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食品添加剂题库+参考答案

一、单选题（共56题，每题1分，共56分）

1.丁基羟基茴香醚（BHA）属于（）

A、氧清除剂

B、金属离子螯合剂

C、自由基吸收剂

D、抗氧化增效剂

正确答案：C

答案解析：丁基羟基茴香醚（BHA）属于自由基吸收剂。它能捕获油脂自动氧化产生的自由基，从而延缓油脂氧化酸败的过程，起到抗氧化的作用。

2.壳聚糖属于（）。

A、动物天然防腐剂

B、合成防腐剂

C、微生物天然防腐剂

D、植物天然防腐剂

正确答案：C

3.山梨酸和尼泊金酯的最适pH值分别是（）

A、2.5—4.0；4.0—8.0

B、4.0—8.0；pH＜4.0

C、pH＜4.0；4.0—8.0

D、4.0—8.0；2.5—4.0

正确答案：C

答案解析：山梨酸在pH＜4.0时防腐效果较好，尼泊金酯在pH4.0—8.0时防腐效果较好。

4.糖化酶可以水解（）。

A、α-1,4

B、α-1,6

C、α-1,4

D、以上都不是

正确答案：C

答案解析：糖化酶可以作用于淀粉分子中的α-1,4糖苷键，将其逐步水解成葡萄糖等还原糖。它对α-1,6糖苷键的水解作用较弱。选项A和C表述相同且正确，能准确概括糖化酶主要的水解作用位点，而选项B不全面，选项D错误。

5.柠檬酸盐属于（）

A、抗氧化剂增效剂

B、自由基吸收剂

C、氧清除剂

正确答案：A

答案解析：柠檬酸盐可通过整合金属离子等方式，增强抗氧化剂的抗氧化效果，属于抗氧化剂增效剂。

6.不是食用香精的组成成分是（）

A、稀释剂

B、香精基

C、载体

D、主香剂

正确答案：D

7.海藻酸钠形成的凝胶是（）。

A、热不变性的

B、热变性的

C、热可逆的

D、热不可逆的

正确答案：D

8.下列增稠剂中，化学组成属于蛋白质类的是（）

A、果胶

B、明胶

C、琼脂

D、黄原胶

正确答案：B

答案解析：明胶是由动物的皮、骨等含有的胶原蛋白经水解而成的蛋白质类增稠剂。琼脂是多糖类物质；果胶也是多糖类；黄原胶是一种微生物多糖。

9.石膏属于哪一种食品添加剂？（）

A、增稠剂

B、凝固剂

C、被膜剂

D、乳化剂

正确答案：B

答案解析：石膏可作为凝固剂使用，在食品加工中起到使食品凝固的作用，比如制作豆腐等豆制品时会用到石膏来凝固豆浆。

10.山梨酸和尼泊金酯类对（）、（）具有较强的抑制作用，但对（）作用差。

A、霉菌；细菌；酵母

B、酵母；细菌；霉菌

C、霉菌；酵母；细菌

D、细菌；霉菌；酵母

正确答案：C

答案解析：山梨酸和尼泊金酯类对霉菌、酵母具有较强的抑制作用，但对细菌作用差。

11.下列颜色中，哪一个不是基本色（）

A、红

B、黄

C、蓝

D、绿

正确答案：D

12.不是食物添加剂毒理学点评的实验参数有（）

A、MNL

B、ADI

C、LD50

D、急性毒性实验

正确答案：D

答案解析：急性毒性实验是毒理学评价的基础实验之一，但它本身不是一个具体的实验参数。MNL（最大无作用剂量）、ADI（每日允许摄入量）、LD50（半数致死量）都是毒理学评价中非常重要的实验参数，用于评估食品添加剂的安全性等。

13.我国GB2760-2014规定硝酸钠只能用于肉类制品，最大使用量为（）而最大残留量小于30mg/kg。

A、0.3

B、0.5

C、0.15

D、0.25

正确答案：C

答案解析：GB2760-2014规定硝酸钠用于肉类制品时最大使用量为0.15g/kg，换算后最大使用量为0.15，最大残留量小于30mg/kg。

14.所有加入食品中的物质均可以称为食品添加剂。

A、每日允许摄入量

B、最大无作用剂量（MNL）

C、半数致死量（LD50）

正确答案：A

15.碳酸氢钠也叫（）

A、发酵粉

B、小苏打

C、臭碱

D、焙粉

正确答案：B

答案解析：碳酸氢钠俗称小苏打。臭碱一般指硫化钠；焙粉是一种复合膨松剂；发酵粉是一种膨松剂的统称，通常是由小苏打、酸性物质等混合而成，碳酸氢钠可作为发酵粉的主要成分之一，但不能简单说碳酸氢钠就是发酵粉。

16.哪种乳化剂可用于W/O型和O/W型乳状液中（）

A、硬脂酰乳酸钠

B、单硬脂酸甘油酯

C、磷脂

D、吐温80

正确答案：C

17.正确使用抗氧化剂才能发挥最佳效果，关于使用抗氧化剂的注意事项不正确的是（）

A、充分了解抗氧化剂的性能

B、应该晚期阶段使用抗氧化剂，以发挥其抗氧化作用

C、多种抗氧化剂复合起来使用效果更好

D、选择合适的添加量

正确答案：B

答案解析：抗氧化剂应尽早使用，在油脂氧化发生的初期就添加抗氧化剂，能够更有效地抑制油脂氧化，发挥最佳抗氧化效果，而不是晚期阶段使用。选项A，充分了解抗氧化剂性能有助于正确使用；选项C，多种抗氧化剂复合使用可能产生协同增效作用，效果更好；选项D，选择合适的添加量是确保发