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考生答题不得过此线
座号姓名
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烹饪专业《西餐原料知识》期末试题
（时间：60分钟）
题号
一
二
三
四
五
总分
得分
得分
评卷人
一、选择题（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中，本大题共15小题，每小题2分，共30分）
题号
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
答案
题号
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
答案
1、羊的脊背部的肉质地（），又带有骨骼，烹调中不易变形，适宜制作烤羊马鞍等菜肴。
A.很细嫩B.很粗糙C.细嫩D.粗糙
2、（）在牛的脊背后部内侧，一边一条。因这个部位活动量很少，所以肉的纤维细软，含水分多，是肉中最细嫩的部位。
A.牛外脊B.牛后臀C.牛前腿D.牛里脊
3、果蔬是人类饮食生结构的重要组成部分，尤其是各种维生素，其中90%以上的()来源于果蔬。
A.维生素AB.维生素CC.维生素E
4、茴香油一般从八角或青茴香中提取，含有较多的苦艾素，有一定的刺激性。用茴香油酿制的茴香酒酒精含量一般在（）度左右。
A.15B.25C.30D.40
5、牛奶易变质，通常应放在()以下的冰箱内贮存。
A.10°CB.20°CC.0°CD.-15°C
6、羊的后腿肉质（），适宜煎、炸或烧烤。
A.很细嫩B.细嫩C.很粗糙D.粗糙
7、制作烤()的配料是烤土豆及任意蔬菜。
A.火鸡B.鸭C.鹅D.猪
8、果胶物质是果蔬中重要的营养物质，果胶酸存在于()
A.未成熟的果实中B.成熟的果实中C.衰老的果实中。
9、家禽肉主要提供的维生素种类是（）
A.B族维生素、维生素AB.维生素C、维生素E
C.维生素K、维生素DD.维生素A、维生素C
10、?果蔬受冷害的初期所表现的症状主要为()
A.褐变、果面凹陷B.果实变小C.结冰
11、对于贝类，可以让其浸泡在()中，让其吐沙，这种方法好过传统的用盐和使用金属器具的方法。
A.牛奶B.黄油C.奶油D.糖
12、意大利面一般加热至（）成熟
A.7—8B.4—5C.5—6D.9—10
（）中维生素C的含量在蔬菜中居第一位，原产墨西哥，明朝末年传入中国。
A.菠菜B.生菜C.韭菜D.辣椒
常用作泡菜、腌渍生肉或拌沙拉时的调味品是以下哪种？（）
A.胡椒B.咖喱粉C.芥末D.辣椒
以下哪种鱼类不是属于海产鱼类？（）
A.海鲈鱼B.金枪鱼C.三文鱼D.鳟鱼
得分
评卷人
二、填空题（将相应的答案填入题内的空格中，本大题共10小题，每空1分，共20分）
1、西餐常见的牛扒成熟度一般可以分为________、________、________、________和全熟。
2、牡蛎产于温、热带海洋，我国沿海也有出产，也称。
3、又被称为“奶黄金”。除含有优质蛋白质外，还有糖类、有机酸、钙、磷、钠、钾、镁等微量矿物元素，铁、锌以及脂溶性维生素A，\t/recipe/food/_blank胡萝卜素和水溶性的维生素B1、B2、B6、B12、烟酸、泛酸、生物素等多种营养成分。
4、人们评价菜肴要从________、________、________、________等方面来看。
5、
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