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中式面点中级理论试题及答案

一、单选题（共100题，每题1分，共100分）

1.甲醇的致死量是()毫升。

A、20

B、40

C、10

D、30

正确答案：D

2.餐饮成本与利润的和构成产品的()。

A、成本

B、营业费用

C、销售价格

D、毛利额

正确答案：C

3.生化膨松面坯，是酵母菌在适当的温度、湿度等外界条件和自身()的作用下，发生生物化学反应，制成面坯的。

A、起发

B、蛋白质

C、淀粉

D、淀粉酶

正确答案：D

4.炼乳是牛乳经()而成。

A、消毒、浓缩、均质

B、浓缩、均质

C、浓缩、喷雾干燥

D、消毒、浓缩、喷雾干燥

正确答案：A

5.利用电磁波杀菌的贮藏方法有()。

A、紫外线消毒、微波杀菌和辐射加工处理

B、紫外线消毒、微波杀菌和腌制加工处理

C、紫外线消毒、充氮贮藏和辐射加工处理

D、真空贮藏、微波杀菌和辐射加工处理

正确答案：A

6.制作元宵馅，应将拌好的馅料拍成()厘米厚的长方形坚实的块，再切成方丁成元宵馅。

A、1

B、0.3

C、5

D、3

正确答案：A

7.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的()工作方针、政策，用法律的形式确定下来。

A、消毒

B、食品卫生

C、卫生

D、食品

正确答案：B

8.保管食盐的相对湿度为()。

A、40％

B、70％

C、60％

D、50％

正确答案：B

9.黄豆中的蛋白质属于()。

A、半完全性蛋白质

B、劣质蛋白质

C、完全性蛋白质

D、不完全性蛋白质

正确答案：C

10.灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除，它属于()。

A、器械灭鼠

B、化学灭鼠

C、生态学灭鼠

D、药物灭鼠

正确答案：C

11.原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。

A、损耗率

B、出材率

C、成本系数

D、定价系数

正确答案：C

12.根据()规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。

A、《工商法》

B、《食品卫生法》

C、《宪法》

D、《民事诉讼法》

正确答案：B

13.某产品成本18元，成本毛利率60%，此产品的销售毛利率是()

A、40%

B、37.

C、70%

D、66%

正确答案：B

14.()中含有多种吲哚的衍生物，能增强动物对苯芘等致癌物的抵抗力。

A、菜花

B、小白菜

C、西红柿

D、洋白菜

正确答案：A

15.保护接地装置相当于人与接地电阻()。

A、并联

B、替换

C、串联

D、相一致

正确答案：A

16.下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。

A、调味品

B、灭鼠药

C、鸡蛋

D、水果罐头

正确答案：B

17.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。

A、质量

B、成本

C、技术

D、管理

正确答案：C

18.每升牛奶可以满足成年人每日所需的()。

A、维生素

B、碳水化合物

C、脂肪酸

D、氨基酸

正确答案：D

19.蔬菜和水果是人体获取()的主要原料。

A、糖类

B、水

C、维生素

D、蛋白质

正确答案：C

20.对人体有生理意义的单糖主要有：葡萄糖、果糖和()。

A、蔗糖

B、半乳糖

C、糖原

D、乳糖

正确答案：B

21.薯类面坯制作点心时，一般以()，包入馅心，成熟时或蒸或炸。

A、拍皮或压皮

B、擀皮或捏皮

C、拍皮或捏皮

D、手按皮或捏皮

正确答案：D

22.制作鸡肉馅，一般选用()的部位肉。

A、鸡胸脯肉

B、鸡牙子肉

C、鸡翅肉

D、鸡腿肉

正确答案：A

23.鲜花制成的面点辅料有：桂花酱、()。

A、玫瑰粉

B、桂花粉

C、玫瑰糖

D、糖玫瑰

正确答案：D

24.膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的糖原和()将首先被利用，以补充热量的不足。

A、矿物质

B、维生素

C、蛋白质

D、脂肪

正确答案：D

25.成本毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与()的乘积。

A、1-成本毛利率

B、1-

C、1+销售毛利率

D、1+成本毛利率

正确答案：D

26.蒸制时将生坯()整齐地摆入屉内。

A、紧密地

B、按一定的间距

C、快速的

D、随意的

正确答案：B

27.选择一组紫色的抽象的联想()。

A、光明、严肃

B、希望、平凡

C、纯洁、神圣

D、优雅、高贵

正确答案：D

28.在电气设备故障情况下，必须有()、电气隔离等电击防护措施。

A、自动切断供电

B、接地保护

C、自动切断操作

D、接零保护

正确答案：A

29.食物的强化就是将一种或多种营养素加到食物中，改善和提高食物的()，达到规定的质量要求。

A、营养价值

B、保存性

C、可食性

D、经济价值

正确答案：A

30.餐厅卫生包括日常性清洁卫生和()两个方面。

A、地面卫生

B、食品卫生

C、餐厅进食条件卫生

D