2025年高级厨师职业技能鉴定试卷：烹饪原材料储存与保鲜技巧试题.docx

2025年高级厨师职业技能鉴定试卷：烹饪原材料储存与保鲜技巧试题

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题

要求：从下列各题的四个选项中，选择一个最符合题意的答案。

1.以下哪一种食物不宜与鱼类一起烹饪？（）

A.茄子

B.大蒜

C.豆瓣酱

D.葱

2.储存蔬菜的最佳温度是多少？（）

A.2℃-5℃

B.10℃-15℃

C.15℃-20℃

D.20℃-25℃

3.以下哪一种食品不宜冷冻储存？（）

A.鸡蛋

B.鱼肉

C.蔬菜

D.肉类

4.鲜花保鲜剂的主要成分是？（）

A.硫酸铜

B.碘

C.酒精

D.高锰酸钾

5.以下哪一种烹饪方式对食物营养的破坏最小？（）

A.炒

B.煮

C.炸

D.烧

6.在烹饪过程中，为了防止肉类变色，应该先做什么处理？（）

A.加盐腌制

B.加入酱油

C.煮熟后再切

D.用开水焯水

7.以下哪一种调料不宜长时间存放？（）

A.花椒

B.八角

C.豆瓣酱

D.蒜

8.以下哪一种食物在储存时需要保持干燥？（）

A.葱

B.姜

C.花椒

D.八角

9.以下哪一种食材不宜与茶叶一起存放？（）

A.食盐

B.糖

C.八角

D.花椒

10.以下哪一种烹饪方法可以减少食物的营养损失？（）

A.炒

B.煮

C.炸

D.烤

二、判断题

要求：判断下列各题的正误，正确的打“√”，错误的打“×”。

1.生的食物必须经过高温杀菌后才能食用。（）

2.肉类在冷冻储存过程中，温度越低越好。（）

3.储存蔬菜时，最好放在阴凉通风的地方。（）

4.鲜花在摘下后，放入水中加入少量白糖可以延长保鲜期。（）

5.炒菜时，加入适量的盐可以防止食物变色。（）

6.食盐可以防止食物变质。（）

7.茶叶在储存时，最好放在干燥通风的地方。（）

8.炸食品时，油温越高，炸出来的食品越香。（）

9.煮食时，加入少量醋可以增加食物的鲜味。（）

10.储存食品时，最好放在冰箱里。（）

四、填空题

要求：在下列各题的横线上填入正确的字词。

1.保鲜膜是一种常用的食品保鲜材料，其主要成分是_______。

2.鲜肉在储存过程中，应尽量保持_______，以防止细菌滋生。

3.储存海鲜时，最好放在_______，以保持其新鲜度。

4.以下哪种食物适合用保鲜盒储存？（_______）

A.水果

B.蔬菜

C.肉类

D.粮食

5.为了防止食物变质，应定期检查冰箱内的食品，发现变质食品应及时_______。

6.炖汤时，加入少量_______可以去除异味，使汤汁更加鲜美。

7.食品储存时，应避免与_______等物品混放，以免影响食品质量。

8.储存海鲜时，最好使用_______，以防止细菌滋生。

9.以下哪种调料不宜长时间存放？（_______）

A.花椒

B.八角

C.豆瓣酱

D.蒜

10.食品储存时，应保持食品的_______，以防止细菌滋生。

五、简答题

要求：简述以下各题的主要内容。

1.简述食物储存的基本原则。

2.食品储存时应注意哪些事项？

3.如何延长鲜花保鲜期？

4.炖汤时，如何去除异味？

5.储存肉类时应注意哪些事项？

六、论述题

要求：结合所学知识，论述以下各题的观点。

1.论述食品储存与保鲜技巧对食品安全的重要性。

2.结合实际，分析食品储存不当可能导致的食品安全问题。

本次试卷答案如下：

一、选择题

1.B。大蒜中的大蒜素具有抗菌作用，与鱼类一起烹饪会降低鱼类的营养价值。

2.A。蔬菜在2℃-5℃的温度下储存，可以减缓呼吸作用，延长保鲜期。

3.C。蔬菜在储存过程中，会释放乙烯气体，加速自身成熟和衰老，因此不宜冷冻储存。

4.D。高锰酸钾具有氧化作用，可以用于制作鲜花保鲜剂。

5.B。煮菜时，食物的营养成分相对稳定，且水分流失较少，营养损失较小。

6.D。用开水焯水可以去除肉类中的血水和杂质，防止肉类在烹饪过程中变色。

7.D。蒜的香味在储存过程中会逐渐挥发，不宜长时间存放。

8.C。花椒和八角具有强烈的香气，在储存时需要保持干燥，以防香气散失。

9.C。豆瓣酱含有较多的盐分，长时间存放容易变质。

10.B。烹饪过程中，加入适量的醋可以中和碱性物质，去除异味。

二、判断题

1.√。生的食物中可能含有细菌和寄生虫，必须经过高温杀菌后才能食用。

2.×。肉类在冷冻储存过程中，温度过低会导致肉品品质下降。

3.√。蔬菜在储存时，应保持阴凉通风，以降低温度，延长保鲜期。

4.√。鲜花在摘下后，放入水中加入少量白糖可以提供营养，延长保鲜期。

5.×。加盐腌制只能暂