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烘焙食品工艺学实验讲义2011--第1页
烘焙食品工艺学实验讲义
李秀娟、蒋志红编
广东海洋大学食品科技学院
二0一一年一月
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烘焙食品工艺学实验讲义2011--第1页
烘焙食品工艺学实验讲义2011--第2页
目录
实验一、海绵蛋糕的制作
实验二、饼干的制作
实验三、面包的制作
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烘焙食品工艺学实验讲义2011--第3页
实验一蛋糕制作
一、实验目的
1、蛋糕制作，要求学生通过本实验掌握蛋糕制作各工序的基本操作方法与技能。
2、要求以鸡蛋、白糖、不同筋力的面粉、油、改良剂等为原料制作蛋糕，由学
生分组设计一种配方，根据所学知识自行设计实验流程、在教师的指导下完成某
种类型蛋糕的制作实验。实验中要求学生运用已学的理论和知识发现问题、解决
问题，调动学生学习的主动性与创造性，加强学生创新思维、创新能力和综合素
质的培养。
二、预习与参考
1、教材：
1）、李里特等，2000年，《焙烤食品工艺学》，中国轻工业出版社。
2）、李秀娟，蒋志红烘焙食品工艺学实验讲义2008校内印刷
2、参考书
1）、景立志，1997年，《焙烤食品工艺学》，中国商业出版社。
2）、薛文通，《新版蛋糕配方》，中国轻工业出版社，2002。
3）、郑桑妮，《西点面包烘焙》，许洛晖，辽宁科学技术出版社，2004。
4)、《食品科学》《食品工业科技》《食品工业》等食品刊物
三、设计指标
蛋糕的质量指标：色10、香15、滋味25、质构50
四、实验要求（设计要求）
1、要求学生自行设计实验配方
2、自行拟定制作方法
3、自行选定设备
4、自行完成产品制作
5、根据设计指标对实验结果作出评价
五、实验（设计）仪器设备和材料清单
1、台秤、红外线烘烤箱、小型打蛋器，照蛋器、蛋糕模具、直尺、刮板、裱花
器具
2、低筋粉、淀粉、塔塔粉、吉士粉、奶粉、幼砂糖、色拉油、奶油、蛋糕油、
鸡蛋、浓缩橙汁、浓缩柠檬汁等各种原辅料
六、调试及结果测试
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烘焙食品工艺学实验讲义2011--第4页
由指导教师、实验室教师和各实验小组代表1人组成实验评价小组，对各实验小
组的产品进行评价。
七、考核形式
按各类蛋糕的质量各项评价标准进行打分：色10分、香15分、滋味25分、质
构50分
八、实验报告要求
1、简要叙述实验目的、原理及需要解决的制作问题
2、写出实验流程
3、根据实验流程选用设备
4、设计配方、概算成本
5、记录原始数据（如原、辅料总量、制作工序时间等）并对之进行归纳整理、
分析，根据质量标准对实验结果进行讨论。分析实验自行设计方案的优缺点。
7、谈谈对开设此类实验的
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