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白酒酿造微生物群落与风味物质：研究进展与特征解析
目录
白酒酿造微生物群落与风味物质：研究进展与特征解析（1）．．．．．．．3
一、内容综述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3
白酒文化的历史与发展．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4
微生物在白酒发酵中的作用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5
二、文献综述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．6
微生物群落结构与功能研究进展．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．7
风味物质形成机理的探讨．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．8
三、实验材料与方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．9
微生物群落构建与培养方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．10
风味物质提取与分析技术．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．11
四、白酒酿造微生物群落特征解析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．13
酵母菌类．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．14
细菌类．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．15
五、风味物质的形成机理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．16
酯类、醇类、醛类等典型风味物质．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．17
风味物质的来源与转化途径．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．18
六、案例分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．19
传统工艺与现代工艺的对比．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．21
不同地域白酒的微生物群落差异．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．22
七、结论与展望．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．23
主要发现与贡献．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．24
研究的局限性与未来方向．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．25
白酒酿造微生物群落与风味物质：研究进展与特征解析（2）．．．．．．26
内容概括．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．26
1.1研究背景与意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．27
1.2国内外研究现状概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．28
白酒酿造微生物群落概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．29
2.1微生物群落组成．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．30
2.2微生物群落功能．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．31
2.3微生物群落稳定性分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．33
白酒风味物质研究进展．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．34
3.1风味物质种类及来源．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．35
3.2风味物质形成机制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．37
3.3风味物质与微生物群落的关系．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．38
微生物群落与风味物质相互作用研究．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．39
4.1微生物代谢途径与风味物质生成．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．40
4.2微生物群落调控风味物质合成．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．42
4.3微生物群落多样性对风味的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．43
白酒酿造过程中微生物群落动态变化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．44
5.1酿造初期微生物群落变化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．46
5.2酿造中期微生物群落变化．．．．．．．．．．．
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