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酒店管理考试题库与答案（大全）

题库A

一、餐饮理论知识作业题

1．宴会服务规程是指宴会服务工作的一系列、和。

2．中餐宴会席位的安排规则是：将主人安排在席桌的，主宾安排在主人的，主宾夫人安排在主人的

，其他人员从左至右依次排列。

3．中餐宴会活动，一般放在最后上，表示上完，宴会即将结束。

4．宴会摆台时，烟灰缸从开始，每隔座位摆放一个。

5．温白酒是将白酒放入事先准备好的温酒器内用，酒温一般掌握在℃之间即可。

6．分菜的基本要求是：菜肴要报名、位置要正确、、、、

。

7．浙菜以、、三种地方风味菜为代表。

8．零点菜单在餐厅中使用得最多，可分为、、菜单和客房送餐菜单。

9．咕噜肉是中的代表之一。

10．在使用洗碗机时，最主要的是要经常清理和检查有无堵塞，以保证洗碗机的正常运行。

11．家具保养中主要是注意、和。

12．餐厅服务人员肩负着和两方面的任务。

13．酒店基层控制管理主要包括、、和。

14．餐厅服务质量包括和方面。

15．俄式服务讲究的风度，和都较高。

16．西餐宴会过程中酒水服务可分、、、和餐后酒服务等几个阶段。

17．白色纯洁光明，但有作用，光度过强则易刺目，使人有、之感。

18．人们通常将色彩分为冷、暖两大类。暖色调使人感到、，而冷色调可使室间显得比并产生之

感。

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19．切花大致有花茎、、等技巧。

20．任何插花造型，都要依据、、三大主要原则。

21．瓜果类蔬菜一般有、、、等。

22．蔬菜水果含钙、钾、钠、镁等矿物成分丰富，经体内转化后，最终产物呈，故称。

23．茶艺按表现形式可分为、两大类。

24.我国饮用水的水质标准主要有、、、细菌指标。

25.名优绿茶一般都具有、、、等四个特点。

26．色拉可分为、和三种。

27．为英国人所爱好，菜也常用。

28．市场预测的基本原则是原则、原则、原则。

29．酒店管理的职能是、、、和协调。

30．餐饮服务质量控制必须具备三个基本条件：即、、。

31．当宾客用完餐，起身离座时，服务员要主动上前、、。

32．开饮料小票应有三联单，一联送，二联送，三联送。

33．传菜员在营业前应准备好各种菜式的和用具。

34．铺台布有、和三种方法。

35．餐布按颜色不同有和。

36．婚宴适合折叠、等象征恩爱、纯洁、和谐的餐巾折花图形。

37．上菜时，一定要报，并作适当的介绍。

38．上整鸡、整鸭、整鱼时，要主动为客人用。

39．摆菜时，要根据菜肴的原料、色泽、形状、口味、盛具等方面，注意，尽量避免。

40．用轻托的方式给时，要随时调节托盘的。

41．为客人更换骨盘时，应在客人进行。

42．上需跟有配料的菜时应跟上