西式烹调师中级实操试卷 答案 .pdfVIP

西式烹调师中级实操试卷答案--第1页

实操试题

1、制作好的冷菜应晾至到（D）后，再冷藏保存。

A、18~20℃B15~18℃C、15~15℃D、5~8℃

2、（A）是违反设备安全操作规程的错误做法。

A将鸡蛋刺几个孔后用微波炉煮熟

B将电饭锅的锅底擦干净后再使用

C使用完电烤箱后，马上切断电源，进行清洁工作

D电饭锅出现问题请专业人员检修

3、蛋白质不具备的生理功用是（C）。

A、防止水肿B、构成抗体C、构成骨、牙齿D、维持神经系统正常兴奋性

4、用（A）调制奶油汤，在油炒面制好后应趁热加入滚热的牛奶。

A、温打法B、热打法C、冷打法D、隔水打法

5、某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是（D）。

A、40%B、60%C80%D150%

6、本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月（A）额，减去月末盘存额。

A、领用B、采购C、预定D、销售

7、鞑靼少司是以（A）为基础衍变出的一种少司。

A、马乃司B、辣油汁C、法国汁D、千岛汁

8、一般情况下，（A）的交流电对人体的危害最大。

A、20~300HzB、300~500HzC、500~1000HzD、1000Hz以上

9、压面机主要用于制作各种面团卷、（D）等。

A、肉排B、肉片C、蔬菜片D、面条

10、鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是（B）。

A、提供必需氨基酸B、改善大脑机能

C、防止血栓形成D、防止动脉硬化和冠心病的作用

11、西餐中经常使用以（A）为原料的制品作为配菜。

A、土豆B、火腿C、奶酪D、鸡蛋

12、冷气自然对流式冰箱又称为（C）冰箱。

A、风冷式B、强冷式C、直冷式D、冷凝式

13、（A）内容丰富，一般供应蛋类制品、肉类制品等品种繁多。

A、英式早餐B、法式早餐C、欧陆式早餐D、意式早餐

14、由于大多数（A）含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的

酸碱平衡。

A、粗食B、水果C、蔬菜D、茶叶

15、不需要中间宿主的是寄生虫是（D）。

A、姜片虫B、肝吸虫C、华枝吸虫D、蛔虫

16、干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是（B）。

A、33%B、300%C、375%D、400%

17、制作黄油菜花时，应先将菜花（A）后，再煮制。

A、分成小朵B、制成泥C、切成片D、擦成丝

18、一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率（C）。

A、稳定B、变化C、从高D、从低

19、下列哪种原料用于炸火腿奶酪猪排的制作（B）。

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西式烹调师中级实操试卷答案--第2页

A、计司粉B、面包粉C、面糊D、培根

20、灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除，它属于（A）。

A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠

21、黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是（D）。

A