2025年烘焙师职业资格考试真题卷：糕点烘焙技术实操案例分析.docx

2025年烘焙师职业资格考试真题卷：糕点烘焙技术实操案例分析

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、糕点制作基础知识

要求：本部分主要考查学生对糕点制作基本知识的掌握程度，包括原料特性、糕点分类、制作工艺等。

1.选择题

（1）糕点制作中，常用的发泡剂有（）。

A.碳酸氢钠

B.碳酸氢铵

C.柠檬酸

D.碳酸钙

（2）下列哪种原料属于糕点制作中的酸性原料？（）

A.面粉

B.糖

C.发酵粉

D.盐

（3）糕点制作中，下列哪种原料属于油脂类原料？（）

A.糖

B.发酵粉

C.鸡蛋

D.植物油

（4）糕点制作中，下列哪种原料属于水溶性原料？（）

A.面粉

B.糖

C.发酵粉

D.植物油

（5）糕点制作中，下列哪种原料属于蛋白质原料？（）

A.面粉

B.糖

C.发酵粉

D.鸡蛋

2.判断题

（1）糕点制作中，面粉的吸水率越高，糕点越松软。（）

（2）糕点制作中，糖的用量越多，糕点越甜。（）

（3）糕点制作中，发酵粉的用量越多，糕点越松软。（）

（4）糕点制作中，油脂的用量越多，糕点越酥脆。（）

（5）糕点制作中，鸡蛋的用量越多，糕点越细腻。（）

二、糕点制作工艺

要求：本部分主要考查学生对糕点制作工艺的掌握程度，包括面团调制、糕点成型、烘烤等。

1.选择题

（1）糕点制作中，面团调制的基本工艺流程为（）。

A.拌和→发酵→成型→烘烤

B.发酵→拌和→成型→烘烤

C.成型→发酵→拌和→烘烤

D.烘烤→成型→发酵→拌和

（2）糕点成型的方法主要有（）。

A.捏塑成型

B.模压成型

C.滚圆成型

D.拌和成型

（3）糕点烘烤的主要目的是（）。

A.使糕点表面金黄

B.使糕点内部熟透

C.使糕点具有独特的香味

D.以上都是

（4）糕点烘烤时，下列哪种因素会影响烘烤效果？（）

A.烘烤温度

B.烘烤时间

C.烘烤方式

D.以上都是

（5）糕点烘烤时，下列哪种情况会导致糕点表面焦糊？（）

A.烘烤温度过高

B.烘烤时间过长

C.烘烤方式不当

D.以上都是

2.判断题

（1）糕点制作中，面团调制过程中，应充分搅拌均匀。（）

（2）糕点成型过程中，应确保糕点形状规整。（）

（3）糕点烘烤过程中，应保持烤箱温度恒定。（）

（4）糕点烘烤过程中，应控制好烘烤时间。（）

（5）糕点烘烤过程中，应适时翻动糕点，以确保烘烤均匀。（）

四、糕点装饰与保存

要求：本部分主要考查学生对糕点装饰与保存知识的掌握程度，包括糕点装饰技巧、保存方法等。

1.选择题

（1）糕点装饰中，常用的装饰手法有（）。

A.涂抹

B.撒粉

C.装饰糖

D.以上都是

（2）糕点保存时，应避免（）。

A.高温

B.湿度

C.光照

D.以上都是

（3）糕点保存的最佳温度为（）。

A.0-5℃

B.5-10℃

C.10-15℃

D.15-20℃

（4）糕点保存的最佳湿度为（）。

A.30-40%

B.40-50%

C.50-60%

D.60-70%

（5）糕点保存时，以下哪种容器最适宜？（）

A.塑料袋

B.玻璃瓶

C.金属罐

D.以上都是

2.判断题

（1）糕点装饰过程中，应确保糕点表面平整。（）

（2）糕点保存时，应避免直接暴露在阳光下。（）

（3）糕点保存时，应将糕点放在干燥通风的地方。（）

（4）糕点保存时，应定期检查糕点是否变质。（）

（5）糕点保存时，应将糕点与其他食品分开存放。（）

五、糕点制作案例分析

要求：本部分主要考查学生运用所学知识分析糕点制作案例的能力。

案例分析：某糕点店推出一款新口味的蛋糕，经过一段时间销售情况不佳。以下是该蛋糕的制作过程：

1.面团调制：使用高筋面粉、糖、鸡蛋、牛奶、黄油等原料，经过搅拌、发酵等工序制成面团。

2.成型：将面团分割成小块，搓成圆形，放入模具中。

3.烘烤：将蛋糕放入预热至180℃的烤箱中，烘烤约20分钟。

4.装饰：在蛋糕表面涂抹奶油，撒上彩色糖珠。

请分析以下问题：

（1）该蛋糕在制作过程中可能存在的问题有哪些？

（2）针对这些问题，提出相应的改进措施。

六、糕点制作安全与卫生

要求：本部分主要考查学生对糕点制作安全与卫生知识的掌握程度。

1.选择题

（1）糕点制作过程中，以下哪种行为可能导致食品污染？（）

A.使用干净的工具

B.定期清洗双手

C.将生食与熟食分开处理

D.以上都不是

（2）糕点制作过程中，以下哪种原料可能含有细菌？（）

A.面粉

B.糖

C.发酵粉

D.鸡蛋

（3）糕点制作过程中，以下哪种做法有助于