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西式面点师中级练习题含答案

一、单选题（共88题，每题1分，共88分）

1.奶油的英文名称为()。

A、Butter

B、Milk

C、Cheese

D、Cream

正确答案：D

答案解析：奶油的英文常见表述有“Cream”，“Butter”主要指黄油，“Milk”是牛奶，“Cheese”是奶酪。

2.下列说法正确的是()。

A、使用燃气设备时，要注意调节调风板，使火焰呈黄色为佳

B、使用压力锅不能超过其规定的使用年限

C、使用微波炉必须空载预热

D、机械、电气设备出现故障时，可由厨房工作人员维修

正确答案：B

答案解析：使用燃气设备时，火焰应呈蓝色，黄色火焰表示燃烧不充分，A选项错误；使用微波炉不能空载运行，C选项错误；机械、电气设备出现故障时应由专业人员维修，厨房工作人员一般不具备专业维修资质，D选项错误；使用压力锅不能超过其规定的使用年限，B选项正确。使用压力锅超过规定使用年限可能会存在安全隐患，如密封性能下降、部件老化等，容易引发爆炸等危险情况，所以要注意不能超过规定使用年限。

3.安装合格的通风设备不会出现()的现象。

A、转动的设备用手可触到

B、有可靠的接地

C、噪声小

D、运转平稳

正确答案：A

答案解析：安装合格的通风设备应运转平稳、噪声小且有可靠接地，转动的设备严禁用手触摸，以防止发生危险，所以不会出现转动的设备用手可触到的现象。

4.由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣，必须按照规定经常对电气设备进行()、绝缘老化和零部件完好的检查，及时消除隐患。

A、完整性

B、干燥状况

C、接地保护

D、漏电

正确答案：D

答案解析：厨房电气设备工作环境恶劣，经常检查漏电情况能及时发现电气设备是否存在漏电隐患，保障使用安全。接地保护是电气设备安装时就有的基本要求，定期检查重点不是接地保护；干燥状况检查不是厨房电气设备检查的关键要点；完整性过于宽泛，没有明确指出关键检查内容，相比之下漏电检查更符合厨房电气设备恶劣环境下重点检查的内容。

5.在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“()”。

A、脱火

B、离火

C、缩火

D、回火

正确答案：D

答案解析：回火是指在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧的现象。脱火是燃气喷离火孔的速度大于燃烧速度时火焰被吹离火孔的现象；离火表述不准确；缩火不是这种现象的规范名称。

6.厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是()。

A、药物灭鼠

B、生态学灭鼠

C、器械灭鼠

D、化学灭鼠

正确答案：D

答案解析：化学灭鼠使用的药物可能会污染食物和餐具，对人体健康造成潜在威胁，所以在厨房、餐厅不易推广。而生态学灭鼠是通过改善环境等方式控制鼠害，较为安全且可持续；器械灭鼠如鼠夹、鼠笼等相对安全；药物灭鼠在厨房餐厅使用风险较大。

7.脂肪不具备的生理功能是()。

A、调节生理机能

B、提供必需脂肪酸

C、构成身体组织细胞

D、促进脂溶性维生素的吸收

正确答案：A

答案解析：脂肪的生理功能包括提供必需脂肪酸、促进脂溶性维生素的吸收、构成身体组织细胞等。调节生理机能不是脂肪具备的主要生理功能，激素等在调节生理机能方面发挥重要作用。

8.泡夫面糊成型的好坏，直接影响到成品的()、大小及质量。

A、口味

B、色泽

C、形态

D、外观

正确答案：C

答案解析：泡夫面糊成型的好坏直接决定了成品的形态，包括形状是否规则、饱满等，对大小和质量也有重要影响，而口味主要取决于馅料等其他因素，外观和色泽虽然也受一定影响，但形态的影响更为直接和关键。

9.计司是奶在凝化酶的作用下，()凝固，经过长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。

A、乳脂肪

B、乳清蛋白

C、球蛋白

D、酪蛋白

正确答案：D

答案解析：计司是奶在凝化酶的作用下，酪蛋白凝固，经过长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。乳中的蛋白质主要是酪蛋白、乳清蛋白等，凝化酶作用下酪蛋白凝固，之后经过一系列变化形成计司。

10.裱花蛋糕的工艺方法主要以裱花袋挤法和()最为常用。

A、裱花嘴挤法

B、圆口袋挤法

C、油纸卷嘴挤法

D、纸卷挤法

正确答案：D

答案解析：裱花蛋糕的工艺方法中，裱花袋挤法和纸卷挤法是较为常用的。裱花嘴挤法表述不准确，不是裱花嘴单独的挤法；圆口袋挤法属于裱花袋挤法的一种形式；油纸卷嘴挤法并不常用。所以答案选D。

11.油脂蛋糕烘烤成熟后，应在()，将模具退下。

A、尚有余温时

B、冰水盆中

C、完全冷却后

D、出炉后立即

正确答案：A

答案解析：油脂蛋糕烘烤成熟后，尚有余温时将模具退下，这样可以避免蛋糕因突然遇冷而收缩塌陷，保证蛋糕的完整和外观。如果完全冷却后脱模，蛋糕可能会与模具粘连较紧，导致脱模困