食品加工工艺技术知识习题集.docxVIP

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姓名所在地区身份证号

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注意事项

1.请首先在试卷的标封处填写您的姓名，身份证号和所在地区名称。

2.请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。

3.不要在试卷上乱涂乱画，不要在标封区内填写无关内容。

一、选择题

1.食品加工工艺技术的基本原则包括：

A.安全卫生原则

B.节能降耗原则

C.质量控制原则

D.优化创新原则

E.适应市场需求原则

答案：A,B,C,D,E

解题思路：食品加工工艺技术的基本原则涵盖了从原料到最终产品的整个过程，保证产品的安全卫生、节约能源、控制质量、持续创新，并适应市场的需求。

2.下列哪种设备属于食品加工中的热交换设备？

A.粉碎机

B.搅拌机

C.蒸发器

D.压滤机

答案：C

解题思路：热交换设备用于加热或冷却食品物料，蒸发器是典型的热交换设备，通过蒸发水分来降低物料的温度或提高浓度。

3.食品加工过程中，常用的杀菌方法包括：

A.物理杀菌

B.化学杀菌

C.生物杀菌

D.以上都是

答案：D

解题思路：食品加工中常用的杀菌方法有物理、化学和生物方法，目的是消除或抑制食品中的有害微生物。

4.下列哪种食品添加剂对人体健康有益？

A.硫磺

B.糖精

C.维生素

D.亚硝酸盐

答案：C

解题思路：维生素是人体必需的微量营养素，对人体健康有益。而硫磺和亚硝酸盐等添加剂过量使用可能对人体健康有害。

5.食品加工工艺流程中，下列哪个环节属于前处理？

A.精炼

B.粉碎

C.蒸煮

D.包装

答案：B

解题思路：前处理是食品加工的第一步，主要包括清洗、粉碎等，以便于后续的加工步骤。

6.下列哪种食品加工方法属于物理加工？

A.烟熏

B.糖煮

C.粉碎

D.发酵

答案：C

解题思路：物理加工是指不改变食品化学成分的加工方法，粉碎是一种物理加工方法。

7.食品加工过程中，下列哪种因素会导致食品变质？

A.温度

B.湿度

C.氧气

D.以上都是

答案：D

解题思路：食品变质通常与温度、湿度、氧气等环境因素有关，这些因素能促进微生物的生长和食品成分的变化。

8.下列哪种食品加工设备属于连续式设备？

A.搅拌机

B.粉碎机

C.蒸发器

D.离心机的

答案：C

解题思路：连续式设备是指可以连续不断地进行生产的设备，蒸发器是一种连续式设备，能够连续进行蒸发和冷却过程。

二、填空题

1.食品加工工艺技术主要包括原料处理、加工处理、成品包装等环节。

2.食品加工过程中，常见的物理加工方法有切割、混合、粉碎等。

3.食品加工过程中，常见的化学加工方法有酸碱处理、酶处理、腌制等。

4.食品加工过程中，常见的生物加工方法有发酵、酶解、微生物转化等。

5.食品加工过程中，常见的杀菌方法有巴氏杀菌、高温杀菌、辐照杀菌等。

答案及解题思路：

答案：

1.原料处理、加工处理、成品包装

2.切割、混合、粉碎

3.酸碱处理、酶处理、腌制

4.发酵、酶解、微生物转化

5.巴氏杀菌、高温杀菌、辐照杀菌

解题思路：

1.食品加工工艺技术包括从原料到成品的整个过程，原料处理是第一步，加工处理是中间环节，成品包装是最后一步。

2.物理加工方法主要涉及食品的物理状态变化，如切割改变形状，混合混合成分，粉碎减小颗粒大小。

3.化学加工方法涉及化学反应，如酸碱处理改变食品的pH值，酶处理利用酶的催化作用，腌制通过盐分等化学物质改变食品性质。

4.生物加工方法依赖于微生物或酶的活性，如发酵利用微生物的代谢活动，酶解利用酶分解食品成分，微生物转化通过微生物的作用转化食品成分。

5.杀菌方法旨在消灭或抑制食品中的有害微生物，巴氏杀菌通过低温长时间加热，高温杀菌通过高温短时间加热，辐照杀菌利用辐射能量破坏微生物结构。

三、判断题

1.食品加工工艺技术只涉及物理加工方法。（×）

解题思路：食品加工工艺技术不仅仅涉及物理加工方法，还包括化学加工方法。物理加工方法主要指通过物理手段改变食品的形态、结构等，如切割、混合、粉碎等；而化学加工方法则涉及化学反应，如发酵、腌制、熟成等。因此，此判断题错误。

2.食品加工过程中，温度越高，食品的保质期越长。（×）

解题思路：在食品加工过程中，温度过高会导致食品中的微生物活性增强，加速食品腐败，从而缩短保质期。高温还可能破坏食品中的营养