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烘焙食品中丙烯酰胺形成的减控工艺优化论文

摘要：随着烘焙食品的普及，其安全问题日益受到关注。丙烯酰胺是一种潜在的致癌物质，在烘焙食品中普遍存在。本文针对烘焙食品中丙烯酰胺的形成原因和减控方法进行探讨，提出了优化烘焙工艺的措施，以期为烘焙食品的安全生产提供理论依据。

关键词：烘焙食品；丙烯酰胺；减控工艺；优化

一、引言

（一）烘焙食品中丙烯酰胺形成的原因

1.原料因素

1.1淀粉含量：淀粉是烘焙食品中的主要成分，淀粉在高温烘焙过程中易发生美拉德反应，产生丙烯酰胺。

1.2水分含量：水分含量过高或过低都会影响烘焙食品的品质和丙烯酰胺的形成。

1.3氨基酸含量：氨基酸在烘焙过程中易发生美拉德反

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