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软糖常见质量问题与解决方法--第1页

凝胶糖常见质量问题及其解决方法

1．配方的缺陷所造成产品质量问题

（1）淀粉软糖配方缺陷及造成的后果

①加水量不合要求。一般常压熬糖水的用量为淀粉的7～8倍，高压蒸汽喷

射熬糖水的用量为淀粉的1.1～1.8倍。变性淀粉的选择，一般采用60～80流

度的酸性变性淀粉。

②淀粉软糖的透明性和稳定性同配方物料中所含抗结晶物质多少有关。一

般淀粉软糖中含还原糖约40%左右，其中18%来自淀粉糖浆，22%由砂糖分子水

解生成的。如变性淀粉用量为10%，则砂糖的用量就是100%－淀粉糖浆－变性

淀粉，即100%－45%－10%＝45%，可知砂糖与淀粉糖浆的用量为1:1。

（2）琼脂与卡拉胶软糖缺陷及造成的后果

①加水量偏低，造成样品质构差。琼脂和卡拉胶都有强大的吸水率，最高

可达30~40倍。生产上要以实际用水量衡算，过多会延长熬煮时间，过少胶质

不能充分溶解都会影响凝胶力。一般用水量为琼脂的19～20倍，为卡拉胶的2