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第十五章动物性食品的安全与卫生

主要内容概述1肉品安全与卫生2乳品安全与卫生3蛋品安全与卫生4水产品安全与卫生5

肉品安全与卫生动物屠宰加工中卫生监督畜禽常见传染病的鉴定与处理畜禽常见寄生虫病的鉴定与处理鲜肉在贮藏中的变化肉与肉制品的卫生要求

动物屠宰加工中卫生监督肉制品厂和屠宰场卫生宰前管理和检验屠宰加工卫生宰后检验与处理

（一）肉制品厂和屠宰场卫生（二）禽类宰前管理和检验产地市场饮食企业停食宰前12~24h减少肠内容物，便于宰后胃肠清洗整理，并减少污染促进糖原分解，利于肉品的后熟。高级脂肪酸分解为可溶性低级脂肪酸，使肉质肥嫩鲜美。时间过长，影响正常生理状态，且造成宰后放血不全

有助于粪便的排泄，减少消化道污染物01使皮肤和羽毛保持一定水分，提高导电效率，利于电击过程。02充分给水的禽类膘色泽洁白发亮03宰杀时放血充分042.喂水

精神紧张和过度疲劳而导致的肠道微生物容易进入血液循环并分布全身。ADBC糖原消耗过量使肌肉中蛋白质胶体性质改变，而导致的肉品持水力下降。疲劳引起的酸度降低，“碱性尸僵”，利于微生物繁殖。不利于成熟。3.休息

按肉品卫生质量要求，屠宰前必须进行健康体检，确定病畜和疑似病畜，防止恶性传染病混入屠宰场而污染健康个体。兽医卫生检验规程，应用兽医临床诊断方法进行。对于出现精神萎靡，羽毛松乱，动作迟缓，外貌异常，减食货不食的禽类，可作为可疑对象，进行个别检疫。4、体检

禽类宰杀过程中的卫生要求1淋浴净体2家畜致昏、放血前，应将畜体清扫或喷洗干净。家畜通过屠宰通道时，应按顺序赶送，且应尽量避免动物遭受痛苦。3

放血要求：切口小（防止微生物污染）、放血充分（防止肉品发红发紫）断颈放血法：速度快，操作方便，常用。但是切口大，易被污染，肉尸的耐藏性和外观较差，影响造型。动脉放血法：要求切口很小，放血也充分口腔放血法：死亡快，放血充分，煺毛简便，污染少，可保证禽体外表完好，耐久藏。

3、褪毛待鸡完全断气后水温随季节、禽的老嫩及种类而异提高水温可以杀死一定数量的微生物，60℃可杀灭沙门氏菌，但产气荚膜梭状芽孢杆菌依然存活。水应保持清洁，流动水，或2h换水一次。？烫毛后应迅速过冷水池，以降低肉温，减少带菌率。禁止吹气、打气刮毛和用松香拔毛。取缔清水池，采用冷水喷淋降温净体。

剥皮或褪毛后立即开膛，宰杀放血至净膛的时间一般40min。防止胃肠内容物和胆囊的污染，禽内脏致病菌带菌率极高。4、净膛切忌划破胃肠、膀胱和胆囊。摘除的脏器不准落地，心、肝、肺和胃、肠、胰、脾应分别保持自然联系，按宰后检验要求进行卫生检验。检验合格后进一步洗涤加工方法：腹开、腋开、颈开、脊开

（四）宰后检验与处理检验表皮有无肿瘤、豆状结节，同时检查头部、关节、口腔、眼、鼻孔状况。肝脏外表色泽、形态大小、胆囊完整性肠道整个浆膜面有无变化，应特别注意盲肠的变化脾脏是否充血、肿大、变色、有无灰黄色结节卵巢是否完整，有无变形、变色、变硬胃剖开剥去角质层，检查有无出血、溃疡

处理1、适于食用2、有条件食用一般传染病、轻症寄生虫病和病理损伤，高温或其它处理。仅内脏有病变，内脏销毁，肉体高温处理后使用3、化制（无害化处理）不符合卫生要求的。4、销毁特别严重的人兽共患病。全身病变的，肉体和内脏全销毁，血和羽毛先消毒后清除。GB16548-2006

《病害动物和病害动物产品生物安全处理规程》

牲畜死后解体者为死畜肉。因未经放血或放血不全，外观为暗红色，肌肉间毛细血管淤血，切开后按压时，可见暗紫色淤血溢出；切面呈豆腐状，含水分较多。01死畜肉可来自病死(包括人畜共患疾病)、中毒和外伤等急性死亡。对死畜肉应特别注意，如确定死亡原因为一般性疾病或外伤，且肉未腐败变质，弃内脏，肉经高温处理后可食用；死因不明的死畜肉，一律不准食用。02情况不明死畜肉的处理

僵直刚宰杀的畜肉pH7.0~7.4，糖原和含磷有机物在组织酶作用下分解为乳酸和游离磷酸，pH为5.4时达到肌凝蛋白等电点，肌凝蛋白凝固并使肌纤维硬化而僵直，此时肉味差、肉汤混浊。后熟糖原继续分解，pH进一步下降，肌肉结缔组织变软并具有一定弹性，此时肉松多汁，味美芳香。因表面有蛋白酶凝固形成有光泽的膜，有阻止微生物侵入内部的作用。僵直与后熟阶段都为新鲜肉，在进入后熟阶段冷冻，解冻后仍然新鲜鲜肉在贮藏中的变化牲畜宰杀后，从新鲜至腐败经历四个过程

自溶宰杀后若在常温存放，使畜肉体温维持时间较长，体内组织酶继续分解蛋白质、脂肪而使畜肉发生自溶。蛋白质分解产物硫化氢、硫醇与血红蛋白或肌红蛋白中的铁结合，形成暗绿色的硫化血红蛋白，并伴有肌肉松弛。当变质程度不严重时，可高温处理后及时食用