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饼干

不论是韧性饼干还是酥性饼干，虽然其配方、投料顺序与操作方法不同，但都具有如下的

基本工艺流程：

原、辅料预处理→面团的调制→滚动→成型→烘烤→冷却→整理→包装→成品

饼干变质原因

1、霉菌引起的霉变，这是引起饼干变质的主要因素；

2、饼干吸潮，软化。饼干的主要原料面粉、糖、盐等，都具有不同程度的吸湿性。当空气

中相对湿度超过70%时，饼干即开始吸湿；当饼干的含水量超过6％时，即受潮发软。这时

候的饼干，折断无声，入口不脆，如继续发展即导致发霉变质。

3、油脂酸败。饼干含有一定脂肪，受高温和阳光的影响或长期暴露在空气中，即可能引起

脂肪氧化而发生哈味。对于干性饼干，这种变化不易发生的，但是对于油性饼干，则很易发

生。

控制饼干变质的措施

1、要避光、避水、采用密封性好的包装；低温储藏;

2、隔氧，可以通过真空包装或者冲入惰性气体包装，这种方法较为常用；

3、加入抗氧化剂（VE、BHA、BHT、PG），食品防腐剂（苯甲酸钠、三梨酸钾）等适合的

食品添加剂；

4、注意饼干原材料的卫生合格，在生产加工时要严格控制设备的卫生，保证在加工过程中

不受污染。

饼干包装原理

饼干含水量很低，且含有脂肪，包装主要是为了防潮、防脂肪氧化、防碎裂；夹心饼干、花

色饼干常用果酱、果仁、奶油等装饰，更需注意防霉和脂肪氧化，故需选用防潮、遮光、隔

氧的包装材料，如防潮玻璃纸、PVDC涂塑纸、K涂BOPP/PE、铝箔/PE等复合薄膜等，可

热封、表面光泽好，并能适应自动包装机机械操作的要求。采用PVC、PS等塑料片材热成

型盒用来保护酥脆饼干不致压碎。金属罐盒包装饼干一般为礼品包装。

饼干的包装要求饼干里面基本上没有添加防腐剂，所以饼干外包装必须达到一定的技术标

准才能满足饼干的保藏要求：

第一、防水防潮；

第二、防氧化；

第三，防运输搬运时的破碎。

除此之外，饼干的外包装还必须满足销售要

求，也就是具有一定的印刷

要求。

果汁

果汁腐败变质

⑴、生物因素。污染果汁的微生物主要有真菌、细菌和部分酵母菌,主要来源于原料和辅料

如加工用水、添加剂等

⑵、化学因素。果汁中富含各种营养元素,有蛋白质、有机酸、单宁、色素、维生素和矿物

质等,这些成份,在加工和贮藏过程中不当的工艺和不利的环境条件会使其产生各种各祥的

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化学反应。

⑶、环境因素。果汁在加工过程中,压榨、过滤、澄清、均质和调配等工序,果汁频繁的与

空气接触加工机械的不洁净和腐蚀都是果汁腐败变质的外部因索,在贮藏环境温度偏高,光

线条件适宜的情况下,便会引起果汁的生物化学腐败。

塑料瓶主要是由聚乙烯或聚丙烯等材料并添加了多种有机溶剂后制成的。饮料瓶多数是塑料

制品，聚乙烯、聚丙烯这两种材料无毒无味，用来灌装饮料等对人体很安全。但聚乙烯一旦

受高温或是酸性腐蚀就会慢慢溶解，并释放出有机溶剂，就会对人体造成危害。

熟肉

肉制品的水分活度

水分活度越低越不利于细菌、真菌、霉菌的生长，食品的保存期就越长。水分对食

品的品质影响很大。一方面，水能促使微生物的繁殖，利于食品的氧化分解，产生褐变和色

素氧化。另一方面，水分使一些食品发生某些物理变化，如有些肉制品因吸潮而导致口感发

生变化。

B.光