，不得擅自启动厨房设备。(4)节约能源，人走必须关闭水、电、气闸门。(5)如有意外，处置得当，及时报告。(6)定期将烹饪器皿消毒，避免食物中毒。（六）情境、工具2.设备、工具的使用与保养1）灶台的安全知识及操作要求：?必须严格按照正确操作方法操作灶具。?在点火前要检查灶具设备是否完好，火孔是否通畅，起动开是否合格。有无漏气，漏油等现象，若有问题或通过领导，或找工程技术人员检修。?在点火时要火种等煤气或天然气、液化气，即先点燃引火棒或子火，再开启阀门，不能在煤气大量溢出后点火，否则会发生危险。?煤气灶使用完毕后要关掉总开关，以免发生煤气泄漏而造成煤气中毒及爆炸等危害。

（一）中餐厨房容器卫生——