DB4115_T 063-2018 信阳养生菜烹饪技艺 香酥小鲫鱼.docxVIP

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DB4115

信阳市地方标准DB4115/T063—2018

信阳养生菜烹饪技艺香酥小鲫鱼

2018-12-17发布2019-03-17实施

信阳市质量技术监督局发布

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DB4115/T063—2018

前言

本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。

本标准由信阳市信阳菜推广工作领导小组办公室提出。

本标准起草单位：信阳市餐饮与饭店行业协会、信阳市文化旅游规划发展中心、艳阳天酒店。本标准主要起草人：李丽、王翀、王天义、王晓辉、李宏群、穆长春。

本标准参加起草人：何宗伟、张旭、屈万新、王淑艳、赵太勇、刘志刚。

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DB4115/T063—2018

引言

信阳市位于河南省最南部，地处鄂豫皖三省交界，山青水秀，物产丰富。豫楚文化的交融浸润，使信阳的菜肴和饮食文化逐渐融入了南北之风味，形成了一种具有鲜明地域文化特色的地方菜——信阳养生菜，成为豫菜的重要组成部分。

香酥小鲫鱼，甄选信阳境内淮河流域优质小鲫鱼，去鳞、去腮、去脏，腌制入味，入油干炸。配以辅料，文火煨制而成。其形态美观，色泽焦红，肉肥细嫩，刺骨皆酥，味极鲜美，营养丰富，是信阳人款待宾朋亲友最具地方特色的美味菜肴之一。

为传承香酥小鲫鱼烹饪技艺，实现制作技术标准化，特提出制定《信阳养生菜烹饪技艺香酥小鲫

鱼》地方标准。

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DB4115/T063—2018

信阳养生菜烹饪技艺香酥小鲫鱼

1范围

本标准规定了信阳养生菜烹饪技艺香酥小鲫鱼的安全要求、原料选取、烹饪器具、制作工艺、盛

装方法和质量要求等。

本标准适用于香酥小鲫鱼的制作。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB1534花生油

GB/T5461食用盐

GB5749生活饮用水卫生标准GB/T7652八角

GB13104白糖卫生标准

GB14934食（饮）具消毒卫生标准

GB16153饭馆（餐厅）卫生标准

GB18186酿造酱油GB/T30381桂皮

GB/T30383生姜GB/T30391花椒

CNS14834食用醋

SB/T10416调味料酒

SB/T10426餐饮企业经营规范

SB/T10967干红辣椒流通规范

DB61/T428豆豉

DB65/T2010小茴香

NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜

《餐饮服务食品安全监督管理办法》卫生部令第71号

《餐饮服务食品安全操作规范》国食药监食[2011]395号

《国务院食品安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见》食安办〔2017〕31号

3安全要求

烹饪场地、灶具、炊具和盛器应符合GB16153、SB/T10426和GB14934的规定，原料选取、制作、盛装过程应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》和《国务院食品安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见》的规定。

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DB4115/T063—2018

4原料选取

4.1选取数量4.1.1主料

30-50g以上的小鲫鱼，共1000g。4.1.2配料

饮用水160g，花生油2kg。4.1.3调料

盐8g，葱段20g，姜片20g，小茴香10g，香叶5g，桂皮5g，花椒6g，八角3g，干红辣椒11g，料酒60g，陈醋16g，生抽12g，白糖24g，茄汁黄豆52g，鲜辣椒酱35g，豆豉50g。

4.2质量要求

4.2.1饮用水、花生油、盐、葱段、姜片、小茴香、桂皮、花椒、八角、干红辣椒、料酒、陈醋、生抽、白糖、豆豉等应符合GB5749、GB1534、GB/T5461、NY/T744、GB/T30383、DB65/T2010、GB/T30381、GB/T30391、GB/T7652、SB/T10967、SB/T10416、CNS14834、GB18186、GB13104、DB61/T

428的规定。

5烹饪器具

5.1灶具

宜选用传统土锅灶或燃气灶。5.2炊具

宜选用铁锅。5.3盛器

直径为30公分的鱼盘。5.4量具

应选用符合国家规定的标准量具。

6制作工艺

6.1前处理

6.1.1将小鲫鱼