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烘焙技术-【质量案例】饼干霉菌超标问题--第1页
【质量案例】饼干霉菌超标问题
产品：饼干
背景：
本案例涉及的企业是一家生产食品的民营企业，是由老国营企业转为民营的一家企业，其规
模中等。所生产的产品有饼干、糖果及一些其他的小食品。企业拥有二条饼干自动生产线、一条
糖果生产线和常规的一些生产用设备。但是所有的设备都比较陈旧，手工操作成分比较多，使用
人工比较密集。由于受到外地饼干的市场冲击，所以所生产的产品主要以中低档产品为主，市场
主要在本地和一些外地的农村市场。产品主要有早餐饼干、巧克力饼干、奶油夹心饼干等。
本案例涉及的产品饼干的工艺流程为：
予混头子和生坯次品
↓↓↑
面粉→过筛→调粉→小轧车→成型→拾头子→烘烤→冷却→整理→成品
其基本的配方是：砂糖、糖浆、油脂、抗氧化剂、蛋、奶粉、磷脂、色素、小苏打等。
质量事件：
近期所生产的饼干霉菌连续始终超标，连续几批单独包装和1kg盒子包装的产品大约有80%
以上在储存一星期左右就发生发霉的情况，经过微生物霉菌培养检查发现其霉菌生产出来就始终
超标。
调查分析：
经检测，发现饼干没过保质期，包装气密性较好；放有脱氧剂并且脱氧剂吸氧性良好。
监控整个生产流程，没有发现问题。
对原材料的检测表明原材料是符合要求的。
加强操作工人的卫生监测没有见到效果。
对车间进行了一次清理同样没有见到应该的效果。
对设备进行了消毒处理同样没有明显的效果。
将产品放入冷库，略微好转，但是一到常温产品的霉菌始终超标。
对设备和生产流程进行跟踪检查，最终发现造成霉菌始终超标的原因是因为输送饼干包装输
送带造成的。该包装使用的输送带是上面回转形式。在包装使用的输送带背面长满了霉菌，而一
般在清理设备时并不注意背面，从而造成每次饼干通过输送带时被长满了霉菌的背面反复接种的
结果。一旦接种了霉菌的饼干在温度和环境适宜情况下就会造成在贮存过程中霉菌大量繁殖，造
成饼干霉菌始终超标的现象。
由此得出结论，这是由于忽略了包装设备的全面清洗而造成饼干霉菌始终超标的现象。
整改措施：
烘焙技术-【质量案例】饼干霉菌超标问题--第1页
烘焙技术-【质量案例】饼干霉菌超标问题--第2页
对输送带进行全面的清理消毒后，所有的产品均符合要求。
工作体会：
在食品的生产中一定要注意对车间的卫生和所有设备的卫生注意清洗和全面的消毒，加强管
理人员的责任心，注意细节方面的检查。
对于具体的质量控制，笔者有以下认识：
1.对食品生产过程微生物安全的重要性需要认识提高；对于调查微生物始终超标这样一类问
题，应该优先考虑设备问题，对于加强操作工人的卫生监测和将产品放入冷库，检查是没有充分
的意义的。前者的表现应该是霉菌超标有波动；而后者的处理只能够延缓霉菌的大量繁殖而不能
够彻底解决问题。
2.对于辅助设备微生物的检测同样重要，对于微生物的检查控制应该定期进行。
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