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食品加工工具与容器消毒制度

一、目的

规范学校食堂食品加工工具与容器的消毒管理，确保其清洁卫生，防止食品污染，保障师生饮食安全。

二、适用范围

本制度适用于学校食堂内用于食品加工、处理、储存的各类工具与容器，包括但不限于刀具、案板、铲子、勺子、盆、桶、筐等。

三、职责分工

1.食堂工作人员：负责日常食品加工工具与容器的清洗、消毒及存放工作，并按照本制度要求做好记录。

2.食堂管理人员：监督检查食品加工工具与容器消毒工作的执行情况，定期对消毒效果进行检查评估，及时发现并解决存在的问题。

3.学校食品安全管理部门：不定期对食堂食品加工工具与容器消毒制度的落实情况进行抽查，确保制度有效执行。

四、消毒原则

1.及时性原则：食品加工工具与容器使用后应立即进行清洗消毒，避免污垢和微生物滋生。

2.分类消毒原则：根据工具与容器的材质、用途进行分类，选择合适的消毒方法，确保消毒效果且不损坏工具与容器。

3.全面消毒原则：确保工具与容器的各个部位，包括表面、边缘、角落等都能得到充分消毒。

五、消毒前的准备

1.清理残渣：使用后，应尽快清除工具与容器内残留的食物残渣、污垢等，可通过倾倒、刮擦等方式进行初步清理。

2.初步清洗：将清理残渣后的工具与容器用流动水冲洗，去除表面附着的杂质，然后用适量的洗涤剂进行刷洗，确保内外表面都被清洗到。清洗时要注意重点部位，如刀具的刃口、案板的缝隙、容器的底部和边缘等。

3.再次冲洗：用流动水彻底冲洗工具与容器，去除洗涤剂残留，保证其表面无泡沫和异味。

六、消毒方法及操作规范

（一）物理消毒法

1.煮沸消毒

-适用范围：适用于耐高温、耐水煮的金属、陶瓷等材质的小型加工工具与容器，如金属刀具、陶瓷碗盆等。

-操作规范：将洗净的工具与容器完全浸没在水中，加热至水沸后，保持15-20分钟。消毒过程中，确保水始终覆盖工具与容器，不得中途添加新的物品。消毒结束后，使用清洁的夹子或镊子取出，放在清洁的沥水架上沥干水分。

2.蒸汽消毒

-适用范围：广泛适用于各类耐高温的食品加工工具与容器，如不锈钢盆、蒸笼等。

-操作规范：将清洗干净的工具与容器沥干水分后，放入蒸汽消毒设备内，关闭柜门，使蒸汽温度达到100℃，保持15-20分钟。消毒完成后，等待设备内蒸汽散尽，再取出工具与容器，避免烫伤。消毒过程中要检查设备的蒸汽压力和温度，确保消毒效果。

3.红外线消毒

-适用范围：适用于耐高温且不易变形的食品加工工具与容器，如部分陶瓷、金属材质的工具和容器。

-操作规范：将洗净并沥干水分的工具与容器整齐放入红外线消毒柜，注意不要堆叠，保持一定间隔，以确保消毒均匀。设置温度为120℃，消毒时间15-20分钟。消毒期间不得随意打开柜门，消毒完成后，待消毒柜内温度降低后再取出工具与容器。

（二）化学消毒法（以含氯消毒剂为例）

1.适用范围：适用于不耐高温的塑料、橡胶等材质的食品加工工具与容器。

2.操作规范

-消毒液配制：根据说明书，将含氯消毒剂配制成有效氯浓度为250-500mg/L的溶液。例如，取1片含有效氯500mg的消毒片，溶于1升水中，即可得到有效氯浓度为500mg/L的消毒液。配制时需佩戴手套，避免皮肤直接接触消毒剂。

-浸泡消毒：将清洗干净的工具与容器完全浸没在消毒液中，浸泡30分钟。确保工具与容器的所有部位都接触到消毒液。

-清洗沥干：浸泡结束后，用流动的清水反复冲洗工具与容器，彻底去除残留的消毒剂，然后放在清洁的沥水架上沥干水分。

七、消毒频率

1.常用工具与容器：每天使用后必须进行消毒。如切菜用的刀具、案板，盛放食材的盆、桶等，每餐使用完毕后都要及时消毒。

2.不常用工具与容器：在使用前和使用后都要进行消毒。若长时间未使用，再次使用前应重新进行消毒。

八、消毒后的存放

1.专用存放架：消毒后的食品加工工具与容器应存放在专用的存放架上，存放架应采用不锈钢或其他不易生锈、耐腐蚀的材质制作，并且要定期进行清洁消毒。

2.分类存放：按照工具与容器的种类、用途进行分类存放，避免交叉污染。例如，生熟食品加工工具要分开存放，并有明显标识；盛放不同食材的容器也要分开摆放。

3.保持干燥：存放区域应保持干燥通风，避免潮湿环境导致工具与容器滋生细菌。

九、消毒记录与档案管理

1.记录内容：建立食品加工工具与容器消毒记录台账，详细记录每次消毒的日期、时间、工具与容器的名称、消毒方法、消毒剂名称及浓度（如使用化学消毒法）、消毒操作人员等信息。

2.记录要求：记录应及时、准确、完整，不得漏记、错记或篡改。使用黑色或蓝色钢笔、签字笔填写，字迹清晰可辨。如有修改，应在修改处签名并注明修改日期。

3.档案管理：将消毒记录按月或按季度整理成册，妥善保存，保存期限不少于[X]年。这些记录可作为食堂食品安全管理的重要资料，用于追溯消毒工作的执行情况，也可供监管部门