生猪屠宰质量管理规范检查标准.pptxVIP

生猪屠宰质量管理规范检查标准简介本标准旨在规范生猪屠宰过程中的质量管理，确保肉品安全与质量。通过统一的检查标准，提高屠宰企业管理水平，保障消费者健康安全。作者：

检查标准的背景和目的历史背景我国肉品消费量逐年增加，猪肉安全问题日益突出。主要目的规范屠宰行业，提高食品安全水平。核心任务建立统一标准，加强全过程监管。预期效果形成有效监管体系，促进行业健康发展。

法律依据：《生猪屠宰管理条例》上位法律《食品安全法》《动物防疫法》核心法规《生猪屠宰管理条例》配套规章《生猪屠宰厂(场)质量管理规范》地方标准各省市实施细则与技术规范

检查标准的适用范围企业类型适用于所有持有生猪屠宰许可证的屠宰企业。包括大、中、小型屠宰场及屠宰点。业务范围覆盖从生猪进厂到产品出厂全过程。含屠宰、分割、包装、储存等环节。地域覆盖全国范围内的生猪屠宰活动。各地可根据本地情况制定更详细标准。

质量管理体系要求概述体系建立建立完善的质量管理制度和文件体系责任落实明确各岗位职责，确保责任到人过程控制实施全过程质量控制与监管持续改进定期评审，不断完善管理体系

人员管理：质量安全负责人的要求学历要求具备食品、畜牧兽医等相关专业大专以上学历。工作经验至少三年以上肉品质量安全相关工作经验。专业资质持有质量管理体系内审员证书或食品安全管理员证书。知识储备熟悉食品安全法律法规和标准，掌握HACCP原理。

质量安全负责人的主要职责制度建设负责建立健全企业质量安全管理制度。监督检查监督各环节质量安全控制措施落实情况。培训指导组织开展员工质量安全知识培训。问题处理负责质量安全问题的调查处理与报告。持续改进定期组织自查评价，推动质量体系持续改进。

屠宰车间关键岗位人员要求岗位名称资质要求主要职责宰前检查员兽医相关专业负责生猪进厂查验与健康检查屠宰操作工专业培训合格按操作规程进行屠宰加工肉品品质检验员食品检验相关证书负责肉品感官检验与分级检疫检验人员官方兽医或助理负责肉品安全卫生检验

员工培训制度和记录要求培训计划制定年度培训计划，明确培训内容、对象、时间和方式。培训内容包括法规标准、操作规程、卫生要求和质量安全知识等。记录管理详细记录培训时间、内容、参训人员、考核结果等信息。效果评估通过考试、实操考核等方式评估培训效果，确保培训有效性。

设施设备管理：厂区布局要求选址要求远离居民区、污染源和畜禽养殖场。交通便利，水电满足生产需求。区域划分明确划分生产区、辅助区和生活区。物流人流分开，防止交叉污染。功能分区生产区内设置待宰区、屠宰区、分割包装区等。各功能区之间有效隔离，符合单向流程要求。卫生设施配备足够的洗手、消毒、更衣设施。设置废弃物暂存和无害化处理设施。

生产车间布局和设施要求1地面和墙壁地面硬化防滑，有排水沟，易清洁消毒。墙壁采用无毒防水材料，平整光滑。2天花板高度适宜，表面平整，防霉防潮。照明充足，灯具有防护罩，防止碎片污染。3通风设施良好通风，防止蒸汽和异味聚集。空气流向从清洁区到非清洁区。4卫生设施车间入口设洗手消毒设施。工具消毒柜和设备清洗区位置合理。

设备维护和校准制度设备台账建立设备台账，详细记录设备名称、型号、购置时间和位置。明确各设备的技术参数和性能指标。维护保养制定设备维护保养计划，明确频次和内容。详细记录维护保养情况，确保设备正常运行。校准管理对计量设备定期校准，确保测量准确。校准周期符合要求，保存校准记录和证书。

生猪进厂查验和登记制度运输车辆检查检查运输车辆消毒证明和动物检疫合格证明动物健康查验检查生猪健康状况，发现异常及时隔离处理信息登记记录记录供应商、数量、来源、检疫证明等信息数据存档管理信息记录保存不少于两年，确保可追溯

待宰间管理和动物福利要求场地要求面积充足，每头猪至少1平方米空间防滑地面，避免动物受伤良好通风，适宜温度和湿度饮水设施提供清洁饮用水饮水器数量充足，位置合理定期清洁消毒，确保卫生人道待遇禁止虐待、恐吓生猪合理安排休息时间，至少休息2小时避免过度拥挤和应激反应

屠宰操作规程和技术要求1致昏环节采用电击或二氧化碳致昏，确保有效且人道。2放血过程致昏后30秒内完成刺杀，放血充分。3烫毛脱毛水温控制在62-65℃，烫制时间适宜。4开膛摘除严格按照规定顺序开膛取脏，防止污染。5胴体劈半沿脊柱中线劈开，保持对称美观。6清洗修整彻底冲洗胴体，去除血污和杂质。

肉品品质检验制度和流程100%检验覆盖率所有胴体必须经过品质检验24h最长等待时间宰后24小时内完成品质检验5项基本检测项目色泽、弹性、气味、pH值、滴水损失3级品质分级标准根据感官和理化指标分为优、良、合格

检疫要求和程序宰前检疫检查生猪健康状况和检疫证明。发现异常及时隔离处理。同步检疫检查内脏、淋巴结等重点部位。发现异常及时处理并记录。实验室检测必要时进行微生物、药残等检测。检测结果符合国