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中式烹调师理论教案12021/10/10/周日

contents目录中式烹调概述食材与调料刀工与切配烹调方法与技巧菜品搭配与营养平衡食品安全与卫生22021/10/10/周日

01中式烹调概述32021/10/10/周日

中式烹调是指运用中国传统的烹饪工艺和方法，将各种食材加工制作成具有中国风味和特色的菜肴的过程。定义注重选料、刀工、火候和调味，讲究色、香、味、形、器的和谐统一，强调菜肴的滋补养生和食疗效果。特点中式烹调的定义与特点42021/10/10/周日

中式烹调起源于古代中国，经历了数千年的发展和演变，逐渐形成了独具特色的烹饪体系和风味流派。随着时代的变迁和科技的进步，中式烹调在传承经典的基础上不断创新，吸收了现代营养学和食品科学的理念，使菜肴更加美味、健康、科学。中式烹调的历史与发展发展历史52021/10/10/周日

中式烹调是中国饮食文化的重要组成部分，体现了中国人的审美情趣、哲学思想、道德伦理和生活方式。饮食文化不同地域的中式烹调具有各自的风味和特色，反映了中国各地的历史、民俗、气候和物产等文化特征。地域文化中式烹调与中国的传统节日紧密相连，各种节日食品不仅美味可口，还寓意着吉祥如意、团圆幸福等文化内涵。节日文化中式烹调的文化内涵62021/10/10/周日

02食材与调料72021/10/10/周日

肉类食材蔬菜类食材水产类食材粮食类食材常见食材的分类与特括猪肉、牛肉、羊肉等，富含蛋白质和脂肪，为人体提供能量和营养。如青菜、白菜、芹菜等，富含维生素和矿物质，有助于消化和吸收。如鱼、虾、蟹等，含有丰富的蛋白质和微量元素，对人体健康有益。如小麦、大米、玉米等，是主食的主要来源，提供人体所需的碳水化合物和膳食纤维。82021/10/10/周日

调料的种类与作用用于烹饪过程中食物的炒、煎、炸等，增加食物的口感和香味。增加食物口感和颜色，提升食欲，同时含有一定的氨基酸等营养成分。调味的基础调料，能增加食物口感，同时有助于人体维持水盐平衡。如八角、桂皮、花椒等，能增加食物的香气和风味，提升烹饪效果。食用油酱油食盐香料92021/10/10/周日

性质相似的食材和调料搭配在一起，可以保持食物的原汁原味，如炖鸡时搭配姜、葱等。相似相配不同性质的食材和调料搭配在一起，可以互相补充，提升食物的整体口感和营养价值，如红烧肉时搭配糖和醋。相辅相成在烹饪过程中，应突出主要食材的味道，避免调料味道过重掩盖了主食材的本味。突出主味在搭配食材和调料时，应注意适量原则，避免过多或过少影响食物的口感和营养价值。适量原则食材与调料的搭配原则102021/10/10/周日

03刀工与切配112021/10/10/周日

刀具种类菜刀使用方法砍刀使用方法其他刀具使用方法刀具的种类与使用方法中式烹调中常用的刀具有菜刀、砍刀、剪刀、刨刀等，每种刀具都有其特定的用途和使用方法。砍刀主要用于砍骨头、切大块食材等，使用时需保持砍刀平稳，用力均匀，避免刀刃损坏。菜刀主要用于切、片、剁、劈等操作，使用时需保持刀刃锋利，掌握正确的握刀姿势和运刀技巧。剪刀主要用于剪断食材，刨刀主要用于刨皮等，使用时也需注意安全和正确使用方法。122021/10/10/周日

切配的基本原则与技巧切配原则切配时应遵循“横切牛羊竖切猪，斜切鸡顺切鱼”的原则，根据食材的纹理和特性选择合适的切法。技巧掌握切配时需掌握运刀技巧，如直切、推切、拉切、锯切等，保持刀刃与砧板垂直，用力均匀，避免连刀或空刀。食材处理对于不同的食材，如肉类、蔬菜、海鲜等，需根据其特性和烹饪要求进行适当的处理，如去骨、去皮、去内脏等。132021/10/10/周日

肉类切配肉类食材应根据其纹理和烹饪要求进行切配，如猪肉可切成片、丝、丁等形状，牛肉可切成薄片或长条等。海鲜切配海鲜食材应根据其种类和烹饪要求进行适当的处理，如鱼可去鳞、去内脏后切成段或片，虾可去壳后切成段或丁等。蔬菜切配蔬菜食材应根据其种类和烹饪要求进行切配，如叶菜类可切成段或丝，根茎类可切成片或丁等。其他食材切配对于其他食材如豆制品、菌菇类等，也需根据其特性和烹饪要求进行适当的切配处理。常见食材的切配方法142021/10/10/周日

04烹调方法与技巧152021/10/10/周日

炒以油为主要导热体，将小型原料用中旺火在较短时间内加热成熟、调味成菜的一种烹调方法。如生炒、熟炒、滑炒、干炒等。先用葱、姜和调料炝锅，再冲入汤或水，烧开后下入主料，先大火烧开，再转小火慢炖至熟烂的一种烹调方法。如清炖、红炖、奶汤炖等。将原料放入多量的汤水和调料中，先用大火烧开，再用中火或小火煮熟的一种烹调方法。如煮白肉、煮鸡块等。将加工好的原料放入油量较多的锅中，用不同的火候和时间炸熟，再用漏勺捞出，待冷却后会变得酥脆的一种烹调方法。如清炸、干炸、软炸、